前餐饮首富复出:我要好好干一票,成为餐饮界史玉柱!

正餐
餐饮老板内参
张琳娟
2017-07-08 20:06
[ 亿欧导读 ] 历经巨额亏损、出国“避风”、立案调查、高管撕逼的前餐饮业首富孟凯重新回国:①“消失”两年多,为何“高调”回来?②爆个大料:“他们恨不得把机器线给我剪了”;③餐饮雄心:解决全中国家庭的吃饭难问题;④自我定位:给儿子打工。
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“ 眼前这个男人,身上有太多标签: 金字招牌“湘鄂情”、中华餐饮第一股的创始人,前餐饮业首富,现中国A股“最戏剧”的公司“中科云网”的实际控制人。

不过,最近两年,这些标签常常和以下关键词一同出现:巨额亏损、出国“避风”、立案调查、高管撕逼……

而现在,他想给自己一个新的标签:产品经理。

“我可以解决全中国每一个家庭吃饭难的问题,”孟凯眼里闪着光,“回国了,正式准备湘鄂情重出山头,就是干这一票。”这一票,他能干成吗?

“消失”两年多,为何“高调”回来?

虽然用几年时间经历了寻常人几辈子的跌宕起伏,但眼前的孟凯,看上去与2014年“出走”前的公众形象并无太大差异。唯一明显的变化是,惊人的肚腩。

“胖了40斤,”他伸出四根手指比划着自嘲,“孟凯这一辈子,这么胖,就是因为吃。”

这显然需要相当大的“肚量”:自2014年上市公司湘鄂情更名为“中科云网”,湘鄂情被卖,这个公司和孟凯本人始终活在舆论口水里。即便出走澳洲,他的每一次出现,也都难逃媒体的穷追猛打。

所以,这一次,很多人好奇:既然选择了“避世”,为何又“高调”回来?出走这两年多,到底在干什么?

“我在海外两年半一直在干餐饮。”孟凯说,“但在海外干的是失败的,还是回国发展。”就在回国前,他刚刚卖了在澳洲的店。

在孟凯看来,一方面,国外的餐饮模式非常固化,一家小店一开40年,老板可以从30岁干到70岁,顾客也可以从年轻人吃到白发苍苍。以至于他调侃说,“这两年我一直在努力学习,就是没有进步,因为我周围的整个市场也没有进步”。

另一方面,在国外做传统中餐,几乎没有看到火的。“挣钱的好像就是火锅,比如小肥羊,在国外做得其实比国内好。”巨大的人力成本,让孟凯深感,“餐饮最大的成本是厨师,只要没有厨师,在海外就挣钱。”

 如果一个餐厅主要维系在一个厨师的手艺上,他动了,你的餐厅可能就灭亡了。这是这个行业的一个核心弊端。“其实我这两年也在国外不断研究,怎么让中式菜肴走向全世界,能够脱离出这个束缚。”

所以,经历过房地产、环保、媒体乃至科技的大跨度转型尝试后,孟凯决定,回到“吃”的原点。

“人家也说了,湘鄂情要想再火,只能靠你复出。”

爆个大料:“他们恨不得把机器线给我剪了”

在我们对一个从事中式正餐、严重依赖厨师的老牌餐饮人研究“去厨师化”表示意外时,他说:“给你们爆个秘密。”

“我2012年30多家湘鄂情店全部上了炒菜机,把我们这种一贯依赖厨师的‘火候’、‘锅气’全部用机器取代了。最少一个店里得有30道菜品是出自炒菜机。”

这个秘密确实够大:也就是说,5年前引领高端餐饮之先、让无数达官显贵趋之若鹜的湘鄂情,相当一部分竟然是机器出品!

比起中餐整体的工业化、智能化进程,这不得不说是种先见之明。

“我们当年在大酒楼炒出来,大家的评价是好稳定啊,没有人投诉太咸、太油或过火。”孟凯举例,就像湘菜经典的一道农家小炒肉,要煸得油刚好出去又不腻,辣椒刚好变软又不烂,这完全是火候,误差超两秒钟都不行。“颠勺的过程厨师情绪稍微有波动,跟女朋友吵架了,跟老婆生气了,今天的菜就很难吃。”

除了机器出品比人稳定,孟凯还算了笔账:人气最旺的时候,一台炒菜机的折旧是60个月,每个月平均下来就1500块,而厨师工资没有少于4000块的。炒菜机是半自动,真正炒菜就两个小时,中午不忙晚上忙。那个时候洗碗大姐是不忙的,所以就错峰用人,不需要专门给炒菜机配人手。

