拒绝“隔靴搔痒”,直击痛点是餐饮B2B供应链服务的增长发力点

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餐饮供应链
亿欧
李忻
2019-08-19 · 14:20
[ 亿欧导读 ] 在先前的文章中,亿欧智库认为,餐饮企业的中局之战将会是在供应链管理上。而对于为餐饮企业提供供应链管理服务的B2B企业来说,他们所面对的,除了是具有高潜力的市场机会外,同时也需审视目前餐饮B2B供应链服务行业中的挑战。
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前言

在上一篇文章《餐饮中局厮杀战:一场消费者看不见的战役》中,亿欧智库认为,餐饮企业的中局之战将会是在供应链管理上。而对于为餐饮企业提供供应链管理服务的B2B企业来说,他们所面对的,除了是具有高潜力的市场机会外,同时也需审视目前餐饮B2B供应链服务行业中的挑战。

定义餐饮B2B供应链服务行业

B2B(Business To Business),指的是在企业之间流通的产品、服务或信息。不同于B2C(Business To Consumer)以及C2B(Consumer To Business),B2B模式的主要服务对象一般不包含消费者,更多是服务于企业,提供企业运营过程中所需的产品、业务或是管理服务等。

餐饮行业的B2B服务贯穿了整个餐饮供应链之中。下图为亿欧智库经简化、梳理后所绘制出的餐饮行业供应链示意图。

亿欧智库:餐饮供应链示意图

上游的食材生产及运送环节中,B2B服务主要参与了蔬果种植、家畜家禽饲养、水产养殖、海产捕捞或是物料制作后的批发、贩卖与运输过程;

中游的餐饮企业及门店运营管理环节,B2B服务主要在企业及门店的财务核算、人力资源管理、企业与门店管理、品牌营销等方面提供服务;

下游的部分主要是包含了触及消费者的相关业务服务,为消费者和餐饮门店搭建起桥梁,使得互动可更为便利。目前的B2B服务涵盖了消费者可线上订座、外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

餐饮行业的B2B供应链服务主要得益于互联网、大数据、云计算等科技的发达,通过技术对传统的供应链流程不断进行变革,使得供应链中角色与角色之间,各式信息、资源的流通更为高效。 

市场增长机会稳步增长,服务场景多元

从宏观环境来看,根据公开数据显示,美国B2B电商交易规模占其总电商交易规模的90%左右。中国市场的B2B市场交易规模也是逐年地呈现大幅度上涨,2010至2014年间分别上涨29%、28%、31%和22%,中国B2B市场增速快,且市场非常庞大。

现今,中国的餐饮行业竞争形态已经走向马太效应,巨头餐饮企业开始进行连锁化、规模化,甚至是新零售端的布局,而中小型的餐饮企业仍然已高效的速度进行迭代与淘汰。

亿欧智库选用餐饮企业在直营店数量及加盟店数量的变化来体现出行业平均连锁化程度。统计数据显示,2018年,平均一家餐饮企业的直营店数量为59.59家,较2017年多了13.01家;加盟店数量则为193.26家,较去年的数据增长了21.97家。这对于为餐饮行业提供B2B服务的企业来说,若是服务于具有一定规模的餐饮企业,市场大饼其实是稳步在增加的。

亿欧智库:餐饮企业连锁化程度

另外,当我们在看餐饮行业的B2B供应链服务时可以发现,餐饮行业所牵涉的资源、流程复杂性,为B2B供应链服务从上游、中游到下游都提供了更多服务场景及机会。

(一)上游端的改革

在农产品养殖的时候,人工智能、生物科学等相关技术,协助生产户在生产过程中可更好的观测、追踪生长状况;使用更少的化学药剂达到更高产的效果;更好的抵御病虫害;甚至是农产品产地、批次等信息都能被更详细的追踪与记录。

食品加工技术与智慧物流、冷链技术的普及,也让食材在一定成本下实现高效流通的同时能够维持新鲜度,品质得到了提升。

(二)中游端的改革

餐饮企业开始广泛使用ERP系统及CRM系统,在内部资源管理以及消费者维护上都能较以往高效。由于运营餐厅所牵涉到的层面及资源相当广泛,信息系统的加入使得传统的餐饮行业在管理上走向体系化。

