海底捞出海这六年,捞金还是挑战丨餐饮出海案例研究

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餐饮品牌
亿欧
刘睿奇
2019-05-24 · 19:00
[ 亿欧导读 ] 海底捞是中餐及火锅餐饮的头部玩家,自2012年12月新加坡首店营业以来,截止到目前已经在7个国家开设29家门店,是中餐出海领域较为靠前的餐饮品牌。海底捞仍在出海的路上向前。
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海底捞是中餐及火锅餐饮的头部玩家,自2012年12月新加坡首店营业以来,截止到目前已经在7个国家开设29家门店,是中餐出海领域较为靠前的餐饮品牌。亿欧智库尝试通过分析海底捞出海过程的举措,凝练出海底捞出海的特征,给与餐饮出海领域的企业一些借鉴和参考。

1-海底捞全球超过470家门店,全部为直营

海底捞品牌创建于1994年,经历二十多年的发展,海底捞国际控股有限公司在餐饮企业。2018年度,海底捞服务了超过1.60亿人次顾客,全年平均翻台率为5.0次/天。截至2019年5月,海底捞拥有超过3600万会员和超过60000名员工。已经在中国内地、香港、台湾等100多个城市以及新加坡、美国、韩国、日本、加拿大、澳大利亚、马来西亚等国家经营超过470家门店,海外门店29家,全部为直营。

亿欧智库:海底捞市场划分.png

2-出海六年多,门店以亚洲市场为主

自2012年海底捞在新加坡的克拉码头店开业以来,海外门店已经拓展至29家,不含港澳台地区。截止到2019年5月,新加坡11家,韩国6家,日本4家,马来西亚2家,美国3家,加拿大1家,英国1家,澳洲1家。另外台湾地区10,香港地区3家。

亿欧智库:海底捞海外门店.png

3-2018年餐厅经营收入165亿,海外门店贡献8%

据海底捞2018年财报显示,海底捞2018年整体营收近170亿,其中餐厅经营收入为主要收入来源,实现近165亿营收。主要源于2018年新开门店200家,贡献29.2亿元营收。

2018年海外门店实现3亿营收,贡献整体餐厅经营收入的8%

亿欧智库:2015-2018年海底捞餐厅经营收入.png

4-发展策略:从海外华人入手,向本地人扩展

海底捞海外业务的理念是向海外华人输出中国味道,同时把中国文化传递给世界。因此海底捞的海外业务前期是以海外留学生和华裔为主要消费人群,吸引海外华人的关注,继而向本地人扩张

这也就决定了海底捞的发展策略。从国家维度来看,主要是在新加坡、韩国、日本及美国等现有市场有以及具有增长潜力的新市场,比如英国、马拉西亚、澳洲及加拿大

从具体选址维度来看,海底捞增加餐厅在拥有大型华人社区的地区的覆盖。根据这些餐厅及现有海外才听的业绩,评估当地市场的潜力制定增长策略。

5-受限海外环境,开店周期更长

依据餐饮店开店流程,结合海底捞火锅出海的案例,亿欧智库认为:首先,各国各地区法律法规的差异性导致海外开店所需的准备时间更长;其次对外输出劳工需谨慎保证合规,国外员工培训也会影响进度;再次,由于海外消费者的文化差异,需顺应其饮食习惯,势必会有一个融合的过程;最后,适应海外的商业环境也是一门重要的功课。

亿欧智库:海底捞海外开店周期更长.png

6-人才培养:中国成熟的体系与海外新模式双驱动

人才培养在餐饮企业始终是一个痛点,人才流失导致运营和服务失败的案例屡见不鲜。海底捞在中国主要通过师徒制传承及员工待遇留住人才,在国外借力以老带新的团队建设方式保证服务。

1)中国的人才体系依靠师徒制传承及高于行业的待遇。

师徒制是海底捞自下而上发展战略的核心,从而实现裂变式增长。在此薪酬体系下,店长的个人收入与其徒弟,徒孙是否获得成功直接相关。因此保证了人才培养和传承性。

海底捞的薪酬标准高于行业平均水平,且有明确的晋升模式,权力充分下放,积极培养员工。海底捞的年度离职率大约是10%,远低于28.6%的中国餐饮行业员工的平均流动率。

2)海外的人才体系依靠以老带新模式以及海底捞大学对于人才的培养。

目前海底捞海外门店的人员组成是一部分从中国总店来的成熟的星级服务员,加一部分在本地招聘的员工。以老带新,逐步完善海外店的服务团队。

伴随海外业务的扩展,海底捞大学截止到2018年底开设小语种培训班8期,学员数量共计234人。毕业学员都有机会外派到国外门店

7-总结海底捞出海举措

亿欧智库在梳理海底捞出海过程的举措后,认为有以下特点:

1)经营模式为全部直营,保证服务和品质;

2)重视与本地文化的融合,扩大消费群;

3)从海外华人切入,逐步向本地人拓展,提高品牌渗透力;

4)人才培养体系健全,保证海外拓展过程中的人才需求。

海底捞出海已经有六年多的时间,门店规模和盈利表现尚无法与中国内陆市场相比,这也侧面反映出中餐出海的现状,美好与阻碍并存。亿欧智库认为:中国餐饮企业在走向海外的过程中依然面临政治、经济、文化融入、法律法规等多个方面的挑战,中餐融入当地文化的路上还有很远的路要走。

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