“厨师全部恨得牙痒痒,恨不得背后把机器线给我剪断。”而过去的积累,恰恰是孟凯谋划未来的那点“星星之火”。

“星星之火可以复燃。再结合我在海外的经验,怎么把对厨师的依赖程度降到最低,甚至不用厨师,能够让顾客也更满意。”这是孟凯现在考虑的事,也是他眼中的“风口”。

餐饮雄心:解决全中国家庭的吃饭难问题

“回国了,正式准备湘鄂情重出山头。就是干这一票。”

孟凯所说的“这一票”,就是把湘鄂情菜系的制作标准化,把厨师的技艺数据化,把人工的出品工业化,从而解决现代家庭的吃饭难问题。

而“这一票”的落地,在孟凯的餐饮蓝图里主要有二:一是家家湘鄂情八大碗,一是家家湘鄂情小馆。

前者的场景,主要为线上销售,以及线下商超、便利店的零售化形式,是基于O2O的战略布局;

后者的场景,是轻模式的微型店面,可以依托现有大量小散夫妻店的改造,授权“湘鄂情”品牌使用。孟凯认为,既解决社区居民的吃饭问题,也解决小商户的产品和供应链问题。“开一万家都没问题。”

“这才是最大的生意”

孟凯对市场的理解是:我们的90后,2/3不会做饭,估计95后得90%,到00后可能就100%了。

“我不和你玩盒饭套餐,那是初级的东西,仅仅是用来覆盖市场。”孟凯说,“中国人要吃得好的是晚餐,可是家里没人做饭,孩子在家没人管。这全是我们现在老百姓着急的事情。”

“谁能够用最低的成本帮家里把保姆省了,把不会做饭的问题解决了,这才是最大的生意。”

孟凯觉得,市场上的外卖大部分是解决温饱,而基于家庭消费的品质化晚餐,才是时下流行的“消费升级”的刚需。而把强调“锅气”的菜品工业化,更是市场空白。

“我敢这么吹牛逼”

在孟凯看来,现在整个大众餐饮的出品,没有上升,反而烂了很多。“厨师断代很严重,手艺没精,就出去当师傅了。即使这样也很难招。”

而让孟凯自豪的是,湘鄂情的主厨没有一个走的,这几年时不时都交流到澳洲。

“我可以解决全中国每一个家庭吃饭难的问题,我敢这么吹牛逼,因为我一直致力于研究八大菜系。我甚至还有川菜、鲁菜、杭菜的主厨,都在我旗下,这么多年不断研究。”

“配方留不住,但数据可以永恒”

可是,如何破解中餐的标准化瓶颈,尤其是复杂的八大菜系?孟凯说,他们把厨师所有的手艺、每道菜的工艺统计成了数据,完成了数据化的管理。“这些东西全是保密的。”

“厨师把手艺放在这里,转化给机器人,怎么能算断代?百年之后厨师不在了,但千年之后我的程序还在,我的配方还在。你找找上下1000年有谁留给你配方?没人留给你。只有数据时代才有可能留,可以永恒。”

为了上述蓝图,孟凯找到有智能餐饮经验的团队入伙,甚至研发出了专门为湘鄂情八大碗定制的微波炉。

“连产品说明书都不用看,你只要对着微波炉扫码,时间到,打开吃。”他给内参君描述未来的就餐场景,“复原能力可以做到90%以上。”

“炒菜机技术的普及,再加上我们有配方数据,有供应链,有工厂,我们做这件事肯定是没问题的。”

自我定位:给儿子打工

这一票真的能干成吗?也许结果要打个问号。

离开两年多,市场的快速变动、主流消费群体的迭代、对品牌认知的变化、个人视野的局限……但现在的孟凯,自称“越做越兴奋”。

“记者有时候问我上市公司的事,我都说不要跟我聊这个,我还有事业要做,我是干餐饮的人。上市公司转型那个故事太多,我也整不明白。但是我干了一辈子餐饮,我也离不开餐饮。”

“老孟现在在家家湘鄂情角色就是个产品经理,所有的产品我来把关,所有的口味我来定。只要产品定型了,差不多生产了,剩下的所有事情我都不管。” 孟凯说,“这就是我现在在公司里的定位,给我儿子打工。他跟年轻人去干活,我在后面做产品。”

“现在我的商标股权还没有收回来,但是用我的创业精神。”

 说这话的时候,你仿佛能看到,一个前中国餐饮首富的落寞和雄心。“咱也不能学褚时健啊……史玉柱才是我的偶像。”

从巅峰到低谷再重头爬起,并不容易。牛顿曾说:“如果你问一个善于溜冰的人怎样获得成功时,他会告诉你:‘跌倒了,爬起来。’这就是成功。”

 这句话,也送给孟凯。

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