(三)下游端的改革

以往,餐饮门店要触及消费者需依靠消费者亲自到店或是自主运营外卖,然而信息化平台的加入改变了下游端的原有运行模式。信息化平台提供了线上浏览门店信息、订座、点餐、外卖等功能,消费者能够触及门店的机会增加,门店运营各项指标得到提升,消费者体验优化,进而拉高翻台率。

痛点还是痒点?不同服务对象都有不同定义

根据亿欧智库测算,中国在境外与境内上市的餐饮企业,于2018年的营业收入总额为398亿人民币,而2018年当年的餐饮市场规模则为四万亿人民币,所有上市企业的营收总额只占市场的不到1%。这体现出了中国的餐饮行业目前呈现高度分散的状态,即便连锁、大型餐饮品牌看似遍地开花了,但其实相对于庞大的市场而言,仍然是沧海一粟。餐饮B2B供应链服务市场具有高潜质的发力点,其实在于金字塔尾端的分散型小门店。

对于大型餐饮企业而言,供应链管理的目的主要在于财务的核算、稳定集团的运营成本支出并更好的管理多店;然而对于中小型的餐饮企业及门店而言,供应链管理的目的更多在于维持稳定的门店运营以及有效降低运营成本。

许多服务餐饮食材供应链的企业如美菜、宋小菜、分分钟致力于提供行业从业者新鲜、低价的生鲜,且可一键下单后送货上门。然而,看似方便且优质的商业模式是否能够直击中小型门店的痛点?

经过调研了许多街边小店后,许多门店经营者表示,目前仍然采用传统的模式进行采购(如:自行去批发市场买菜;请通路商或批发商送货至门店等)而非使用新型平台。亿欧智库认为,这个现象产生的主要原因可以归结为门店对于机会成本的损失敏感性,以及非标品的标品化程度。

(一)机会成本的损失敏感性

机会成本,在经济学定义上,是指在面临决策时,被舍弃选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。对中小型的餐饮门店而言,机会成本的损失可以用“本来可以卖,却没机会卖。”这句话来形容。

以一个故事举例,A家黄焖鸡每日需进货的生鲜包含了娃娃菜、金针菇、大葱以及鸡腿肉等,其中最为核心的材料是鸡腿肉。今日,某平台所配送的鸡腿肉中,有40%的腿肉出现了品质问题,于是A家黄焖鸡向平台申请了退款,并如实收到了退款款项。但问题就来了,假设今日A家黄焖鸡本来可以卖200份黄焖鸡,却因原料的问题,他仅能卖120份黄焖鸡。

(二)非标品的标品化程度

我们继续以A家黄焖鸡举例。在制作黄焖鸡时,一般习惯使用较细、较软的大葱来制作。然而在使用某平台时,每批送来的大葱都不大一样。有时候较粗,有时候较脆,无法完全贴合门店的需求。

上方两大问题是一般生鲜供应链服务平台无法贴合门店需求的部分。这时候,批发商与通路商的竞争优势就来了。他们非常清楚各式菜系、菜品所需要的原料特性,故他若是为A家送货时,会送较为细软的大葱过去,而给贩卖北京烤鸭的B家送大葱时,他会送比较粗、脆的过去。而且,当送过去的东西不合要求时,他可以立刻前往门店补货,避免门店当日的运营损失。

结语

现今,许多巨头纷纷入场餐饮供应链服务,试图在行业发展初期占有一席之地,然而玩家们仍需注意现今所提供的服务是否贴切的切合了餐饮从业者的需求。

餐饮行业中,原料的无法标化以及行业三高一低的特性,都给从业者造成了以日为单位的巨大运营压力,这是许多互联网玩家在选择进入供应链服务行业时容易忽略的问题点。另外,如何与餐饮行业从业者们建立起犹如他们与批发商、通路商之间的信任也是值得去思考的问题之一。

在餐饮供应链服务中,遍布全国的中小型餐饮门店是最有潜力,同时也是最难培养用户习惯的群体。亿欧智库认为,如何有效的解决中小型餐饮门店的痛点,成为了行业未来是否能出现巨头企业的关键。

近期,亿欧智库开展了《2019餐饮B2B供应链服务行业研究》,欢迎感兴趣或是有想法的相关从业者添加作者微信(ID: 15701377652)交流。

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