视角回顾:餐饮业的十年升级与变化
餐饮综合
餐饮人必读
高钦
2016-12-16 18:31
[ 亿欧导读 ] 2-3年的时间看餐饮,在同一时间维度内,餐饮业变化不会太大。然而十年时间,正好是一代人的光景。以10年为一个周期来看一个行业,或许得以一窥其发展脉络。这其中有哪些规律可循,又有哪些变与不变?
城市,变化 图片来自“视觉中国”

【编者按】站在过去看现在,站在现在看未来。把当下行业的发展变化放到时间维度里去对比,很容易发现行业轮回的规律和发展的轨迹。餐饮十年,消费方式、消费理念甚至是餐品种类和口味在变化、在升级,餐饮人的初心,没变。

本文发于“餐饮人必读”,作者“高钦”,亿欧编辑转载。


十年,思维与市场的博弈

年底将近,新闻爆出“在华为待3年的,年终奖有15-20万元左右的分红”。周边有些餐厅老板,每天起早贪黑全年无休开餐厅,赚的钱还不够华为一个中层领导的年终奖那么多。

对于餐饮人来说:“餐饮不好做了”,成为他们的慨叹。

回望餐饮十年,竞争的维度已经发生转变,你觉得市场不好做了,但依旧有人做得好。按照刘慈欣的《三体》来说就是:这是一个“我毁灭你,但与你无关”的时代变革。

这十年,什么在改变?

1、产品上的转变

曾经跟一个成都吃客聊到“成都的苍蝇馆子”,他认为:“好吃就够了,本地人不在乎卫生的……”后来,有次机会采访到玉林串串香的杨总。(玉林串串香就是“苍蝇馆子”发源起来的)杨总说“未来餐饮绝不是说只有味道就行,而是你什么都得有”。

这种反差,也让我感觉到餐饮的变化:由味道的竞争转变为味道、服务、营销、环境的多维度竞争。此外,各种餐饮老板开始研究“如果搭配色彩让装修出彩?”;“如何做事件营销打响品牌知名度?”……也都开始在服务、营销、环境上钻研。

在08年以前,你专注于味道能活得很好。但是在现在,只注重味道就玩完。

2、装修上的转变

餐厅在装修上,转变更大。十年前的餐厅装修风都是“高大上”,千篇一律。不管是什么餐馆,这家倒了下一家连装修都不用换,直接就可以用。

现在再来看看餐厅装修,自我的成分太多。更别提各种主题餐厅或者单品店了。装修上到处能看到餐厅老板的品性。

3、店面大小的转变

如果你要开餐馆,人家跟你说“最起码做个1500平米往上的铺面,菜品要越多越好,最好又有川菜又有粤菜……”这种人要么是不懂行的骗子,要么就是从十年前穿越来的。

如今做餐饮,品类是越细分越好,小笹羊羹便用3.3平米的铺面,就能创造3亿日元的营业额。所以,当下做餐饮规模不一定要大。小而精,小而美是主流。

4、特色餐饮盛行

正如乔布斯所说:“好的艺术家抄袭,伟大的艺术家剽窃。”在以往,跟风做餐饮的确是可行的。供小于求的年代,没有商标保护意思、品牌意识。只要你有点厨艺技术,直接跟风做餐饮你也能活得很滋润。

但十年后,跟风成了餐厅倒闭的最重要的原因之一。柴火鸡、小龙虾都曾经历了一夜爆红,又转瞬即逝的局面。接下来可以遇见,各种跟风做潮汕牛肉火锅的品牌,也将迎来关店潮。现在做餐饮要做特色餐饮。正所谓奇货可居,你的餐厅要跟别人不一样,消费者才认可。

透过现象看本质。发生这样的改变,归根结底还是消费人群、技术、资本的影响。

5、餐饮的资金结构在变

十年前,餐饮和资本没有关系。餐饮资本化,现在可追溯的有两个比较重要时间节点:2008-09年前后,随着小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐饮企业的上市,无疑给传统的餐饮业搅动起一股洪流。在2010-12年前后,金额危机导致大量的热钱和人才涌入餐饮这个现金流看起还比较不错的行业。

并诞生了一批“互联网餐饮品牌”:黄太吉、西少爷,伏牛堂,叫个鸭子,叫个不停,甜心摇滚沙拉等。餐饮盛世,变得空前繁荣。当然,在资本的驱使下,有些结局不怎么完美:俏江南张兰的出局,大娘水饺吴国强的声讨,湘鄂情孟凯的无力回天。但同样有把资本玩得转的遇见小面,以及刚刚获得B轮千万美金级别的西少爷等品牌。

回望餐饮这十年,资本已经从悄然无声变得来势汹汹的进入到餐饮这片净土。

6、消费人群在变

10年前,餐厅主力消费人群是70后,如今,餐厅的主力消费群体是80后和90后。两个阶段的人群在收入、消费观念上有很大的差别。

在收入上:70后的收入决定他们更喜欢性价比高、实惠的餐厅。随着80后,90后收入增加,性价比高不再成为“下馆子”的决定因素。消费观念上:70后注重味道,但80,90后注重体验。80后、90后比70后更要求独立,他们选择餐厅要“对脾气”。

如果这家餐厅性价比再高,味道再好,但或许只是因为装修很low,这个80,90后就不会选择。

7、技术工具在变

科技发展及新技术出现(尤其是新工具,如微博、微信),也左右着这十年的改变。想想看,十年前餐厅靠什么宣传?电视、广播、报纸,没了,掰着指头数都能数得来。

这种情况下,餐厅进行传播,主要靠口耳相传。但是口耳相传第一是半径范围有限;二是信息单一,传者说什么听者信什么。新工具出现后,打破了以往的沟通方式与信息传递渠道。今天A吃到一家不错餐厅要推荐给C,拍照发微信就能解决。但第二天,B吃到同一家餐厅,却认为难吃发了一条朋友圈让C知道了。现在餐厅打广告,C会去吗?不一定!

现在,餐厅传播的范围变大了,但是公信力却没有了。你不能指望在报纸上打广告,就能获得消费者的信任。你认为消费者变聪明了,但其实并不是。而是消费者是选择的机会多了。

移动互联时代,手机上的这些APP,已经成为广大都市人群的“亲人”,人们的时间也被割裂的越来越碎片化。怎么样熟练使用工具,也成为餐饮老板的必修课之一。

结语

这篇文章放在十年前与十年后,绝对是错误的。因为时间在变、市场在变、商业模式也会转变。然后历史的巨轮就是这样以“进步”之名滚滚向前,全然不可阻挡,我们终究不过是被挟裹着前进。

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