关店率高达80%的商场餐饮,究竟有哪些潜规则?

餐饮综合
四川卤煮龙虾
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2017-11-15 12:00
[ 亿欧导读 ] 虽然很多人说餐饮已经成为商场的救赎,但商场完善的设施和强大的吸客能力依然是很多餐饮人开店的首选。那,商场餐饮还能做吗?入驻商场,有哪些注意事项呢?
餐饮,商场餐饮,烤鱼,口岸 图片来自“123rf.com.cn”

虽然很多人说餐饮已经成为商场的救赎,但商场完善的设施和强大的吸客能力依然是很多餐饮人开店的首选。那,商场餐饮还能做吗?入驻商场,有哪些注意事项呢?

生意很好的店,为什么突然就失败了?

去年,小谭看中地铁口的一个新的商场,各种招商条件据说比较有吸引力,然后就一直筹备。今年开春,他综合评估后,决定在店里同时以烤鱼和龙虾为两个主打菜,开业就全都推广,开业后烤鱼远远比龙虾更受欢迎。

于是我直接建议小谭以烤鱼为主打产品,附带卖龙虾。

后来,因为忙其他事情,我也就没怎么关注小谭的发展。前不久,却得到消息说小谭的餐厅失败了。

我有点错愕,开业生意不是非常好,口碑也很不错么?后来才得知,失败的主要原因并非店内的管理问题,而是来自商场的责任,商场招商时所承诺的很多东西都没到位,直接导致开业后 80% 的商家活不下去。

与此同时,也有人给我留言,问关于商场餐饮的事情,他打算来成都进入一家商场,问我的意见。

下面,就一起来谈谈商场餐饮的这些事吧。

首先,必须要表明的是:商场餐饮只是餐饮发展的一种必然形式,它本身没有好坏和优劣之分,就好比街边店和路边摊一样,商场餐饮里面也有很多运营得非常成功的案例。因此,即便是很多餐厅走商场模式失败了,这并不代表商场本身有什么错,相反,某种程度上来说,商场餐饮甚至在未来的比重会越来越大。

基于这样的原因,大家没必要谈商场餐饮就色变,更没必要一棒子打死的说什么商场餐饮必死无疑。

我们应该相对更可观的看待商场餐饮这种形式,然后去研究,弄明白,为什么有些商场里面的餐饮生意非常好,而有的商场餐饮则非常糟糕,便于优化我们自己的选择。

 入驻转型的老商场到底要注意什么?

淘宝为代表的电子商务,把很多线下的生意冲击得非常厉害。其中,服装行业尤为严重。

电子商务让年轻人对服装的购买转移到线上,直接使得很多商场的服装档口门可罗雀,于是绝大多数专柜都撤出商场。商场迫于无奈的情况下,把目标放在了餐饮身上。

这些转型的老商场,可能各方面都不错,但有一个非常致命的缺点,就是规划时根本没有对上下排水、排烟排污和天然气等消防问题做考虑。即便是后期花重金对商场进行改造,无非也就是接入天然气,修一些排烟管道而已,在真正的功能上,比现在那些从最开始就规划的商场餐饮相比,有很大的不足。

因此,在面对一些老旧商场的选择时,尽量多去现场了解,看看上下排水,排烟排污等设施的完备程度,尤其是看这些老旧商场的整体改造规划,某种程度上来说,即便是餐饮相关设施改造得很好,但因为所在城市消费者对这个商场曾经定位的固化认知,也并不是最佳的首选方案。

位置假象问题,如何看待商场的招商说明

不管是老商场改造,还是新修建的商场,在招商时,无一例外都会把口岸优势当成自身的一个重要优势,面对这些商场的招商说明,那些没有明显地理优势的商场,大家一般很容易选择放弃,但是,现实中为什么很多人还是踩了商场餐饮的坑呢?原因在于,他们片面相信了商场的口岸优势。

一些商场,虽然修在最繁华的地段,但门口有很多人流,并不代表商场内部就有很多人流。生活在成都的朋友,不妨到春熙路的商圈来看一些,对比一些这里最集中的一些商场,你会发现:有些商场里面人声鼎沸,熙熙攘攘的人流如织,但同一时间,旁边的商场里面可能就只有稀稀拉拉几个人。

因此,好的口岸,并不代表有好的商场内部人流量,这是一个常识性认识,切不可仅仅看到商场在黄金口岸上,就理所当然的认为这里以后一定人满为患。尤其是那些来不来,就说什么自己具有某独家优势之类的话,切不可盲目相信,吹牛逼不打草稿,在这个行业是非常普遍的事情。

