谁喝了你的酒,听了你的故事-“深夜食堂”大调查

餐饮综合
餐饮老板内参
李新洲/虎萌/王瑛/王建萍/孔彬彬/白刘阳
2017-07-15 22:13
[ 亿欧导读 ] 《深夜食堂》剧版被吐槽后,近日热播的《我的前半生》里,道明大叔和他的“酱子”日料店逆转口碑。观众纷纷表示,这才是我想要的深夜食堂!现实中,人们喜欢的深夜食堂什么样?
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“美食家小宽和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿,两个“扫街嘴”奉行一条共同的原则:“最好吃的是人,尤其是在深夜。”

《深夜食堂》剧版被吐槽后,近日热播的《我的前半生》里,道明大叔和他的“酱子”日料店逆转口碑。观众纷纷表示,这才是我想要的深夜食堂

现实中,人们喜欢的深夜食堂什么样?夜幕下,小编带你走进北京、成都、郑州三个城市,带你看看它们真实的样子……

夜幕下,小编带你走进北京、成都、郑州三个城市,看看它真实的样子……”

深夜食堂大调查

小龙虾、日料、火锅,和一群有故事的人

第一站:北京

帝都夜宵最精彩的地方在簋街。这里是北京夜宵的起始地,随着城市框架扩大,各区域才逐渐有了各自的夜宵集中地。

1、簋街成了麻小的簋街,那不做麻小的老板呢?

时间:22:00;坐标:北京簋街;业态:小龙虾

簋街是北京人的夜宵发生地。1988年第一家24小时营业的餐馆在簋街开张,后来各地美食进军北京,都在簋街落下了脚。自此,烤串跟花生、毛豆、啤酒一起,占领了大小夜市摊儿。

1999年,花家怡园开始卖小龙虾。随后,小龙虾“统治”簋街夜市18年至今。

簋街目前至少有43家餐厅售卖“麻小”,胡大饭馆和簋街仔仔成为其中最显赫的两家。胡大5门店、仔仔8家门店,划东西而治。

簋街西侧的胡大总店常年排着百人以上的客人,还不包括因为等位时间长去别处消磨时光的。9点20分左右,内参君在胡大拿到小桌426号的等位牌,等在前面的还有205桌。据相关报道,在簋街整改之前,百无聊赖的等位客人每天至少会磕掉300斤瓜子。

比起胡大和仔仔,其他小龙虾餐馆很受冷落,只有稀稀拉拉的几桌客人甚至无人上门。

簋街是麻小的簋街,但不应该全都是麻小的。在胡大和仔仔的火爆之下,许多商家不得不面对一个困局,如何不做麻小又吸引奔着麻小来簋街的消费者?

2、还是要做“深夜食堂”,夜晚才是我最喜欢的时间

时间:23:30;坐标:北京五道口;业态:主打日料

老板娘从小生活在五道口,她戏说那里天生“三多”——学生多、白领多、夜店多。灯红酒绿背后,忙碌一整天的人最需要美食美酒犒劳身心。不久前,她把深夜食堂开在这儿。

店不大,四五十平方的空间里摆了8张桌子,寿喜锅做主打菜,刺身、烤物、甜品、酒水饮料做搭配。

店名叫深夜食堂,但客流主要集中在午晚餐。晚餐高峰期,能排20多桌客人。但九点半以后,常常只有两三桌客人,直到打烊。尽管夜里顾客很少,老板还是会坚持到凌晨营业结束。店里有很多有趣的酒,有空了大家还会喝上两杯。

“最终还是要做‘深夜食堂’,毕竟夜晚才是我最喜欢的时间。”老板娘说。

第二站:郑州

这个中原城市四通八达,口味也可容纳百川,各地美食都能在此落脚。郑州的宵夜市场没有绝对的老大,各有各的忠实粉丝。

3、成本高得不能负担了,我就开一家小店,像一家人在一起吃饭一样

时间:0:30;坐标:郑州市红旗路经七路交叉口;业态:火锅

老板冰姐是四川人,原本做化妆和造型,在熟客的怂恿下把自己顺手做的麻辣串串开成了火锅店。这是一家很有历史的火锅店-从造型店门前的小摊,到“梦之屋火锅”,到“冰熔竹园火锅”,再到如今的“冰熔火锅”,已经27年。

最初火锅店只做到正常晚餐时间。有一次,她剧组的朋友打电话要凌晨12点半留座,整个剧组的人来吃饭,后来吃宵夜的人越来越多,凌晨了还常常能坐20来桌人,索性延长为24小时营业。

起先是熟人、朋友,再后来去夜店玩的年轻人、夜场工作人员都成了常客。

冰姐说,凌晨0点到3点是营业高峰期,生意好的时候,2点过来还需要排队。后来,做夜宵的越来越多,店里虽然在0点后还会来一波高峰,“但现在少了六成的客人。”

各种成本都在上涨,房东又要涨房租,冰姐还在努力沟通。“只要还能坚持就要做下去,有人夜里想吃火锅了,冰熔的灯永远亮着。成本真高到不能负担了,我就想开一家小店,就像最初那个小摊一样,3张圆桌,亲密得像一家人在一起吃饭一样。”

4、年轻人容易“喜新厌旧”,怎么让魅力更持久?

