疯狂的柠檬茶:比奶茶经典,比咖啡易“成瘾”,要横扫饮品业?

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咖门
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2019-06-16 · 19:37
[ 亿欧导读 ] 有一款产品,饮品店必备,和珍珠奶茶一样经典——柠檬茶。而近两年,越来越多品牌主打单一水果,开出专门的柠檬茶门店,这个品类依旧在崛起。但是,怎么把柠檬茶打造到极致,做出更好喝的产品?
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有一款产品,饮品店必备,和珍珠奶茶一样经典——柠檬茶

而近两年,越来越多品牌主打单一水果,开出专门的柠檬茶门店,这个品类依旧在崛起。

但是,怎么把柠檬茶打造到极致,做出更好喝的产品?1柠1柠檬茶创始人黄启成分享了他的经验。

一图搞清所有柠檬种类

我今天讲的是柠檬茶的崛起。

据非正常统计,广东地区一共有大大小小两千多家柠檬茶门店,专门以柠檬茶为主,主体销量也是柠檬茶,而不是其他产品。

为什么做柠檬茶品牌,有一个市场基因在里面的。

经过调研,我发现柠檬茶的复购率高,除了奶茶就是柠檬茶。奶茶有很多的大品牌,柠檬茶还没有比较出名的。但是这个产品非常有生命力、有代表性,所以我自己做了一个柠檬茶叫1柠1。

广东人说,“饭后柠檬茶,爽过吸大麻”。广东的饭菜很腻,需要柠檬茶解腻,大家每天要吃饭,所以大家一定要喝柠檬茶。

常见的柠檬分很多种,简单来说分为黄色和青色。

常见的柠檬分类

常见的柠檬分类

黄色有南非黄柠檬、新奇士柠檬、安岳黄柠檬。

新奇士一般都有一个标,皮会比较厚。特别是南非的,它的皮跟新奇士一样厚,香气比较足,做港式柠檬茶一般用这种。安岳柠檬香气比较好,但不耐泡热水。

黄柠檬怎么分辨,最简单靠热水,泡热水散发很厉害,略微苦涩。如果用的新奇士你的柠檬水会非常好喝,已经通过验证了。

青柠檬分为很多种:

海南青柠苦、涩怪味,为什么这么多餐厅用它做饮品,青色比较好看,成本比较低。

其次是台湾的四季青柠檬,翡翠绿茶做柠檬茶的一款。还有薄皮的无杍青柠。

海南香水柠檬,像子弹头一样的形状,一种皮比较苦涩,一种皮不那么苦涩,香气比较弱,酸气也弱。一个是广东的,一个是海南的,还有一个是比较难买到是台湾的。

泰国小青柠,一般分为两种,一个是泰国原产的,一种是越南的,越南柠檬个头比较大一点,泰国柠檬个头比较小一点,都是圆圆的个头。因为价格比较便宜,个头比较大一点,看起来都是一样的,所以一些商家会换成泰国小青柠。

美国粉红柠檬

美国粉红柠檬

美国粉红柠檬,我们又叫为斑马柠檬,这个柠檬带一点西柚的味道。

橙子柠檬

橙子柠檬

橙子柠檬,是新西兰的一个品种,有橙子的香气,较为甜一点。

丑柠檬

丑柠檬

丑柠檬,多用在泰国的食材冬阴功,饮品一般难以运用。

如何作一杯好喝的香水柠檬茶?

什么是一杯好的柠檬茶?这个是比较争议性的话题,每个人的口味不一样。我个人给了它几个字:酸甜适中,香气满腔,甜而不腻,生津止渴。把柠檬茶做到这四步,就可以说你的柠檬茶是好的柠檬茶。

最近大家都在议论,黑糖下一步是什么?香水柠檬?

香水柠檬主要的产地是两广,广东广西为主。广东主要是纯种,广西大多数是以橘子、柚子嫁接过去的。香水柠檬分为四个季节,四个季节有不一样的味道和感受。

四个季节四种呈现

四个季节四种呈现

第一是春季果,又叫做苦瓜果,香气比较弱,春季果不好。现在你们喝到的夏季果,表皮没有那么粗。秋季果最好,香气够足,大小均一,酸度适中。冬季果外表比较小,表皮光滑又薄,汁水特别多,酸味特别多,最难用。