品牌商家问题,背靠大树并不好乘凉

有些商场在招商时,首先以各种非常诱人的条件,去吸引一些市场上知名度高,影响力大的餐饮品牌,然后再借此去找其他餐饮商家,让后来的那些商家,错以为商场实力超强,可以跟着这些知名商家分一杯羹。但现实呢?很多时候都并非如此。

如果再遇到类似的情况,在可能的情况下,通过各种关系,直接找到招商广告上说的那些知名商家,询问一下他们是否真的要进入,只是有意向,还是已经签订合同,是加盟还是直营?是开分店还是开旗舰店,通过这些信息就可以看出这个品牌进入这个商场的欲望程度。

但,即便是一切信息都表明是利好,也并非就高枕无忧,甚至要更加小心。原因很简单,一个太强势的品牌,在商场开业后,往往是最大的吸客效应,当自身实力不够时,不仅无法分别人的一杯羹,可怕的是在明显对比情况下,自己当成别人好生意的陪衬,不仅没生意,还遭受严重的心灵打击和煎熬。

所以,如果某商场有一两家知名商家入驻,要适当小心一点,自己如果完全不具备品牌优势的情况下,最好避其锋芒,别奢望去和他们正面的竞争。但是,如果这家商场邀请了很多知名品牌的入住,意味着多品牌情况下的吸客效应可能会出现,跟着去一起赚吆喝,也没问题,但需要注意商场内的位置。

商场承诺问题,天下没有免费的午餐

商场在招商时,会给予各种开业后的承诺,比如各种物业优惠呀,费用减免呀之类的,针对这些承诺,大家要注意两个方面:

其一,是这些承诺目前的到位程度,比如深圳小谭他们所遇到的情况,商场在开业前承诺会与旁边第三方停车场合作,解决停车的问题,但结果呢?根本解决不了,导致开业后完全没停车位。

其二,是不要在乎小恩小惠,死盯着他们在开业后的宣传承诺,这对于一个新商场来说,才是最重要的问题,一个商场如果没有人流,就算给你免两年房租又能如何?你照样承担不起高昂的人工费用和其他杂费,更主要的是你完全看不到希望,早早就败退了。

因此,面对商场的各种承诺,不要被那些装修减免和房租减免等优惠吸引得昏了脑壳,必须得明白的是:对于一家新餐厅来说,最重要的不是节约多少成本,而是有多少客人。因此,着重看商场在营销宣传上的投入计划和预算承诺等,如果一个商场有很高的宣传预算,那至少比不宣传的靠谱很多。

运管团队的问题,摸清底细三思而后行

这个问题涉及到两个方面的理解:

其一,很多人会混淆商场的招商团队和运管团队,甚至,错把招商团队理解为就是运管团队,为此犯下大错。什么意思呢?很多商场的招商团队都是外聘的专业团队,但是日常的运营管理呢?则很可能是另外一帮人,因此,招商团队的牛逼,并不代表运管团队的厉害。

其二,进入商场后,日常每天打交道的其实是运管团队,在决定加入这个商场前,就必须深度了解商场开业后运管团队的资历问题。如果是一个完全没有运营管理经验和成功案例的团队,建议要慎重。因为他们很可能完全不懂餐饮,所谓的运营管理,几乎对商家只有约束和要求,而不能带来任何帮助。

事实上,餐饮人要特别对这方面的问题引起重视,商场餐饮是最近几年才流行起来的模式,国内还没有形成一个商场餐饮的运营管理模式。因此,绝大多数所谓很牛逼的运管团队,他们所拥有的经验,很可能只是以前的服装管理,而非现在的餐饮运营和管理,如果是这样的情况,结果就会非常糟糕。

因此,如果要进一个商场做餐饮,必须了解运管团队曾经的经历,他们还同时在经营哪些商场的餐饮,如果有的话,就需要到他们运营的其他商场里面去,看是否有人流,管理的是否井然有序,以做出正确的判断;如果对方完全没有运营商场餐饮的案例和经验,就要小心一点。

未来,随着餐饮行业的更新换代,尤其是居民楼下底商限制做餐饮后,商场餐饮会越来越普遍,也会越来越发达,尽管它现在存在这样那样的问题,但作为餐饮创业者,不应该因噎废食,就盲目排斥商场餐饮,要公正客观的来看待它的未来,在明显是好的机会情况下,也应该积极参与进去。

关于商场餐饮,还有很多很多需要注意的问题,但受限于篇幅,这里无法一一罗列出来,归纳起来,其中最重要的,其实还是运管团队的问题:一个合格的运管团队,不仅可以把优势发挥得淋漓尽致,即便是一些劣势,也能化不利为有利,转危为安;但是一个不合格的运管团队,则很可能会出现把一手好牌打烂的情况。


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