时间:22:00、坐标:郑州市经六路、业态:餐吧

郦辰一边灌酒一边哭诉,她失恋了,每晚拉着闺蜜出来买醉。桌上堆满了空酒瓶,还有一碗吃了一半的“黯然销魂饭”。

她们对面是一群95后。随着舞台上的歌手一首五月天的《温柔》哼唱,喝酒、玩骰子,兴致高昂、笑声不断。

旁边一桌坐着一对情侣,两个人吃吃东西、听听歌,时不时头抵着头说笑……

在笠食纪•里堂餐吧,这种场景几乎是一种常态。因为采用“餐吧+酒馆”的模式,加上地处酒吧一条街,先天基因里似乎注定了它适合做深夜买卖。

老板黑笠原本是在北大某研究所做城市规划设计师,爱熬夜爱夜宵,厌倦了一线城市的快节奏,回郑州开了家“深夜笠食堂”。小店所在的经六路,附近常年有大批深夜出没的媒体人、设计师、广告人、夜店咖。

5年里,小店从最初的17平方、9个座位,做到如今300多平米的餐吧,还在另一条酒吧街开了分店。每晚10点到凌晨0点是店里的高峰期,餐食和酒水的销售额各占五成,酒水的份额在逐渐上升。

虽然营收、客流都在上升,黑笠还是会有担心-周边其他店开开关关,每年都有近一半店关门,年轻人又容易“喜新厌旧”。怎么让魅力更持久,是他最近思考最多的。

第三站:成都

全球有名的宜居城市,夜晚也是巴适得很。其他城市的夜晚属于年轻人,成都的夜晚属于男女老少每一个人。

5、员工不开心、顾客体验也不好的夜宵,不做也罢

时间:21:00;坐标:成都九眼桥;业态:小龙虾

袁烨是霸王虾的创始人,第一家店开在成都清水河公园旁边。霸王虾走红之后,他在九眼桥-有名的酒吧一条街旁边也开了店。

因为紧邻酒吧街,有九眼桥的人气和霸王虾的名气,生意很快火爆起来。但袁烨并没有全面开放夜宵运营:夜间运营涉及人员调配和排班管理,在人力吃紧的情况下推广夜宵,只会徒增店面负担。员工不开心,顾客体验也不好。

袁烨更愿意把九眼桥店做为新品推广试点,比如小龙虾榴莲披萨、海鲜总动员都是从这家店推向市场的。

“夜生活丰富的年轻顾客活跃度超强,新产品能以最快的口碑传播宣传出去。”袁烨对夜宵版块进行了重新规划重点开发——小龙虾很适合夜宵场景,又紧邻酒吧街,光外卖部分就很可观。

6、这家店的特色就是我这个人,没法复制

时间:23:00;坐标:成都紫竹北街;业态:日料

気楽(音:qi yue)亭的老板李云是个80后,很早便和弟弟去江苏一家日本人开的日料店学习。6年时间,不仅学会了手艺,更学了一口流利的日语。

2012年,李云回到成都,选在了外国人聚集的桐梓林开了这间気楽亭。李云并不太想做同质化严重的日料产品。所以,他和弟弟便自己研发产品,保证开胃小菜365天不重样。

很多日料店很受中国客人的欢迎,而気楽亭九成顾客是回头客,日本客人占六成。有久居成都的日本人,也有怀才不遇的本地青年,一碟小菜、一杯生啤,自斟自饮。

虽然营业时间是下午4点到凌晨1点,但李云也会陪客人喝酒,有时拖到3点再打烊。

店里的酒水销量占总流水的四成,有人开玩笑说是因为李云和客人聊天的缘故。李云说,这可不是套路,而是真心喜欢听他们讲自己的故事,不然,怎么会六年如一日?

李云只想开一家有人情味、有酒有饭、有故事的小店:“没想过开多少家店,单店跟连锁运营不一样,気楽亭的特色就是我这个人,没法复制”。

谁喝了你的酒?你听了谁的故事?

天秤座最爱吃、90后占6成、小龙虾是首选……

7月6日,高德地图发布了一份《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》,里面有几组有意思的数据,和我们的调查相呼应。

1、目前夜宵人群近一半是“90后”。“00后”和“90后”的总数占比达59.36%。

2、城市夜宵消费人群六成以上是男性,女性比例仅占38.78%。但长沙女性夜宵比例较为突出,占长沙总消费人群的44.35%,高于其他城市。就餐人群中已婚人群占比超过七成。

3、天秤座成为最爱吃夜宵的星座,占比达到10.41%,处女座紧随其后,占比为9.05%,第三名是天蝎座,占比8.98%。最不爱吃夜宵的星座前三名分别为白羊座、金牛座和双子座。

4、夜宵品类中,以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选, 其次是各类快餐,火锅位列第三。

从调查结果来看,深夜食堂并不适合撩妹或撩汉。对于这样的真相,你怎么看?

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