投稿须知
请将投稿文章及个人信息(作者、用户名、手机号、个人简介等)发送到邮箱tougao@iyiou.com,一经审核会有专人和您联系
我知道了
专栏申请
请将您的专栏名称、手机号、邮箱、个人简介(20字以内)等信息,发送至邮箱 tougao@iyiou.com,若有已投稿的文章可附上链接。一经审核,我们会以邮件的形式进行回复。
我知道了

你还在菜品里混战,高手已经开始“拼酒”了,月流水可增加25%

收藏
作者:内参君
2019-08-06 15:05
在餐饮行业中,一直以来,关于产品结构优化,绝大多数餐厅都把绝大部分的精力投入到菜品上,忽视了饮品与菜品搭配产生的共鸣效应。

餐厅卖酒是笔绝好生意

餐厅卖酒绝对是门好生意!

一位酒吧运营人士透露,鸡尾酒的毛利高达80%,精酿为40%至60%,越高端的白酒毛利越高。

许多案例也证明了,酒水对于提升门店营业额绝对起到了关键作用:

  • 比如,在北京酒仙桥商圈一家川菜品牌,酒水提升了门店将近25%的月流水,拉高了整体菜品的毛利;

  •  比如,北京一家主打烤鸭的老字号,多家门店是以包间为主,而包间内40%-60%的消费是由酒水贡献;

  •  比如,主要针对男性消费者的猪肚鸡火锅,选择搭配白酒,满足消费者“社交,喝嗨,加养生”的目标;

与此同时,许多大牌也看中酒水市场,纷纷入局,想要分一杯羹:

  • 2016年下半年起,星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料,之后还把这类产品引进中国,甚至还开出了酒坊:

  • 今年4月,中国首家星巴克臻选®咖啡•酒坊Bar Mixato宣布上线,第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合;

  • 去年12月,王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”,同年,九毛九也做起串串+酒的买卖,取名“怂”;

  • 今年,奈雪的茶在全国范围内的第三家酒屋,也是在北京地区开的首家酒屋开始营业,“白天喝茶吃包,晚上喝酒聊天”场景得以跨区域展现;

专业人士分析,这些大牌入局酒水市场,是为了抓住年轻消费者。

比如年轻的女性消费者,奈雪创始人彭心观察发现,女性生活中存在一个社会现象,即深夜时刻无人为女性朋友提供一个固有的私密空间,和闺蜜一起“促膝长谈”,于是借品牌优势,为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。

你选的“酒”是否迎合了当下消费趋势?

许多餐厅老板也看到了酒水的商机,但是遇到了许多问题:

  • 某轻正餐老板发现,茅五剑太贵,牛二太low,年轻消费者对市面上的酒都不认可;

  • 一连锁川系火锅店长吐槽到,消费者喝啤酒喝几瓶酒就撑了,酒水销量根本做不起来;

  • 在北京国贸的一高端西餐餐厅店长表示,红酒种类太多,消费者不熟悉也不买账,白酒是中国传统,但白酒酒味太大,喝多了容易上头,无法在餐厅卖; 

  • 内参君观察到,在望京的网红牛肉火锅品牌门口的冷柜里,摆放了30多种外国的精酿啤酒,但消费者对其认知程度太低,不知道选哪种;

这些问题的关键在于:餐厅选的酒,是否迎合了当下的消费趋势。

实际上,中国餐桌上的酒文化,正在被80、90后的新生代力量改变,他们喜欢微醺,不喜欢大醉呕吐,喜欢美酒美食相得益彰,不喜欢“没见到热菜就醉倒了”。

甚至,开始用保温杯泡枸杞的他们,已经非常关注饮食给身体带来的各种影响。 

如果餐厅老板不了解年轻消费者,怎么可能抓住年轻消费者?

因此,内参君透过专业人士洞察到年轻消费者在饮酒上的趋势:

1、消费者不再只奔着喝嗨,而是想要喝美

最早,消费者喝酒是追求喝醉,不管是什么品牌的酒,消费者拿来只为了喝嗨;现在喝酒的目的有了晋升:喝贵。

无论是主流白酒还是能看到的洋酒,消费者都在追求喝贵。

在酒精饮品市场,商家都清楚的趋势是喝美。尤其对于80后、90后消费者,他们希望自己喝的东西有说头,他们内心能够认可这个品牌。

2、旧酒装旧瓶,无法打动年轻人

80后、90后、00后和50后、60后、70后的口味有非常大的差异,这是毋庸置疑的。

而消费者的审美口味也在变,传统中国白酒的审美停留在上个世纪,几乎是没有审美。未来增量人群的审美是绝对不会被这些传统堆砌的东西打动的。

3、逃离小镇的年轻人,喝酒想要新标签

80后、90后、00后的人群在涌向大城市,他们看到的都是一些比较洋气的东西,不认为自己属于所出生的那个小镇,非常希望能够把小镇青年这个帽子摘掉。

之前,区域的认同感在白酒这个行业的展现是,安徽人只喝安徽酒,四川人只喝四川酒。而现在区域的认同感发生了巨大变化,许多年轻人不愿再喝与小镇青年有关的白酒。

猜测新茶饮之后,“新白酒”将迎来爆发

因此,内参君根据市场趋势预测,随着中国餐饮市场的变化,以及主力消费者人群的迭代,在新茶饮之后,新白酒将会迎来爆发。

原本,内参君的认知程度也仅限于茅五剑,在听了餐饮老板发现的新大陆,联系到了新锐白酒品牌开山的创始人唐炜。

对方称,中国白酒市场的定位过于极端:传统白酒代表权贵和成功,青春白酒代表反约束和反权威,而开山刚好在中间的空白定位区间:先锋白酒。

开山从原材料、发酵工艺、蒸馏工艺等多个维度进行革新,市场数据显示,开山一推出便受到先锋人群追捧。

其创新的包装设计加速了消费者的接受速度。据唐炜介绍,开山酒传承了中国的审美,比如,把昆仑山刻到了瓶底,代表中国最具有气质的山,挖到了瓶底。

而独特的中国第13大香型充分满足了年轻消费者的“喜新厌旧”特性。开山的香气十分独特,与传统香型不同,开山是以米香、果香、花香、五粮香作为主要的香气,目前此香型已经联合中酒协会的认证。

被餐厅老板、消费者迅速接受的关键一点还有:喝完不上头。据唐炜介绍,开山酒喝完不上头,是因为开山酒不仅采用最好的岭南丝苗米酿酒,还把丝苗米头部的20%磨掉,解决了大米酿酒容易上头的问题。

更重要的一点是,开山还放弃了传统白酒的固态发酵工艺,选择低温糊态发酵工艺,在高效去除容易上头杂质之后,让香味柔和干净不冲鼻,独特且十分有记忆点,口感也是入口柔顺,气味清新,完全没有传统白酒辛辣的不适感。

总而言之,不少餐饮行业人士预言,中国的白酒行业将紧随着餐饮市场的强势增长迎来一波爆发,而主打年轻消费者的新派白酒将必定会迎来不小的发展。

其中,开山作为新派白酒领域最炙手可热的品牌,得到了高瓴资本和源码资本的高度认可和投资,其市场前景可想而知,这也是餐饮老板绝对不能错过的机会。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。
行业观察白酒鸡尾酒精酿啤酒