揭秘团餐企业真实运营状况:10万家团餐企业中仅1%营收过亿

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生活服务餐饮综合
亿欧
崔雪
2018-08-28 10:30
[ 亿欧导读 ] 有人说,在团餐业中,有“关系”者一场谈话就能拿下一个食堂的承包权,在当地招一批能做饭的人,一个食堂就起来了。那么,这话究竟真实度有多大?
亿欧智库-行业分析,团餐,团餐2.0

正如亿欧智库之前文章(《团餐产业转型升级突破点何在?》)所说,团餐业实际上是一个极为传统的行业,集中度非常之低,前十强市场规模占比不到6%(CR10仅为5.5%,美国、日本等团餐业发展较为成熟的国家均超过50)。有人说,在团餐业中,有“关系”者一场谈话就能拿下一个食堂的承包权,在当地招一批能做饭的人,一个食堂就起来了。那么,这话究竟真实度有多大?

8月初,亿欧智库曾在中国团餐2.0时代升级峰会上发布《新团餐2.0时代行业研究报告》预告版,持续关注这个传统行业的转型升级。在这个过程中,我们同时也关注到了一批传统团餐企业的运营状况。在本文中,我们便聚焦于这些食堂承包商的真实营收数据及模式。欢迎业内人士关注交流。


食堂运营模式

食堂运营主要分为自营及承包两种方式。随着后勤的社会化程度增加,团餐企业在食堂运营中也探索出多种模式。但目前,团餐企业运营水平差异较大,不具备专业运营能力的企业也很多,食堂管理和运营中的参与主体较为复杂;多数食堂采用组合形式运营,而团餐企业在快速发展的过程中,为迎合消费升级趋势、具备快速扩张能力,与品牌商家合作的比例越来越高。

以学校为例,根据食堂运营中各主体“所处位置“可分为三种模式。第一,学校或团餐企业承包食堂,并在当地雇佣工作认识进行自营;第二,团餐企业承包食堂后,由于自身运营能力的不足,将部分档口分包给商家、当地夫妻店等,甚至再外包给其他团餐企业;第三,团餐企业与品牌商家合作,由商家提供餐饮制作、品牌等服务,团餐企业与商家分成。值得注意的是,第三种模式可有效解决食堂运营中的核心问题之一——雇员素质和培训。

亿欧智库:揭秘团餐企业真实运营状况

亿欧智库认为,未来,食堂运营的市场化会越来越高,甲方自营模式的比例将会降低;另外,由于团餐业中资源透明程度较低,头部的团餐企业专业化程度增加的同时,在竞争中会占据优势地位,一部分不具备运营能力的团餐承包商,特别是个体承包商,将会被淘汰。

团餐企业盈利方式

目前,企业运营食堂的盈利方式主要有三种。其中,自营直接收取消费者支付费用,运营过程中自负盈亏;对外承包档口向商家收取承包费用,分包商自负盈亏;合作模式与商家分成,一般为30%左右。在三种模式下,信息化建设、硬件设施等成本多数由团餐企业支付;后两种模式中,餐饮供应端也越来越多地被团餐企业参与进来,由此,收入分配也越来越复杂。

亿欧智库:揭秘团餐企业真实运营状况

而在实际运营中,团餐具有“高采购成本、高人力成本、低房租成本、低利润”的特点。而且,甲方会对团餐企业运营中的毛利上限做出规定(特别是高校、机关等甲方会有强制规定),一般来说,食堂运营中毛利不得超过50%,部分甚至要求不得超过22%。由此,团餐企业运营食堂时一半以上的成本均在采购成本上。

团餐企业盈利数据

众所周知,在国内超过10万家团餐企业中,99%以上的企业营收均在1亿元以下,即使在百强企业中,其收入差距也非常之大;如下图所示,营收每达到一个规模,企业数量就有一个很大幅度的减少,在1%营收超过1亿元的企业中,88%的企业营收仍在10亿元以下。收入超百亿的仅千喜鹤一家。据公开数据显示,千喜鹤2017年团餐营收121亿元。

亿欧智库:揭秘团餐企业真实运营状况

进一步,我们根据市场公开数据,绘制了国内具代表性的200家团餐企业营收规模的洛伦兹曲线。如下图所示,曲线严重右偏,也反映了团餐头部的企业营收差距之大。

亿欧智库:揭秘团餐企业真实运营状况

对比企业利润水平,国内企业利润率普遍在8%到10%之间,仍高于欧美、日本等发达国家的水平。我们认为,团餐企业大概率在发展过程中利润率将不会有很大的幅度的提升。相反,随着行业标准化、规范化及企业规模化程度的提升,企业会在整体增加利润额的同时,相对应地降低利润率。在保证团餐行业健康地转型升级中,团餐业的成本降低幅度仍有很大的空间。

如今,团餐企业固然在运营中参与主体多而复杂,盈利能力较差。然后,在接下来的几年中,团餐企业或将探索出可快速复制的模式,快速扩张,正式步入团餐2.0的时代。亿欧智库也将于9月发布《新团餐2.0时代行业研究报告》正式版,详细展开对团餐行业的研究,期待各位行业内人士及对团餐业新形态有兴趣的人士关注。


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