餐饮到底难不难?正餐快餐化要趟过这5关

快餐
餐饮O2O
罗华山
2017-01-07 14:10
[ 亿欧导读 ] 正餐快餐化需要过5关:洗脑关:要用快餐的运行规律做快餐;标准关:实现快餐产品的标准化;模式关:重新打造市场商业模式;系统关:打造连锁管理体系确保成功;价位关:降下身价和经营的档次。
早餐,餐饮 图片来自“123rf.com.cn”

现在,人们的生活节奏越来越快,时间成本的提高等诸多原因,使得快餐行业得到了飞速的发展。

传统正餐行业因为经济不景气的大环境、国家政策以及消费升级等影响,竞争加剧、利润下降而越发不难做。

于是,一些正餐老板开始向快餐转型,然而,很少有人能够冲出重围。正餐如何转型如何轻快?

8年时间,地道北京人韩桐,做了三个餐饮品牌,分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人,用他自己的话说:“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

根据数据分析,2015年中国快餐行业的销售规模达7107亿元,年复合增长率达15.32%。

2011-2015年中国快餐行业销售规模情况

快餐行业销售规模

▲数据来源:国家统计局

快餐业在全球餐饮中占据的比例包括美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%等。

而在中国,即使在北京、广州、上海,这一比例也仅有5%。

另一方面,整体经济下行,中国餐饮业不可避免地受到冲击,增速继续下滑,降幅进一步扩大,正餐

餐饮更是受挫严重。

随着餐饮的下滑和服务经营的全面转型,中国餐饮业的发展将聚焦在快餐、团餐、休闲餐及简餐市场。

探寻红海中的蓝海市场

2016年的餐饮界,如果用一个词形容,那就是“军阀混战”。各种跨界老板、资本、互联网人、明星踏入餐饮市场。

然而在全球经济下行、餐饮界混战的背景下,仍然涌现出了如“乐凯撒”、“云味馆”等新锐品牌,并且都受到资本追捧。

餐饮O2O君判断,正餐快餐化或许是未来餐饮界的新方向。

正餐品牌如何转型快餐化?

不少正餐品牌企业雄心勃勃地投向以大众消费为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑,但从多年来的实践效果看来,习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。

究其原因,正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同,如果一味地凭借正餐经营的经验与传统,恐怕难以实现快餐梦。

因此,餐饮O2O专门成立行知研习社,每周周五举行茶话会与餐饮老板交流互动,前两期就未来“正餐如何快餐化”这一主题展开深入讨论。

“云味馆”、“蚝门九式”、“老碗会”、“珍味汤馆”、“蛙来哒”、“派派诺”、“捞厨好面”、“松哥”等企业创始人参与了讨论。

迟涣涛:快餐化首先解决标准化

与正餐不同,快餐要想做连锁,必须要保证出品速度、和出品质量的一致性。而正餐菜品千变万化,若保证质量就不能要求出品速度,若要速度就不能保证质量。

因此,要尽量把菜品做小做精,小而美的单品正是这样的趋势。

1、商业模式创新

任何产品做小以后,质量上的区别就会缩小,因此正餐快餐化也要找到自己的差异化。

也就是解决基因问题,做好创新是有必要的。

2、组织力

连锁餐饮的系统性要求比较高,云味馆的成功与迟总系统化的先进思维是离不开的。只会做餐饮的餐饮人未来是会被淘汰的。

3、护城河

做好以上事情,你就形成了你自己的商业模式,也就形成了护城河。

蚝爷:用事件打造品牌IP

用事件增加曝光度、体验感,增强客人粘性,蚝门九式的近期活动:

1、稻田晚宴,概念移植。以前带客人去汕尾稻田吃蚝,这次把稻谷从汕尾搬到店里,打造原生态场景。

2、开蚝大赛。秋冬是蚝的丰收时季,顺应时势让客人参与开蚝比赛。

3、与餐饮O2O联合主办日本仙人煮饭。匠心文化的传承、一生都在做这一件事。

4、千人蚝宴

每年蚝季,都做寻根之旅,持续做了十多年。凭借“千人蚝宴”刷爆朋友圈,先后被广东卫视纪录片《老广的味道》和央视创业栏目《致富经》采访报道。

去年,汕尾两天一夜行(含1晚,4餐)870元,以不盈利为目的,给客户回馈。一个蚝季加做了十多场活动,每次都是我亲自陪同讲述。

老碗会:合理缩小店面

1、店面缩小

老碗会店面投入成本一平米1.3万,面积最大的店:150平方左右。

现在租金上涨,只有将单店面积缩小,选址能力才能上升。

店面面积缩小后,客流量并没有减少,品质和价值上升,顾客还是愿意排队。

但排队就会给管理增加难度,对厨房的要求就高了,所以这一部分就是接下来我们急需解决的问题。

不过从结果上来看,面积缩小了,回报却上升了。

2、不要一味减小店面面积

节省面积对我们投资来讲是有利的,但对于长期经营是不利的,因为这样做员工的工作环境不好,不便于操作,我们从小店做到大店也是基于这个前提。

现在做小店,在招人、留人、管理方面是有难度的。因为现在人不好招,培养人才不容易。而且特别小的店本身就没几个人,团队就链接不起来。

这种对人的要求更高,员工素质的好坏,包括你的接客的能力,直接影响你的营业额。

产品越少,可能这样简化越好。

3、回归商业模式

我们每个店都在不断地尝试和摸索、不断的迭代,最后回归到商业本质:产品是基础,其次是商业模式,商业模式才是你的核心,商业模式背后再往上升华就是企业管理和企业文化。

顾客看到的永远对外的,商家只有把对内做好,才能去对外。很多跨界做餐饮的,觉得餐饮门槛很低,当然确实很低也很好复制,但只有把内功做好,才能盈利。

蛙来哒:专注聚焦提高业绩

1、品牌定位很重要

蛙来哒源于长沙,一个最不缺创意和明星效应营销的城市。

2009年尝试4个品牌,5种不同类型的餐厅,其中3个品牌亏损,但是没有放弃,而是复盘找亏损原因。

2014年开始认定了“单品“趋势,聚焦做蛙来哒,今年单店业绩上涨40%!

定位正确才能确定企业发展的方向,西贝曾3次更改定位,从西北菜到烹羊专家最终定位在西贝莜面村这个品类。

2、管理是内功

内部管理对于企业很重要。我们企业对于培训非常重视。特别消费升级的今天,优质的服务能让企业在竞争中占有先机。

对于员工,我们会从以下方面进行培训:①企业文化;②标准化管理;③楼面标准化;④厨房标准化;⑤危机处理。

我们企业推行教练员制的轮岗晋升机制,能说会道后,才能晋升。

3、运营思维

我们比起更关注普通到店消费者的感受,所有营销围绕到店客户来做。

如等位时候小活动:①送水果,并有折青蛙等小活动;②人特别多的时候做游戏(下蹲、转圈、霸王餐等);③翻花绳活动,翻得越大,折扣越大。

总结:正餐快餐化需要过5关

正餐快餐化是未来的一大趋势,但仍有很多路要走。正餐想要快餐化,需要闯过以下5关:

1、洗脑关:要用快餐的运行规律做快餐。

正餐企业做快餐,必须依据快餐的本质特征,了解快餐的发展思路和模式,越是成功的正餐企业经营者越要摆脱以往的正餐运作经验,充实和弥补快餐的理念思维。

2、标准关:实现快餐产品的标准化。

快餐连锁一定要标准化,只有完成标准化,快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展,否则无法形成规模的连锁经营,企业也难以生存。

中华餐饮博大精深、口味多样,这反而成了标准化的阻碍,如烹饪的温度、过程、技术都无法量化,全凭厨师掌握火候,做出来的菜肴也就千人千面。

3、模式关:重新打造市场商业模式。

正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功,其中成功的市场商业模式是开店的基础。中盛联成投资顾问专家提出,企业的商业模式包括:顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程和价值增值等要素。

4、系统关:打造连锁管理体系确保成功。

正餐企业的管理系统和快餐不完全相同,做快餐需要结合快餐模式建立,特别是前期必须建立起营运支撑体系才能复制发展。所以,正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。

5、价位关:降下身价和经营的档次。

正餐企业经营者从上千、上万经营平米的店面,转向一、二百经营平米,总会认为店面太小,不值得一做,所以往往喜欢开大店、七、八百甚至上千平米,产品也是多多益善,装修不能太简单,否则有失体面和档次等。

正餐企业闯过这“五道关”,不一定就说明快餐连锁的最后成功,也许还有许多关卡要闯,其中,最关键是要明白一点:不能完全以正餐的思路和经验去做快餐。

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