独家 | 舍弃米饭转攻自助煎饼,黄太吉能否扳回一局?

快餐
亿欧
李文贤
2017-11-10 16:05
[ 亿欧导读 ] 11月7日,黄太吉创始人赫畅接受亿欧独家专访时表示,开放加盟是出于餐饮市场和商业模式的考量,而12月即将在北京开业的旗舰店,将完全舍弃目前的米饭套餐系列产品,主打自助煎饼和配套菜品。
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开放加盟后,黄太吉迎来了新一波质疑:目前盈利情况如何?开放加盟后如何保障食品安全?加盟就能“挽救”黄太吉吗?这个昔日被称为“互联网餐饮”鼻祖、创造了估值12亿神话的品牌,4年间3度“转型”频频失利,曾经耗巨资建设的“中央工厂+订餐平台”也已经全部关闭,目前重心完全转向加盟。

11月7日,黄太吉创始人赫畅接受了亿欧的独家专访,回应诸多质疑的同时,赫畅强调,开放加盟是出于餐饮市场和商业模式的考量,黄太吉正在从原来的生产商转变为服务商。“随着餐饮市场参与者专业化程度的提高,加盟这件事不是我们想不想做,而是已经成为一种市场趋势。”用赫畅的话来讲,“如果你能让别人开黄太吉也挣钱,这不是一个更大的生意吗?或者说边际成本更小的生意吗?”

而在黄太吉最新的规划中,12月即将在北京开业的旗舰店将完全舍弃目前的米饭套餐系列产品,主打自助煎饼和与煎饼配套的相关菜品。同时设置透明厨房,煎饼师从幕后走到台前与顾客互动。打算集中优势兵力把煎饼做到最好的黄太吉,“人”的作用被赫畅提到了前所未有的高度。

重点布局二三线城市 定位“接地气小吃”

今年4月15日,黄太吉首家加盟店在长春开业。赫畅告诉亿欧,目前签约的加盟商有200家左右,其中几十家已经开业,其他签约的商户也会集中在近期开业。

虽然北上广黄太吉也开放加盟,但多集中在旗舰店的定位上,对门店面积和资金都有较高的要求。首次开放加盟的黄太吉,这一次将重心放在了二三线城市。消费升级这件事在二三线城市的趋势更加明显,因为它的价值洼地更低,能够攀高的幅度更大,在西安做这样一家店比在北京成功率高。”赫畅希望发挥加盟商经营的优势,在他们更熟悉的市场里,加强本地资源的利用。

而下沉到二三线市场是否存在品牌认知和价格偏高的问题,赫畅认为煎饼果子拥有巨大的民间市场。与之前“互联网煎饼”的印象不同,赫畅说他要做的就是“中国最接地气小吃”。价格上会给与加盟商更多的自主权,“今天要更加实事求是的去看问题,加盟一定是因地制宜,做到本地化经营。”

对于如何保障食品安全,赫畅表示压力并不大。“黄太吉这么多年,很多人诟病品味,这是我们一直在听到的,但没有人诟病品质。在品质这件事情上,我们还是坚持住的。”

然而,即使是相当成熟的品牌,在开放加盟后都可能面临更多的管理难题。稍有不慎,加盟商出现食品安全问题对品牌都是致命的伤害。黄太吉和加盟商签订了长期合同,并表示将通过合同约束和定期的市场督查保障食品安全。“我们的供应链已经很成熟,目前最大的压力其实来自于,如何让那么多独立的老板学会我们经营的方法,每个人都能把店做起来,这是我们正在学习的东西。”

舍弃米饭产品 主攻个性化煎饼

亿欧10月份随机走访了黄太吉望京新世界店和新中关两家门店发现,目前黄太吉除了煎饼产品,还售卖米饭套餐等主食。午餐时段,位于望京新世界一层的黄太吉周边并没有和合谷、永和大王等中式快餐品牌,所以顾客的选择多集中在米饭套餐,客流量还算充足。但晚餐时段,遍布西少爷肉夹馍、Donhot噹哈驴火、人人湘、一品小笼等网红品牌的新中关,黄太吉就显得落寞许多。少有的几名顾客选择的也多为简单的煎饼、豆浆等产品。

