“夏生冬死”的小龙虾,一年真的只有4个月能赚钱?

餐饮综合
餐饮老板内参
邵大碗/杨国辉
2017-05-19 12:10
[ 亿欧导读 ] 市场对小品牌很残忍,消费者已经没有多余的注意力分给小品牌。这就导致很多小龙虾品牌“夏生冬死”,还来不及成长就已倒下。小龙虾市场已是一片红海,不想被浪潮打倒,只能在风雨中搏击。剩下,就是玩法和模式比拼了。
小龙虾,小龙虾,跨界餐饮,供应链 图片来自“视觉中国”

前不久,有媒体报道称,千亿级的小龙虾市场,每年只有4个月能赚钱。真的如此吗?中国最火爆餐饮单品,经过两年混战后剩下了什么?今天,内参君就带你看小龙虾市场的生存真相。

一、小龙虾店生存面面观

小龙虾被认为是最符合雷军“单品爆款”这一特征的品类。根据著名财经作家吴晓波的观点,餐饮老板只要研究一种新的食用小龙虾的方式,就有可能从单点突破,在小龙虾市场上分一杯羹。

看似拥有巨大商机的小龙虾,经过前两年的混战,如今实际情况到底如何?先跟着内参君从这几个角度来看看:

1、市场的两面

一方面是热气腾腾的红海,一方面是红海之下的哀鸿遍野。进入小龙虾市场的人越多,关门歇业的店就越多。

小龙虾市场的两面

2、季节化“生死关”

小龙虾的季节性,是一个避无可避的话题。在南方,小龙虾有大半年的旺季,从4月初到10月底,随后是两个月平季,两个月淡季;在北方,每年的5月到8月是小龙虾旺季,淡季则长达五个月。

除了小龙虾养殖的季节性和由此引发的肉质变化,人们的消费习惯也是一大问题。

每年秋末到初春这一时段,温度低,人们更偏爱能带来热量的食品,所以冬天涮羊肉、火锅等就大火,而小龙虾的点单率就寥寥无几。一是气候让人寻求热量,另外是在人们的印象里,淡季的小龙虾普遍“偏瘦、不好吃”。

有间虾铺创始人曾晖表示,每年11月到次年3月,小龙虾的销售比重会比旺季下降1/3以上。在淡季他们出于对消费者体验和利润考虑,通常会对小龙虾限制销售。

3、品牌是个筛子

三年前,小龙虾市场还没有这般拥挤时,还存在“4个月能赚够一年钱”的情况;但到了现在,小龙虾的销售情况可能就没这么乐观了。虽然钱依旧有人在赚,但问题是,你有没有这个规模去赚。

“这两三年的情况是,老品牌会越来越好,新品牌越来越困难。”在成都霸王虾创始人袁烨看来,“消费者的认知已经固化,他们会更青睐于有稳定的品牌和口碑的品牌。”

这里有个真相:

小龙虾商家规模、货源、盈利能力和淡旺季对比分析

市场对小品牌很残忍,消费者已经没有多余的注意力分给小品牌。这就导致很多小龙虾品牌“夏生冬死”,还来不及成长就已倒下。

二、活下来的在做什么?

小龙虾市场已是一片红海,不想被浪潮打倒,只能在风雨中搏击。

对那些品牌已经做大,有知名度的品牌来说,淡季不适合轻易更换品类。“这会显得你不专业,”堕落虾创始人李林渡认为,“当一个品牌在全国做出知名度时,淡季哪怕是亏损也应该持续小龙虾经营,因为这是对品牌维护最有利的选择。”

对中型单店来说,你的关注点应该落在你的营收上,而不是品牌。当你的客群主要是周边居民时,结合地域因素更换或增添品类经营,能弥补淡季亏损,同时,对你的品牌也并不会造成过大伤害。反而,学大品牌,冬季高价购入小龙虾来维持品牌经营的做法,就有点“打肿脸充胖子”了。

小、微夫妻档的小龙虾,没有品牌的牵扯,你只需要想一件事:把味道做好,利用好夏天,不要命地赚钱。重点是,先活下去,再考虑活得好。

霸王虾创始人袁烨注意到一个有趣的现象,“有些小店,如果旺季挣到了钱,淡季的时候他们就会换个品类继续经营;如果旺季没赚到钱,到淡季他们就直接关门了”。

而那些想放手一搏、做些突破的老板,已经在小龙虾身上寻求创新。有实力的品牌才能玩创新,这话不假。于是,小有实力的人想到去做成品化,大有实力的企业去发展商品零售。

为了保证小龙虾的持续出品,堕落虾想到用技术把小龙虾变成成品,将小龙虾的口感“锁起来”。李林渡说,他们建了一条完整的供应链,小龙虾一打捞上来,就地烹饪,随后物理冷却,最后将成品发往各个门店进行复热。旺季储存,淡季销售,为的就是一年四季稳定出品。

三、跨界巨头纷纷入局

不过,菜品的零售化正在重构餐饮消费场景,这其中,也包括小龙虾。

就在小龙虾店的老板们想方设法延长销售周期的时候,面对千亿级规模的市场,以良品铺子、周黑鸭、哈哈镜为首的巨头玩家早已按耐不住了。

在京东搜关键词“小龙虾,即食”,显示共有281件商品。其中,星农联合、今锦上等品牌都推出了自己的即食麻辣小龙虾。而在淘宝搜索相同关键词,显示共有36页相关商品。以辣味著称的周黑鸭、哈哈镜也正在大举发力小龙虾商品化。

5月5日,周黑鸭召开新品发布会,推出“聚一虾”品牌,正式宣布跨界小龙虾产业。这与周黑鸭转型休闲产品、增添娱乐功能的思路一致。

除了周黑鸭,哈哈镜也上线了自己的小龙虾产品。

还有良品铺子,早在2015年就着手研发并上市了独立包装的小龙虾零食。良品铺子公关人员日前回应内参君,今年公司线下门店正在囤货,马上就要开卖,线上渠道也即将上架。

养殖技术的提高正在给小龙虾商品化流通创造基础,而口味研发、食安、储存与运输等能力是决定能否占领市场的主要因素。因此,小龙虾的商品化注定是大玩家的游戏。

结语

回到开头,小龙虾是否真的只有4个月赚钱?其实,这个问题可以拆解为3个层次:

1、对于传统龙虾馆来说是问题,但对于商品化的零售巨头来说不是问题。

就像周黑鸭执行董事郝立晓所说,周黑鸭希望依靠自身卤制品整合经验,将小龙虾变成一种“随时随地可吃到”的休闲产品。当你还在纠结于季节短板时,巨头们早已开创新玩法。

2、对于品类里的大品牌来说不是问题,但对于中小品牌来说越来越成问题。

餐饮老板内参CEO秦朝提到,未来餐饮模式会有三种:堂食、外卖、可流通的食品商品。每种模式都是针对前一种做的增量,最终让利润最大化。能玩转全模式的,显然要靠品牌。

虾搞虾弄创始人黄晓斌认为,对千亿级规模的小龙虾行业来说,并没有一个真正意义上的大品牌,未来的品牌发展机会依旧很大。

3、对于品类趋势来说,养殖技术和供应链技术的不断进步,将让小龙虾的季节性问题逐渐攻破。

食品产业评论员朱丹蓬对内参君表示,通过科技手段完全可以补齐小龙虾养殖方面的短板,这只是时间问题。“比如,十几年前基本没有反季节性产品,但是现在反季节的蔬菜比比皆是”。

那么,剩下的就是玩法和模式比拼。

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