巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了

“中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化。”

“中国人的吃饭结构是我们背后的那个伟大的妈妈培养出来的，而妈妈的标准就是每天跨着篮子到菜市场现买。”

“我们更该追求非标准化的标准，要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”

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6月24日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在交流活动上如是说道。

从2001年在河南安阳开出第一家店到现在，巴奴已走过了二十年，拥有近百家门店，杜中兵所提出的产品主义也被越来越多的消费者接受。比如其在上海、北京客单价分别为192元、171元，远高于海底捞。

正如杜中兵所言：“当我们提到某一种产品的时候，如果我们第一时间想到的是一个品牌，具有这个领域中无可替代的作用，那么这个产品就与它的品牌形成了一种很深的关联。在专业的管理学术语中，我们把它称之为核心竞争力。”

而在这次活动中，杜中兵也分享了他关于餐饮行业的底层思考。

餐饮的底层逻辑是文化

“四方食事，不过一碗人间烟火。”

在源远流长的中华文化中，饮食文化最是渗透进国人的骨髓。中国人讲究吃，不仅仅为了解渴充饥，更多的是因为饮食中蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，比如小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆，“蛋”意味着的便是生命的延续。

而在国力不断强盛的当下，文化崛起自然也是应有之意，近年来出现的国潮复兴便是其中的代表之一，而餐饮必将搭上这一班顺风车。

正如星巴克之所以能有这么高的大众接受度，底层原因无非是现代生活方式几乎都是西方人建立起来的——中国也在学习和适应这样的生活方式。快节奏的都市生活与快餐文化十分融洽，与品牌输出相比，文化输出才是星巴克崛起的深层原因。

 “中国餐饮如果要想真正地去影响全世界，我们必须有一个坚定的一种信念，那就是要坚持我们中国的餐饮的这种标准的做法”，杜中兵说道，“中国人饮食的特点就是由妈妈培养出来的，这个标准就是没有什么固定标准，每天拎着篮子到菜市场现买现做。”

举个例子，那种肉饼保质期可以一年的西式快餐理念，并不适合中餐，因为这背后是西方的餐饮标准，并不适宜中国人的口味，“世界上没有哪一个国家，比中国人吃饭要求的标准高”。

杜中兵表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”

为此，巴奴在产品层面一直不遗余力，比如为了让食客365天都能吃到新鲜笋，巴奴联合上游供应商和物流公司，通过长期时间磨合，终于让顾客可以每天吃到鲜笋：春天是熊猫笋、夏天是龙竹鲜笋、秋天是马蹄笋、冬天是冬笋。

极致口感的背后是供应链的升级

想要做到极致口感并不简单，其中最大的投入便是供应链了。杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段：

第一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐；

第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感；

而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。

“第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西”，杜中兵说道。

为此，杜中兵也对业内近期流行的去厨师化提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。”

有意思的是，杜中兵的观点似乎与张勇的观点截然相反。

此前，张勇接受投资人调研时说道：“口味不是太大的问题。餐饮业和火箭上天是有差异的。火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过有些企业强调口味，我们不重视而已。”

这场产品主义与服务主义的争论，看起来还会持续一段时间。