盒马也关店了!那些做新零售的餐饮品牌,到底赚钱吗?

餐饮新零售
餐饮老板内参
邵大碗
2019-06-08 · 12:10
[ 亿欧导读 ] 那些做新零售的餐饮品牌,到底有没有赚到钱?到如今,餐饮人还要不要做“新零售”?内参君和几个餐饮人聊了聊,听听他们怎么说。
餐饮零售化,餐饮新零售,数据化升级,黄记煌 图片来源自网络

去年餐饮业第一热词,是“餐饮新零售”。

而今年,这个词的热度明显下降,在各种场合被提及的频率也少了,5月31日,餐饮新零售“大牛”盒马鲜生创立三年来首次关店……

那些做新零售的餐饮品牌,到底有没有赚到钱?到如今,餐饮人还要不要做“新零售”?内参君和几个餐饮人聊了聊,听听他们怎么说。 

有多少人在做餐饮新零售?

《中国餐饮报告2019》显示:国内超过74%的餐饮品牌有中央厨房,半数以上的餐饮品牌在研发可即食的标准化半成品。

今年4月底开始,“盒马鲜生首次关店”的消息不绝于耳。

业内对盒马鲜生的评价极高,传统生鲜超市平效为1.5万元,而盒马鲜生做到了5.6万元,约是同行的3.7倍。

就是这样一个大牛,也出现了首次关店。

去年5月,小象生鲜开业,有消息称小象生鲜计划在2019年开50家店。可今年上半年,计划还没实现就先关了3家。

连零售业大牛都做不到“把把赢”的新零售,对餐饮人来说到底是鸡腿还是鸡肋?

海底捞、西贝、黄记煌,餐饮大牌几乎都入局新零售

去年,“餐饮新零售”迎来最热年份,很多餐饮品牌入局推出自己的零售化产品。饮品品牌卖茶叶,火锅品牌推方便小火锅、火锅底料;地方菜品牌卖当地特产,红枣、紫菜、大米、香肠……好不热闹。

一些在电商平台上线的包装产品,趁着双十一也获得不错销量。2017年双十一,海底捞线上销售52万多单,小龙坎方便小火锅销量达1600万元……

惊人的数字冲击着餐饮人大脑,到2018年一开年,餐饮新零售产品呈现“井喷式”发展。 

西贝:2017年的最后一周,西贝电商业务“西贝甄选”上线。基于门店产品,西贝在电商卖起“周边”。目前在售产品包括大米、薏米、鸡蛋、黑芝麻、亚麻油、儿童餐具等100多款产品。

黄记煌:2017年底黄记煌将研发的8种口味的“一汁成菜”酱料做成零售产品,投入多个渠道。创始人黄耕还曾在餐饮论坛上透露,2018年黄记煌调味品单锅的销售量将会突破1500万。

船歌鱼水饺:作为连续三年在双十一天猫销量第一的水饺类品牌,船歌尝到了新零售的甜头。随着发力新零售的深入,其自营电商还上线了10款左右的鲜食小海鲜、酱料产品,仅在自营渠道销售。

霸蛮牛肉粉:在众多做新零售的餐饮品牌里,霸蛮算是渠道铺得较全的一个。据不完全统计,其销售渠道覆盖了包括每日优鲜、盒马鲜生、全家便利店、自有门店、电商(天猫京东)等多平台。创始人张天一在接受采访时表示,霸蛮的零售业务能达到月销量40万份。

每日优鲜:就在上个月,电商平台每日优鲜上线了外送咖啡“小红杯”,和瑞幸开始的打法一样“外卖+社交裂变”,还打出“品质远超星巴克”的标语。目前,并没有扩展线下店的打算。

在头部品牌的带领下,很多中小品牌也在试水。在外人看来,“餐饮新零售”形式大好,早进场的似乎都挣到了钱。真实情况是这样吗?

