辰森杜晓明:餐饮服务市场呈现蚂蚁格局,当竞争成常态,市场才会成熟

餐饮服务商
亿欧
冀玉洁
2017-10-08 12:00
[ 亿欧导读 ] 根据业内人士总结,曾经的占据前十席位传统餐饮软件大都各有各的归宿,其中天子星和奥琦玮合并、饮食通和哗啦啦合并、思迅和石基合并、志杰和天财商龙合并,黑马目前主营团餐,石川主打达店通。
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根据业内人士总结,曾经的占据前十席位传统餐饮软件大都各有各的归宿,其中天子星和奥琦玮合并、饮食通和哗啦啦合并、思迅美食家和石基合并、苏州志杰和天财商龙合并,黑马目前主营团餐,石川主打达店通。而作为前十的老牌餐饮系统商之一的辰森也在2016年底接受了口碑的战略投资,重新出发。在与亿欧的对谈中,新辰森COO杜晓明表示,新辰森已经由传统系统商转型为餐饮经营系统商,希望借助阿里和口碑的数据和技术能力推动大型餐企转型升级,进而带动整个餐饮行业的转型升级。

一、工业化和零售化将助力餐饮实现跨越式发展

如今,在餐饮行业,越来越多的餐品并非厨师现场炒制,而是在中央工厂生产出的半成品,在门店加热后,供顾客食用。比如小南国、西贝等大型餐企原来还是自己的供应链生产产品,现在已经逐渐转为由第三方供应链生产产品。餐企正越来越像零售企业,只承担终端的销售餐品功能。

说到零售,其实零售的本质是满足顾客购物、社交、娱乐三方面的体验需求。如今的消费者在餐厅吃饭,不仅仅是为了填饱肚子,而是为了吃某个大厨的某款主打品,或是专门为了拔草某款网红爆品,拍照发朋友圈以彰显品位。在杜晓明看来,餐饮行业正在从过去的”饭店“变成今天的”餐厅“。消费者在就餐(即购买食物)的同时,自身的娱乐和社交需求也需要被满足。所以,对于餐厅来说,餐品可以不是自己生产的,就餐、社交、娱乐三方面的服务体验则一定要针对消费者个性化需求来提供。

要满足新时代下,顾客对于“餐厅”在就餐(购物)、社交、娱乐等多方面的体验需求,就需要餐企借助信息化系统来收集消费者数据,并从数据中洞察消费者的个体差异。

数字需要达到一定的体量才能发挥出应有的价值。“10万”(门店数)这个数字算得上是餐饮服务商的一个分水岭,如今,老牌服务商的客户数大都在“10万”余家,而于在2013年左右的兴起的新服务商来说,“10万”还是个拼命追赶的目标。“10万”为什么是个颇具代表性的数字呢?是因为根据商务部发布的《2017中国餐饮行业发展报告》,截至2016年年底,餐企数量为365.5万个,估算门店近700万家。一旦餐饮服务商的商户门店数达到“10万”家就代表着其已经对大多数的餐饮业态有所涉猎,积累了相应的服务经验;另外,达到“10万”这个基本量,餐饮服务商基于数据的服务形式和盈利化探索(如供应链金融)等也才能更有说服力。

而辰森作为老牌餐饮系统服务商已经积累了1万多家餐饮连锁品牌,和12.8万多家门店的数据。此外,接受了口碑投资之后的新辰森更是将阿里的海量数据和自身系统进行对接,实现对餐企消费者的精准画像,从而助力餐企信息化、数据化升级。

二、辰森的核心是对餐饮的理解和大数据处理能力

在新的时代,餐饮服务商应该充当的是智慧经营平台的角色,为企业提供智慧化的全套餐饮解决方案。接受口碑投资,重新出发的辰森于2016年底推出的诺果云餐饮SaaS系统,就是一套全链条一体化餐饮经营系统。在杜晓明看来,诺果云系统的核心优势在于辰森22年摸爬滚打积累下的对于餐饮行业的理解和服务能力,及借助阿里实现的大数据处理能力。

