被看做“餐饮下半场”的供应链服务,已经到布局节点了吗|亿欧智库

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餐饮SaaS
亿欧
李星宏
2018-04-28 15:35
[ 亿欧导读 ] 大热的餐饮SaaS竞争尚未尘埃落定,头部服务商就开始将业务从店面、前厅铺展到后厨,把供应链作为战略布局过程的一枚重要棋子,甚至将其冠为新餐饮下半场的核心。仍处于蓝海市场的餐饮供应链服务,在2018年将有何发展?
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相比较于餐饮B2B服务的其他领域,掌控餐厅食材命脉的供应链服务发展缓慢,却在近两年逐步得到资本和市场的关注。大热的餐饮SaaS竞争尚未尘埃落定,头部服务商就开始将业务从店面、前厅铺展到后厨,把供应链作为战略布局过程的一枚重要棋子,甚至将其冠为新餐饮下半场的核心。仍处于蓝海市场的餐饮供应链服务,在2018年将有何发展?

供应链因何成为餐饮竞争的下半场

传统的供应链模式,店面管理者或厨师依据以往经验确定采购规模,并自行组织前往市场批发采购。该过程极不规范:在散乱市场采购的食材品质无法保障,基于主观判定的餐饮店采购管理粗放,供需两端信息不对称,供应链中间经销商过多导致价格偏高。在餐饮业尚处于快速发展、政策管制宽松的阶段,以上问题尚不足严重影响餐厅经营。伴随餐饮业进入充分竞争和规范化时期,餐厅的采购和管理成本开始提高。

相比个人经营的餐厅,连锁餐企一般会有统一的采购配送和确定的第三方供应商,但仍需经过繁多的交易环节,中间成本负担严重,而且简单的供销关系缺乏服务属性,各地餐厅的差异化需求得不到满足。在经营压力下,餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。

传统供应链

轻快餐、外卖等新兴业态对餐饮业的供应链管理具有深刻影响。在消费升级的大旗下,日渐成为餐饮消费主力的年轻人更加注重快捷便利、口味合适的用餐体验,使得有标准化食材供应、标准化制餐流程的轻快餐成为热门,催生了不少相关的知名品牌,大有餐饮与零售融合之势。这倒逼供应链服务迭代升级,适应市场新变化。

此外,冷链保鲜、互联网、大数据也给予供应链服务商以新手段实现传统产业升级。

餐饮供应链参与方三足鼎立

目前,餐饮供应链服务商呈现三足鼎立的格局:除正在转型的餐饮供应商之外,大型连锁餐企、互联网型企业也布局供应链环节。

1.餐企自建供应链

海底捞、真功夫等大型连锁餐企已形成了自有的专业化供应链能力,构建起完整的货源、物流、仓储、加工的供应体系,为门店提供一站式的初加工、深加工食材。集约化、标准化的供应模式不仅保证了食材品质的安全可靠,同时还极大降低了门店的人力成本,提高采购和厨房效率。

然而,自建供应链的重资产、重运营模式会在另一个层面上加重餐企负担,且单个餐企的采购量不足以充分发挥供应体系的产能,导致产能闲置。因此餐企通常会开放自有供应链(如海底捞旗下的蜀海),或联合共同组建专业化应链(如众美联)。

餐企自建供应链出现便具有需求导向的特征,因此,“更理解客户”也成为他们的显著优势。

供应链企业

2.供应链上游企业

从行业上游成长起来的供应链服务商(如冷联天下)也在不断加强集约化水平,资源整合能力和深耕经验使他们在业内具备一定优势。相比较于从其他领域闯入的玩家,该类服务商对餐饮供应业务熟稔于心,有较强的能力整合各个环节的资源。

3.互联网跨界企业

美菜、宋小菜、链农等互联网公司主要以相对较轻的商业模式跨界供应链服务。借助互联网思维的优势,该类搭建食材采购电商平台,为餐企提供透明的信息服务,为供应商提供便捷的销售渠道,承担信息串接的中间商角色。同时,该类企业也以自建或加盟的方式设立冷链物流和地方配送网点,充分实现信息化技术在供应链中的运用。

在“供应链是餐饮下半场”的行业观点逐步被接受的同时,服务于餐饮前厅的SaaS厂商也延伸到后厨的供应链管理环节。尽管目前SaaS系统只提供采购记录和库存管理等一些基本功能,但服务商要构建闭环数据能力,供应链是不容忽略的重要领域。因此,在三类供应链企业之外,SaaS服务商将成为行业的新兴重要势力。

新型供应链解决方案已然涌现

餐饮供应链企业所提供的服务主要涵盖信息流、产品流和物流三个方向。信息流方面,供应链管理SaaS系统能帮助餐饮门店更精确了解食材采购和消耗情况;电商平台则提供了信息透明、价格合理、品控保障的采购方式。产品流方面,根据供应商SKU的不同,又有宽产品线和垂直类产品线的区分:其中全案总包的供应商提供一站式服务以及全品类商品供应;垂直细分的供应商则深耕在某一方向或某类产品;提供食材之外,中央厨房模式分担了餐厅的食材分拣加工负担,降低餐饮店人力成本,简化制餐流程。物流方面,集约化源头采购、专业温控运输仓储则解决了食材在配送过程中的品质把控。

供应链方案

在客户选择方面,重资产、附加值高的解决方案往往针对于粘性较高、经营成熟的连锁餐企或大型餐企,而主打交易平台的轻资产方案更多面向单量小、小微商家。在庞大的餐饮市场下,两类商业模式均有着较大的成长空间。

“餐饮下半场”,入局需谨慎

在资本、技术、需求的共同作用下,餐饮B2B服务在前厅的竞争格局逐步成型,并开始延展至后厨。但行业整体要真正进入所谓的“餐饮下半场”还为时尚早,进一步实现整合发展尚则需要更长的时间。易环节复杂且管控难、重资产运营导致利润回报缓慢、数据整合难、食材生产标准化供应难,都是横亘在餐饮供应链创新前的阻碍,要产生Sysco这样的巨头还十分遥远。因此除去当前具备规模和运营经验的供应链企业之外,新进入者应充分了解供应链的复杂性,或是有新商业模式的可行性,在扩张的过程中保持相对审慎。

创新缓慢,却终将发生,旨在构建新型餐饮供应链的先行者们在信息流、产品流、物流等方面已经有比较成熟的解决方案,未来两到三年内,有效的客户联系和有竞争力的方案及价格,将成为餐饮供应链企业的主要决胜因素。

近期亿欧智库发布了《2018中国餐饮B2B服务行业研究报告》,链接请见:

https://www.iyiou.com/intelligence/report552


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更多详细内容请点击下载:2018中国餐饮B2B服务行业研究报告 点击下载

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