新零售也有“三高一低”,很多品牌在赔本赚吆喝

一位也入局新零售的餐饮业内人士透露,有些看起来风光的品牌,实际营收亏损,名副其实的“赔钱赚吆喝”。

和做餐饮的“三高一低”一样,零售也有“三高一低”。拿“铺渠道”这件事来说,他给内参君算了笔账:

入场成本高

零售产品进便利店成本很高,入场需要一笔钱,包括新品进场费、陈列费、条码费等。

但交了钱只是让你进场,如果产品不动销,还会面临退货。这就很可能出现“在便利店卖出一盒,实际上赔了两盒”的情况。

库存成本高

新零售是一个非常讲求效率的模式,为了实现快、便捷,就要把货尽可能广地存到更多电商平台线下仓库中,这就是一场重成本投入。

比如,产品要在京东上线,京东在全国有500多个仓库,每个仓库存100份,需要准备至少50000份产品。也就是说,如果在京东页面显示卖出了1万份,那它产品实际仓储量一定是卖出的N倍。

账期“高”、资金周转慢

和在门店实卖实收不同,搭在其他渠道卖货,要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大,现金难以回收,一些小品牌甚至会因此被拖垮。

存在和消费习惯不符的场景,销量低

新零售是基于场景做出的交易,便利店卖的不是产品而是便利。顾客去便利店追求便捷、快,零售化产品虽然能满足这两个需求,但国人的饮食习惯也必须考虑在内。

中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好。同样是便利店的两种餐,一个是零售包装即食产品,一个是热的盒饭,盒饭的消费频次和销量一定比零售产品高得多。

对餐饮人来说,做新零售,“场景”是第一要素

和几位餐饮人聊过后,内参君发现,“餐饮新零售”绝不是简单的卖货逻辑,场景和产品是否匹配,才是决定“餐饮新零售”生意能否成功的第一要素。

比如黄记煌的零售产品“一汁成菜”,对市场就有较强的适应力。因为在门店,黄记煌现场制作的焖锅,已经给顾客留下“酱料DIY”的印象。当把酱料变成一款零售产品的时候,消费者自然能联想场景,接受度也更高。

又比如2014年就开始在天猫卖零售产品的船歌鱼水饺,也享受了场景的红利。速冻水饺的场景本身就存在,早有三全、思念这些品牌,把速冻水饺的消费场景深入人心。而船歌做为一个卖鱼水饺的品牌,产品和速冻水饺场景匹配,更容易产生消费需求。

在餐饮业,目前还有一种新零售尝试,是把铺在零售便利店里的零售产品“餐饮化”:现做现卖,像7-11的便当一样。

四有青年和武汉Today便利店合作,开小档口米粉现做。据四有青年创始人赵刚说,单个门店平均一天可以卖出一两百份米粉,但如果卖即食包装,可能一天一个店只能卖出几份。

四有青年的可取之处是还原了锅气,符合写字楼周边的消费场景。

这样,门店每天进货,又没有库存积压,成本低得多。这种新零售的做法,虽不如零售包装产品铺渠道的规模大,但却达到“投小成本做新零售生意”的目的。

那么问题来了:新零售要不要干?怎么干?

《中国餐饮报告2019》指出:“餐饮新零售”的底层逻辑就是提供“效率思维”,用产品化突破餐厅经营效率的两大天花板:服务人数的上限与消费场景的限制。

延续了电商“多快好省”的核心经营理念,商家通过线上满足更多人多场景的需求;顾客通过线上下单,满足自己不用到店也能就餐的需求。

为什么到今年“餐饮新零售”的热度降了?并不是餐饮新零售被抛弃了,更多在于回归理性。

“餐饮新零售”说白了就是“数据化升级”,这是一个不可逆的趋势,也是未来的大势。你的产品是卖给谁,有无复购,客单价多少?这些都需要数据做指导,这是“新零售”的核心。

但无论怎样,做任何一种生意前,都要想清楚你到底要干什么。

“餐饮”和“零售”是两条路,要做“堂食餐饮”就好好关注门店服务、产品口味、场景体验、社交等问题;做“外卖”就关注如何还原口味、如何做“消费后服务”等问题。

要做“餐饮新零售”,就找到合适的场景与产品,同时做好资金的“心理准备”,做好“长周期”的商业打算。

大浪淘沙之后,2019年的餐饮新零售,也许就在考验品牌产品逻辑和战略定力。

本文已标注来源和出处,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们。

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