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日常消费
作者:时代周报
2021-10-18 17:59
[亿欧导读]

永远应以消费者为中心,提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格,但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上,则最终只能走向衰败。

火锅

题图来自“公开图片”

文|穆瑀宸

来源|时代周报(ID:timeweekly)

在经历闭店200家后,呷哺呷哺(00520.HK)再次显现出扩店的野心。

近日,呷哺呷哺对外宣布,旗下高端火锅品牌“湊湊”2021年10月计划新开12家店,其门店将重点布局在北京、上海、广州等一线城市,以及南京、杭州、宁波等新一线和二线城市,抢占高端火锅市场。

早在9月24日,呷哺呷哺首次披露了湊湊创立5年来的增长数据,据悉湊湊年营收复合增长率高达280%,平均12天新开一家餐厅。业内人士称此为“湊湊速度”。

“湊湊当前的布局策略,很有可能是呷哺呷哺试图将其打造为一个独立新品牌。”10月13日,艾媒咨询集团CEO张毅向时代周报记者表示,“布局一二线城市是考虑到未来品牌的提升,为未来布局三、四线城市打下基础。”

同日,呷哺呷哺相关负责人接受时代周报记者采访时表示,呷哺呷哺未来还将延续大众消费路线,客单价将定在60元。而湊湊将主打高端,明年会推出中端品牌呷哺X,自此完成大众、中端、高端三个品类的布局。

该负责人还表示,湊湊是站在呷哺呷哺集团“巨人的肩膀”上所打造的品牌,未来会有更多的资源倾斜。

如今,湊湊已成为呷哺呷哺集团第二条高增长曲线。呷哺呷哺2021年中期报告显示,湊湊销售额为11.27亿元,同比增长90%,同时所贡献收益再次提升,占集团销售额37%。但财报也显示,呷哺呷哺营收30.47亿元,仍亏损4693.2万元。

增速扩店的湊湊是否能给呷哺呷哺带来转机?高端火锅市场真的好做吗?

湊湊发展迅猛,恐难抵呷哺下滑态势

“当前湊湊的扩店速度很可能会产生超前性和跨区域管理的不确定性。”10月14日,中国商业联合会专家委员会委员赖阳向时代周报记者表示, 呷哺呷哺的下一步应该走稳定发展的策略,推出更多新型品牌,形成品牌集群。

湊湊是呷哺呷哺于2016年拓展的副线品牌。与呷哺呷哺以往专注的高性价比、小火锅不同,湊湊主打“火锅+茶憩”模式,欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”,走高端化路线,人均价格在150元左右,与海底捞相近。

同时,开店速度也不容小觑。成立五年来,湊湊已经开设了149家门店,涉及全国近40个城市。尽管2020年因为疫情,餐饮业遭遇了前所未有的冲击,但湊湊依然新开了38家店。

“从消费者接受度与市场热度反馈来看,湊湊属于被市场认可的状态。”张毅表示。

如今,湊湊对呷哺呷哺的业绩贡献在逐年升高。

呷哺呷哺2021年中期财报显示,截至今年6月,湊湊共有149家门店,与呷哺呷哺1077家的门店数量相差巨大,仅为后者的13.8%。

然而在门店营收方面,呷哺呷哺收入18.45亿元,湊湊则达到了11.26亿元,与去年同期5.93亿元相比,增长了将近一倍,占集团总收入近37%。在利润方面,呷哺呷哺的利润为1.33亿元,而湊湊的利润达到了1.32亿元,二者相差无几。

2016年至2020年,湊湊的营收从0.1亿元增长至16.9亿元,年复合增长率高达280%;而在营收占比上,湊湊占集团总营收比例在这5年内也不断攀升,从0.4%增长至31%。

然而,尽管有湊湊的支撑,但呷哺呷哺在业绩上仍难回增长轨道。2021年上半年,呷哺呷哺收入30.47亿元,同比增长58.5%,亏损有所收窄,但仍未能实现盈利,公司股东应占亏损为4992万元。

事实上,呷哺呷哺业绩下降从2017年便开始显现端倪。

年报显示,从2017年到2020年,呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元。然而,消费者们对涨价并不买账,店内翻台率在逐年下降。数据显示,从2017年到2020年,呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天;净利润分别为4.37亿元、4.62亿元、2..88亿元、183.7万元。2018年至2020年,净利润连续3年下滑。

10月14日,战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊向时代周报记者表示,当前以海底捞为代表的高端火锅过于强势,且目前湊湊与海底捞的差异化问题并没有得到解决,其性价比也显逊后,因此,呷哺呷哺想单纯凭借湊湊东山再起,恐怕并不容易。

火锅赛道生变,高端化成趋势

随着疫情逐渐消退、居民可支配收入逐步提高、具备一定的社交性和上瘾性等多重因素,火锅成为一片蓝海。

艾媒咨询数据显示,2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元,同比增长18%,预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。

然而,时代周报记者调查发现,当前火锅总体客单价正在逐渐升高。海底捞、小龙坎、贤合庄等的客单价都高于100元。《中国餐饮大数据2020》报告显示,随着行业发展以及居民可支配收入水平提高,当下在全国火锅店中,客单价120元及以上的门店数量虽然占比较小,但增长迅猛,而客单价30元及以下门店数在各线城市中都出现了负增长。

高客单价趋势的背后,意味着火锅行业正在向高端化、细分化所转型。

张毅分析认为,高端火锅在近年来备受关注,与消费升级和后疫情时代的市场洗牌密切相关。同时,资本也趁着这股消费热潮广泛布局,为高端火锅产业提供了良好的资金保障。

记者发现,随着火锅市场的火热,赛道格局也有了很大的变化。

猪肚鸡火锅品牌捞王,于2021年9月1日向港交所递交了招股书,冲刺粤式火锅第一股,或将成为继海底捞、呷哺呷哺后,中国第三个上市的火锅企业。

此外,高端火锅品牌新秀也备受资本宠爱,相继传来融资消息;2021年8月,周师兄火锅获得来自黑蚁资本数亿元的A轮融资;巴奴毛肚火锅也表示,将完成超5亿元新一轮融资,由CPE源峰资本领投,日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。

不过,火锅品牌倘若盲目追求高端化,势必带来与品牌定位的错位,消费者花了钱却觉得不值,反而伤害了品牌口碑。餐饮行业分析师林岳向时代周报记者表示,高端化火锅首先要给消费者有高端的“感受”,不能换汤不换药,这个感受包括了用餐环境、服务内容、菜品级别、用餐体验等。

徐雄俊则表示,火锅品牌要想立于不败之地,永远应以消费者为中心,提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格,但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上,则最终只能走向衰败。

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