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日常消费
作者:餐饮老板内参
2017-02-17 12:00
[亿欧导读]

近日出台的网络餐饮服务监督管理办法提出,网络餐饮必须有实体店铺和食品经营许可证,否则将最低罚款5万元。这一政策又掀起餐饮圈关于堂食和外卖的新一波儿讨论。

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本文来自: 餐饮老板内参 题图来自“u539fu521bu56feu7247”

【编者按】网络餐饮发展至今,各大订餐平台经历激烈的补贴厮杀,市场格局基本成形。从2016年3月15日开始震荡网络订餐市场的食品安全规范问题,至今仍是悬在网络餐饮服务平台和网络餐饮商家头顶的达摩克利斯之剑。

本文发于餐饮老板内参,作者黄宏森,亿欧编辑转载,供业内人士参考。


近日,国家食药监总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》,明确提出了在网上提供网络餐饮服务,必须有实体店铺并取得食品经营许可证。否则,将处以最低5万元罚款。

虽然三大平台先前已有规定,商家上平台需要提交店面信息(包括门面、大堂)以及营业执照和食品经营许可证,然而平台上还是能看见许多没有门面、大堂图片的商家。

若“意见稿”能通过并落实,外卖老板们会集体转向做堂食+外卖吗?做得好外卖就一定能做得好堂食吗?”

1、堂食和外卖是两种逻辑

二十五块半的创始人朱天成,曾开过一家一百多平米的堂食+外卖店。由于当时的店铺是转让的,装修时没有合理规划,堂食和外卖都在同一个口出餐,“我们单子多,平均一天有300多单,所以很多外卖员九点钟就来驻店,每天店里挤着几十名外卖员,把堂食位置都占满了。到了中午用餐高峰时间段,顾客和外卖员一起排队,造成极其混乱的场面,效率也极低”。

当时堂食每天有4000块钱的流水,后来增加了外卖业务,最高时的流水达到了3万块钱一天,堂食这时变成了800块钱,最后直接放弃堂食了。

朱天成观察到,汉堡王这两年也在三大平台上发力做外卖,也存在同样的问题,顾客在后面排队,排在前面的都是外卖员,这给堂食的顾客造成的体验很差。

较好的解决办法是肯德基、必胜客的做法,虽然这两家的门店都覆盖了绝大部分地区,但他们还另外在一些店的周边开宅急送,也是因为配送和人员太杂影响堂食的问题,也解决了堂食店空间有限餐盒堆起来很难看的问题。

堂食店最重要是现场体验,店面环境要干净整洁,动线的设计要让顾客觉得方便,这和外卖的逻辑是截然不同的。

2、外卖终究逃不过商业地产的蹂躏

在实体店里仅设三、四个餐位或许是最好的折中处理办法,可以接待顾客在线下下单吃堂食,也可以用来供员工休息。“如果政府真要把细节抠到实体店必须要有顾客来,那纯外卖真的太难做了,恐怕要死一大批商家。”某餐饮外卖负责人说。

北京市合法的餐厅面积要求60平方米以上,远离居民区100米以上,并且不得开在地下室。朱天成认为,纯外卖品牌不做堂食只做加工用的后厨其实并不需要那么大的面积,40平米足够了,因为都是把从中央厨房运过来的半成品再加工。

而且60平方米的店大部分还都是街边店,转让费和租金都很高。原本以为做纯外卖的优势就是省下了堂食的面积,省下了黄金地段的高额租金,到头来做外卖一点也不比做堂食省心。

3、外卖做得好的都是堂食做得好的

相比纯外卖品牌,活得更好的是传统堂食餐企开展的外卖业务,因为当这些传统餐企开始研究外卖做外卖,他们是有条件的:不需要另外再租店面,也不需要再请人,开的店也足够多,外卖辐射半径大——他们外卖的毛利就是他们的净利。

“如果把做外卖的步骤分成十步,目前三大平台一直在做的只是流量和配送物流的问题,就是销售端的问题,这是外卖的最后两步。那你供应链很弱,包材没有标准,没有合适的店铺、合规的手续、人员培训、品牌管理、投融资规范等等,前面八步都没打通的情况下,靠最后这两步外卖怎么可能做得好呢?”梦都餐创联合创始人孙颢宸说。

外卖肯定是有需求的,但现在许多外卖老板认为,这个市场或许没那么大。因为有很多是平台制造出来的伪需求,2014年的时候补贴很疯狂,随便开个夫妻店都能活得很好,所以涌进了大量的小作坊。“5块管饱、10块管好”也吸引过来了大量用户。

“很多人创业,以为餐饮的门槛是很低的,而餐饮行业里面外卖的门槛又是最低的,所以进来的什么人都有,也不乏清华北大的,有钱的没钱的高学历的低学历的都来掺一脚。他们的问题是太关注数据和品牌,完全不关心产品和供应链,因为他们没做过餐饮。”朱天成说。

在内参君看来,把产品和供应链这些内功做足,找准自己的目标用户,或许是未来外卖品牌的生存之道。

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