既卖煎饼又卖米饭的黄太吉也开始正视产品线的问题。“这是我们在产品线上的一个冒进,当时的想法是,既然煎饼果子可以用品牌化做起来,是不是还有更多的品类可以去做。但现在我们发现,把饼这件事情坚持做好,市场就已经很大了。每个地方都要占个坑,就像熊瞎子掰苞米,其实是没有必要的。”

亿欧看到黄太吉最新的设计图中,门店全部采用开放厨房,煎饼师将面向顾客一对一服务,除了现有的煎饼品种,顾客可以选择添加更多的配料。而菜品区则更像宜家,顾客可以自助选择统一结账。赫畅向亿欧透露,以后门店不会提供米饭,将用主食饼代替主食米饭,菜也会更换为更适合搭配饼吃的产品。

“我们只提供一个手工服务,饼的味道由顾客来决定,这样每一个人都有自己想吃的饼。”赫畅表示黄太吉要让煎饼师在顾客面前制作,“解决口味不仅是把每个原料做好,而是不要用一个固定的机械化的产品去满足所有人。我们会坚持在饼这件事情上,延伸它的产品和变化的可能性,而不是去走两条主食线。”

而最新的模式也面临经营模式的改变,赫畅这一次似乎更加把握住了消费升级的需求,“这个挑战还是蛮大的,但这是一个必然,因为消费者的需求在改变,消费者就是要看到你做的过程,看到你的食材好坏,看到这个煎饼从0到1,因为这是我的煎饼。”煎饼师的要求也不再是会摊煎饼,“门店人力组织方式要改变,这个人煎饼摊的好,客户就喜欢找你,加的东西多,收益也会挂钩。我们现在的方法是考核门店,未来要考核到人乘以时间段。”

外卖品牌优粮生活合伙人闫寒和亿欧分享了对这种模式的看法,“赫畅终于想明白了一个事情,就是煎饼还是有体验价值的。就算原来在小推车上,为什么那么多人爱吃煎饼,实际上就是煎饼在摊的时候, 顾客是眼睁睁看着一个煎饼,怎么打鸡蛋,卷进去了什么样的菜,一边闻着香味,这种感知和体验替代不了。”

赫畅表示,新的旗舰店将在12月左右开业,经过调整后如果可行,将在明年逐渐推广到加盟店中。赫畅希望创造一种合理的模式,发挥人的自主性,从而让餐饮业的“三高”创造更高的价值。

4年3度转型 黄太吉反思“经营要实事求是”

黄太吉从2012年诞生起,带着“互联网+”的光环吸引了上亿资本的青睐。曾经风华无限的黄太吉经历了从直营开店到类百丽多品牌模式的转变,2015年9月再次转型外卖服务平台。然而由于战略的失误,黄太吉面临节节败退的尴尬局面。

赫畅反思之前忽略的资源匹配问题。“我们的问题可能是在于在外卖上分兵过重,应该集中优势兵力的地方我们没有集中,或者一定程度上抱有任务思维,就是赶快把外卖做大。”

作为曾经的外卖同行,闫寒这样评价赫畅:“他是一个开创了时代的人物,只是第一个走的人前面没有参考,很容易走岔了路,换了别人估计也很可能做不好黄太吉。外卖并不是特别讲究营销、体验、互联网思维,更重要的是产品、效率、规模和标准化。他现在回归了自己比较擅长的营销、堂食体验和氛围的打造,我觉得回到正路上来了,希望黄太吉从这块再杀回一条血路来。”

如今的赫畅提到最多的是“实事求是”。“海外扩张都是我们之前走过的误区。经营这个东西还是要实事求是。先把中国解放了,别那么着急。不如到山东、江西,到三四线城市学习,当地是怎么把煎饼做好的。”

赫畅不认为曾经的都是转型,“黄太吉没有转型过,我们只做一件事,就是卖更多的煎饼。”从营销、品类开始,到外卖平台和开放加盟,赫畅说他们“越来越解决到问题的核心”,就是用重新组织人的方式去创造新的利益链条,“我们不是天才,你非得让我吃了这个亏,我才能记住。我记住了肯定改,同样的错误不会犯第二次。”

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