一直以来,辰森都坚持服务于大型客户,及各细分品类的头部客户,因此在大型餐企极为看重的报表与统计经营管理方面积累了很多经验。在诺果云系统中,餐企门店每销售一道菜,系统就可以把这道菜的成本细化切分到人力、水电、房租,盐、油、肉原料等各个方面,而且毛利率,净利率、损耗率,坪效、人效等数据也都可以在报表中呈现;此外,辰森还将预警机制埋入系统中,系统一旦自动检测出哪里出了问题,就会马上反馈给总部,总部会通过机制去做应急的应对方案,让问题消失在发生之前。

而在打造智慧运营平台化产品的同时,辰森也将金融、大数据和创新技术融入到了餐饮经营生态中,依托蚂蚁金服的能力提供理财类和金融类的服务。

九月中旬,肯德基的K PRO餐厅上线刷脸支付曾刷屏朋友圈,而据杜晓明透露,与之同时研发的另一个项目”辰森未来餐厅“也将于近日上线。消费者在进入”辰森未来餐厅“消费时,门口会通过人脸识自动别出其身份;坐在桌子旁后,需要点菜时,普通的桌子会虚拟呈现出菜品的基本图文信息,消费者隔空取物就可以实现点餐,而且吃完即走,只要系统识别消费者离开了餐厅,支付宝就会自动代扣相应的餐款。

同为自动化就餐解决方案,肯德基的K PRO餐厅,主要是快餐场景下的智能解决方案,而”辰森未来餐厅“,类似于人人湘的无人餐厅概念,但人人湘还是快餐场景下的解决方案,而”辰森未来餐厅“则是正餐场景下的解决方案。

其实,在正餐场景下,消费者的需求更为复杂,相比于便捷,对于极致的服务更为看重,不管是就餐过程中互动性的服务还是在技术最初普及的过程中,服务员的从旁指导,可以说人在其中的作用都不可磨灭;另外,肯德基的K PRO餐厅还是刷脸支付的首例商用,可以说,人们对于刷脸付的安全性尚且存疑,接受“吃完即走”的形式则需要更长时间;而且基于系统的复杂性,整套系统显然并不便宜,因此,对于餐企来说,人员和金钱成本需要付出。但因为辰森的服务的客户本就是有付费能力的大型餐企,他们本身也是创新升级的引领者和拥趸者。相信”辰森未来餐厅“在这些大型餐企的助力下会更好的成长。最终,”辰森未来餐厅“会表现如何,是有实用意义的创新还是会流于噱头,还有待观察。

三、如今餐饮服务商呈现蚂蚁格局,当竞争成为常态,市场才会成熟

如今的餐饮系统市场可以说是群雄争霸,前有似新辰森般整合后的餐饮系统商再出发,后有二维火和美团的战火升级,再有聚合支付企业的纷纷入侵。头部餐饮系统企业正在加速收割市场,地方性的小企业也在抱团,合纵连横的市场格局初现。

但在杜晓明看来,行业的竞争还远远不够,虽然业内已经有数千个玩家,但每家服务的商户数量都少的可怜,加起来还不到整体商户数量的5%。因此,因此现在不是群雄格局,而是蚂蚁格局。

“而且竞争不够是因为开放还不够,大家只是盯着对手相互竞争,今天你换我的系统,明天他换你的系统,当然相互替换是正常的,但是采用非正常手段替换就不够厚道了。”餐饮系统商相互之间竞争越来越激烈,但其实大家处在同一个生态中,都是一个物种,你死我活只有两败俱伤。因此,杜晓明倡导应该在合理竞争的前提下,寻求合作。

未来,随着餐饮行业的信息化升级要求的提高,餐饮服务行业新玩家还会陆续进入,而且不乏巨头企业,比如银联最近就推出了自己的餐饮系统。不管怎样,未来在良性的合作和竞争成为常态时,餐饮服务市场才能够真正成熟,也才能够真正推动下游餐饮行业的转型升级。

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