专访丨邹同学王臣:煎饼和汉堡之间差了几个肉夹馍?

餐饮综合
亿欧
冀玉洁
2017-07-15 12:30
[ 亿欧导读 ] 一、从大到小、从小到细,从细到微;二、“我认为中国的煎饼是最有可能跟汉堡PK的品类”:①有层次感,天然高毛利:②体验感比较强;③有品类,无品牌;④性价比高。三、老小吃如何重新焕发新生机?食材、品类、形状、包装的创新。
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从大到小、从小到细,从细到微

前两天刚获融资的汤先生,包括这个季节风头正盛的各种小龙虾品牌都在见证着中国餐饮从大到小,从小到细,从细到微的过程。

君不见”湘鄂情”、”金钱豹“等高端餐饮品牌纷纷歇业关停,小而美的品牌正越来越展露头角。整个中国餐饮市场正呈现出从高端品牌到大众餐饮发展;品类从多而粗到少而精;门店面积由大到小的整体发展趋势。这其中不仅有国家政策、时代发展的趋势原因,更是消费升级大潮下,餐饮人和食客们的自然选择。高端餐饮业被国家限制三公消费和反腐倡廉狠狠打击,房租人工成本的持续高涨、食客收入和品味的不断提升这些都是促使餐饮业变革的重要因素。

亿欧在跟餐饮人交流的时候,发现大家真的很爱拿日本的餐饮举例。事实上,日本独树一帜的匠人精神和极高品质的食材和服务,确实值得令人称道。据CNN调查,东京的米其林星级餐厅数量为226家,比排名第二的巴黎的96家多出一倍多。而且,日本的餐饮细分做的很极致,每家店都很小,SKU也很少,但菜品非常精细。

高晓松的《晓松奇谈》有一期就讲到了日本的传统美食天妇罗等。其实日本的精细化餐饮文化也有政策的因素,日本的房产是永久产权制,因此日本人可能好几代都从事着同一份工作,服务于邻居,并以此为荣。但在专做煎饼的邹同学创始人王臣看来,中国的餐饮未来一定也是朝着向日本那样的精细化发展。小吃行业在未来还有着巨大的未被挖掘的潜力。

“我认为中国的煎饼是最有可能跟汉堡PK的品类”

“我认为中国的煎饼是最有可能跟汉堡PK的品类”。坐在我眼前的邹同学创始人王臣看着我,语气坚定地说。在王臣看来,煎饼是一个极具价值的小吃品类。煎饼具有以下特征:①非常有层次感,天然高毛利:②体验感比较强;③有品类,无品牌;④性价比高

其实,不止王臣,还有很多人早就看到了煎饼这个细分品类的优势,最具代表性的应该是赫畅的黄太吉。2012年,黄太吉靠卖煎饼果子摊出12亿的估值,使得无数人模仿黄太吉,并重新思考煎饼做成品牌的可能性,王臣就是黄太吉的启示下,才开始自己的煎饼生涯。

老小吃如何重新焕发新生机?

据美团点评研究院和餐饮老板内参推出的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,小吃简快餐类门店数占餐饮门店总数的近1/3,但很多传统小吃流传数十年甚至上百年,有历史的积淀,但缺乏创新性。比如,煎饼就一般比较受年纪大的人喜欢,因此,王臣在产品年轻化上做了诸多尝试:

①食材创新:研制出以绿豆面+白面+杂粮为主的薄脆小煎饼

这样的煎饼特点是口感既不干,也不粘牙,制作工艺简单,成本也不高。同时王臣对薄脆和酱料分别进行了创新,薄脆即酥脆也不油,酱料是以北京老四样为主的咸香口儿酱料。

②品类创新:在传统基础上原创肘子煎饼、带鱼煎饼

肘子煎饼、带鱼煎饼是邹同学家的原创,一方面不同于传统的夹肉、夹蛋煎饼,可以吸引年轻人的眼球,另一方面也提高了产品的客单价,贡献了较高毛利率。

③形状创新:三角形的煎饼

所以王臣将做好的煎饼,一刀切成两个三角形状,不仅使得里边的食材清晰可见,也使得吃起来方便很多。

王臣因为乐事表情薯片的推出找到了灵感,在邹同学包装的设计上王臣使用了面部表情这个创意,用一块包装遮盖住了嘴巴的位置,使得大家避免了吃煎饼时的狼狈相,也更乐于分享和传播。

④包装创新:包装袋印上表情包形状创新

所以王臣将做好的煎饼,一刀切成两个三角形状,不仅使得里边的食材清晰可见,也使得吃起来方便很多。

根据第一财经和口碑发布的餐饮大数据显示:在创新型餐厅的用户中,90后占比较高,他们尤其愿意为大众化定位的改良创新餐饮买单,因此从菜品到用餐体验,邹同学每一个环节的创新都赋予品牌更多的附加值,给了喜好新鲜感的90后消费者更多选择的理由。

正是因为坚持从产品到品牌的不断创新,才使得王臣用三年的时间在北京就开了18家面积在5-10㎡左右的邹同学煎饼档口店,一个档口一天最多能卖出4000元,而毛利却能达到70%~85%之高。其中,创新产品甚至占到了销售额的50%。

其实在王臣看来,煎饼只是其创业的起点。未来,邹同学要做特色小吃的孵化器,将中国传统的小吃及文化传承下来。前途是光明的,道路是曲折的。眼下,如何在符合食药的政策规定下拿店是王臣最主要解决的事情。

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