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餐饮业的产品主义:从巴奴的“老坛酸菜锅底”说起

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作者:杨良
2022-01-24 10:44
回归中国人吃饭的味道。

随着春节临近,火锅消费也进入一年中的旺季,市场上各种火锅品牌相继推出新品来吸引顾客。

前段时间,一向以“服务”作为主打的海底捞开始加大对产品的重视,其宣布推出了锅底、菜品和小吃等7款产品,并宣称未来保持全国至少一年两次的上新节奏,走上了产品主义之路。

无独有偶,近日巴奴毛肚火锅也推出了其新品爆款“老坛酸菜锅底”,搭配精选的鲜活黑鱼,形成了王炸组合,一经上市在高峰期间便“一锅难求”。

首推老坛酸菜锅底,“酸菜鱼”被推上火锅餐桌

据了解,此次推出的老坛酸菜锅底,是巴奴2021年新品的收官之作。该锅底选用“川菜之骨”四川酸菜进行制作,只取小叶包心芥菜菜心部分,人工改刀、控温炒制,并用老盐水发酵,搭配正宗泡姜泡椒,使用土坛泡制,经过365天二次自然发酵,六道工序清洗脱盐,由此产生丰富的有机酸等物质,酸爽咸香的口感,不仅可以解腻开胃,促消化,更能激发食欲。

巴奴产品研发负责人告诉亿欧,对于这个锅底,其实筹备已久,作为一家川渝火锅,巴奴一直努力丰富川渝口味菜品,而酸菜鱼就是经典的川渝菜品,因此巴奴历时大半年时间,跑遍了川渝大地,精选了传统土味泡制的老坛酸菜,最终推出了这款老坛酸菜锅底。

为了搭配这款锅底,巴奴又特意精选了浙江湖州的鲜活黑鱼,通过央厨活鱼现杀,当日配送,将“老坛酸菜鱼”推上了火锅餐桌。

死磕产品,不断推动火锅行业升级

其实老坛酸菜锅底和黑鱼片只是巴奴2021年新品的一个缩影,作为行业内率先提出产品主义的火锅品牌,巴奴一直被誉为“火锅行业产品研发中心”。

近年来,巴奴相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、鲜鸭血、乌龙冰粉、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、番茄辣锅底等原创单品,引发行业纷纷模仿,推动火锅行业不断升级。

在产品研发上,巴奴可谓势头不减,据了解,仅去年一年,巴奴就推出了低温午餐肉、荔浦芋头、香菜猪肉丸、黑豆花等10余款新品;其中与王家渡合作的低温午餐肉,是该款产品首次引入餐饮市场,巴奴升级的这款午餐肉,开创了午餐肉‘低温’新时代。

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此外,去年巴奴还丰富了牛肉品类,推出了热卤牛杂、雪花和牛、奶香和牛等新品,更是以高品质的口味,征服了市场,不少食客笑称,“巴奴在牛年和牛杠上了”。

对于新的一年巴奴新品的研发方向和推出计划,巴奴产品研发负责人告诉亿欧,“巴奴的产品必须符合产品主义、健康美味、真材实料和追求极致的理念,在节奏上主要还是稳扎稳打,找到好产品就上,没有就磨”。

1.5亿新央厨建成投产,提出“第三代供应链”的理念

对产品的极致追求,倒逼巴奴建立强大的供应链和中央厨房。去年5月,巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产,占地50亩,可满足近百家直营门店同时供应。

与此同时,巴奴创始人杜中兵还在行业内率先提出“第三代供应链”的理念。在他看来,第一代餐饮供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化,是为了最大程度地降本提效,而第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起而建立的中央厨房模式,理念还是标准化,提倡所谓的去厨师化,用料包炒菜。

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杜中兵表示,巴奴的第三代供应链的理念完全不一样,而是从极致美味思考,从健康美味思考,追求如何为顾客创造更极致、更新鲜、更健康的味道、更好吃的东西;因此巴奴供应链秉承着“能冷鲜不冷冻,能当天不隔夜,能天然不添加”的理念,通过定制化生产,追求天然、新鲜,“完全回归中国人吃饭的味道”。

在第三代供应链理念的加持下,巴奴的“产品主义”也赢得了市场的认可;去年受疫情影响,在海底捞、呷哺呷哺等火锅同行纷纷宣布关店之时,巴奴却逆势加速扩张,相继在北京、深圳、西安、武汉、南京等城市开出10多家新店,引发排队热潮,进一步加速了向全国一二线城市的布局。

本文来源于亿欧网,原创文章,作者:杨良。
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