亿欧智库春节系列:准备年夜饭有妙招,家里也能吃到名厨菜

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生活服务零售综合
亿欧
刘睿奇
2019-02-03 · 13:45
[ 亿欧导读 ] 上网采购年夜饭,半成品成为新宠,年夜饭可以不用再辛苦老妈自己全部承包了,餐饮零售化的产品形式,很大程度上减轻了人们理菜和做饭的压力。
年夜饭,亿欧智库,餐饮零售化 图片来自“123rf.com.cn”

除旧迎新,一转眼就到大年三十了。赶个大早起床,张贴对联,忙了一早上回过神来,想起年夜饭吃什么,这可是年年最关心的问题。赶忙问老妈,往常的模式要么下馆子要么准备好久在家自己做,今年老妈说有妙招,打开冰箱揭晓,什么广州酒家的大盆菜、海文铭的佛跳墙、大董烤鸭、八宝鸭、老广味道的海鲜火锅等等,足有十道以上,口水直流的我,也为餐饮商家的产品思维点赞。

年夜饭可以不用再辛苦老妈自己全部承包了,半成品等餐饮零售化的产品形式,很大程度上减轻了人们理菜和做饭的压力。本文为大家简单梳理餐饮零售化的概念、产品形式,以及未来发展趋势。

1.上网采购年夜饭,半成品成为新宠

以前为了吃得更方便,吃得更美味,年夜饭都是到饭店去吃。现在上网购买年夜饭已经形成新时尚,半成品的便捷和品质让我们在家也能轻松吃遍各地名菜。

日前天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示,网购半成品年夜饭,已经成为江浙沪包邮区80、90后年轻消费者的新选择。这一新趋势也带动了天猫半成品菜高速增长,同比增速超过16倍。天猫生鲜的数据显示,目前购买半成品年夜饭的人群中,存在一二线城市的消费更旺盛,尤其是包邮区的浙江、上海、江苏等地。

从饭店到家庭场景的拓展,将食品产品化,是餐饮零售化的现象级表达。众多具有一定知名度的食品连锁企业,将自己的热销菜品产品化,使顾客在用餐之外可以购买,将品牌优势和店铺服务延伸到餐馆之外的地方。餐饮和零售的边缘日渐模糊,餐饮零售化渗透在日常生活的方方面面,加速拓宽餐饮行业的服务边界。

2.解决餐饮行业痛点,触达更多场景

传统餐饮业整体存在高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题,且相对受制于店面、地域及营业时间限制。餐饮业向零售业融合的过程中,依赖于标准化的建设,从产品,场景,思维三个方面进行了突破,出现了四种较为典型的零售化产品模式:

1)外卖外带餐食:突破场景,堂食叠加外卖外带模式,覆盖了更多需求时间与需求场景。消费者对于时间价值的重视程度也正在不断增加,许多人都认为,时间是一种奢侈品。作为最直接手段,消费者通常会选择通过“花钱”的方式来节约时间。这一倾向在生活节奏快、时间稀缺的一二线城市体现更加明显。

消费者对于时间价值的日益重视,加之互联网技术和移动支付的进步,外卖行业市场空间大。据美团点评研究院《2017 中国餐饮白皮书》与《2017 年中国外卖发展研究报告》显示,2016 年外卖行业总体交易和超过 1500 亿,占餐饮行业总体大盘的 4%,增速迅猛;2017 年外卖市场规模约 2046 亿元,较上一年增长 23%,在线订餐用户规模已近3 亿人。外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。

2)预包装食品:以海底捞、大龙燚的火锅底料和方便食品为代表。餐饮企业将自己的部分产品预包装,并以零售渠道进行销售,结合第二产业提升企业自身效率。

3)IP产品零售化:以西贝甄选为代表,知名餐饮IP利用自身影响力进一步推出相关零售产品与零售策略,拓展自身经营范围。

4)智能餐饮零售化:未来餐厅持续赋能餐饮商家。

饿了么于近日宣布,“未来餐厅”年销售额已超过 10 亿元,平均出餐时间 3 分钟,并且门店坪效最高已到达普通餐厅的 5 倍,未来将开放赋能所有餐饮商家。“未来餐厅”主要聚焦在智能餐饮基础设施,通过中央厨房标准化的统一生产制作之后,通过冷链配送到线下外卖门店,再通过智能烤箱、嵌入式保温箱等多种智能烹饪设备进行二次加工,与此同时,配合饿了么旗下的蜂鸟配送的高效物流配送网络,整体提高餐品的出餐效率。并且根据平台消费数据的分析处理,针对消费者不同的口味变化及时反馈到餐饮品的规划和把控方面,进一步优化消费者的就餐体验,同时降低了一些新进的餐饮从业者的入门门槛。

在产品模式创新之外,餐饮业零售化商家同时会改变以店铺运营为中心的思维,变为以消费者体验为中心,优化线下店铺的体验流程,并在线上营销中注重对消费者的精准画像,提供更加个性化的服务。

在与零售业态融合的过程中,具有产品化思维的餐饮企业脱颖而出。优质的餐饮产品与能够触达更多场景的渠道相结合给餐饮企业来带新的增量市场。餐饮零售化代表品牌原麦山丘表示,把餐饮的形式,变成零售型的产品,或者说“餐饮食品化”,只有先把整个餐饮服务打造成产品、食品,餐饮才有可能零售化。

3.餐饮零售化未来可期,数字智慧化成终局

1)多个餐饮业态共存,多层次的消费市场正在形成。

正餐作为消费者追求品质生活的表现,未来会更加关注服务和体验,个性化、高评价的口味,线下良好的体验成为消费者的核心需求。

连锁快餐餐饮依托中央厨房和升级的供应链系统将进一步提高效率,标准化预制菜品成为标配。消费者选择连锁快餐是建立在需求效率和稳定的基础上。

小吃轻食类作为补充部分,满足个性化消费者的差异化需求,做好差异化和特色体验就等于抓住了目标客群。

2)餐饮零售化放大餐饮业产能,借此突破细分领域天花板。

一方面,线下餐饮受限于人力、场所、效率、时间等原因,产能有限,以外卖、半成品和方便食品为主的餐饮零售化,将拓展渠道广度和深度,打多场景消费,刺激餐饮产能提升,实现行业规模的数量级提升。另一方面,也同样对餐饮企业的供给能力提出要求,有望借此突破细分领域的天花板。

3)供应链优化,品质消费至上,品牌护城河建立。

集中度较低的供应链环节在资本的助推和行业巨头的整合下将进一步走向规模化与规范化,规模化和标准化反过来又使得供应链优势集聚。供应链、产品研发设计、品牌多维度为优质产品的出现铺垫,从消费端来看客群对产品更加挑剔,在安全、健康营养、个性化等维度对品质和体验提出更高的要求。

传统餐饮面临线下流量问题,但伴随餐饮零售化深入,线上线下融合加深,全行业渠道打通之后优质的产品与品牌影响力成为核心竞争力。

4)餐饮智慧化方向,行业洗牌整合。

未来的方向是通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方式,为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务,连接商户与消费者两端,帮助商户优化用户体验、提高经营效率。行业内创新拥有先发优势,灵活求变,传统头部玩家尽管变革力度弱,但手握核心资源且形成规模和影响力的底层优势,众多无法满足新需求变化的中小玩家将被清洗出局。


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