同样一个SOP,同样一个操作方式,每个季节做出来都有一定的差异。

香水柠檬为什么会香?从树上摘下来的那一刻,叶绿素一直在挥发,会慢慢变黄,放在常温3-5天左右发黄,并不代表不能用,并不代表变为黄柠檬,是因为叶绿素挥发掉,香气也挥发掉了。香水柠檬每一个季节果都有不一样风味产生。

香水柠檬为什么好喝?因为大都是现切现做。香水柠檬最大的问题就是只要切了,香气会一直跑,对于连锁来说,一天卖这么多杯,现切怕忙不过来。如果切好不但没有香气,苦涩会加重。

我们一般把香水柠檬切好之后,要锤打除汁水,然后要飘香,因为有丰富的皮留在表面,让香气保存好。但是出杯不会把这么多片的柠檬放进去,杯里面只有2-3片,因为香水柠檬泡久了会涩。

香水柠檬大多数的操作方式是用锤,以前是用木棒或是锤棒,现在用亚克力棒,减少卫生状况出现的一些问题。我们的一些包装是比较有趣的插画,用抽象化表现酸,让你看到这个酸是柠檬,很多人拿包装去做一些上传,这个包装就是自带流量的东西。

香水柠檬最重要的还有一个糖,我们用了两种不同的糖进行匹配。做香水柠檬茶有的时候,茶味是茶味,柠檬味是柠檬味,融合不起来,就是糖。

研发的三个阶段:品控、复制、创新

我个人总结三个研发阶段。

品控

为什么把品控作为第一个阶段,如果连一个好的材料不会分辨,就不是一个好的研发。为什么?今天给你这个茶叶,明天给你那个茶叶,无法判断这个茶叶好和坏,就无法判断这个产品好和坏,要挑选好的材料是第一步。

品控是最关键的,也是入门级。

复制

简单来说就是“抄袭”。我是一个研发人员,到XXX品牌喝到XX东西,起码有这个能力知道里面大概有什么成分,或者大概怎么做的,你回去可以调出大概8-9成我觉得很OK了。如果可以超越的话更好,但是如果连他里面是什么东西,明明是香蕉口味喝出菠萝口味肯定不行,第二阶段是大家目前比较忠实的阶段是“抄袭”。

创新

创新是基于前面两个阶段之上的,如果你要创新,没有找到好的材料,你的品控有问题了,如何做出一个好的东西,无法创新。

第二阶段是基本功,如果基本功不扎实,连别人做的东西都喝不出来,里面大概有什么调料不知道,你无法做创新。

所以创新是在前面两个基础加起来,所以你如果没有达到前面两个去做创新,你的创新水平应该也不怎么样,所以我想研发阶段简单我分成三个阶段。

有时候做一杯产品,我不会先想材料或者是先想什么,可以先有想法,这个想法我会通过什么因素得来呢?

1、市场因素:现在市场流行什么或者主题是什么,最后是材料的主题。

现在是荔枝季或者是芒果,你要做一些芒果或者是荔枝的产品,我觉得先有一个想法。

2、想象:你要想象一下这杯东西长什么样子的,是甜的、酸的、刺激的还是辣的,需要有想象的空间。

多一点想象再去选择材料,比如说果汁、果酱,是茶叶还是咀嚼物,各种东西。

3、制作:有很多的工序,最终是打冰沙还是分层还是干什么,要先想一个方向。

4、最后就考虑到容器、容量、售价。

这泵东西到底多少价格合适?卖多少容量刚刚好了,用什么容器装更有特点,这其实就是所谓逻辑,属于研发的逻辑。

以罗汉果柠檬茶的实例:

首先我的想法是罗汉果柠檬茶,想做一些地区限定的产品。罗汉果是广东地区比较符合的一杯产品,广东人从小到大都怕上火,街边的凉茶店越来越少,年轻人对凉茶的概念越来越少,大家觉得怕上火喝王老吉。

我在想,广东人怕上火,罗汉果是一种广东的特色东西,也是中草药,有营养价值,年轻人对它来说应该不怎么抗拒。所以我在想大胆尝试一下,做一款结合体,罗汉果加一款柠檬茶,既好喝又下火。

融合创新

融合创新

然后我想象这杯产品达到什么样的状态:入口有香气、有茶感、不能重。最重要是有罗汉果的回味。

怎么样达到罗汉果的回味,有很多方法,包括新鲜的、药材的罗汉果汁都可以,我都找回来。最后茶选择了正山小种,茶感不是特别重。

最后,我的制作是焖煮、雪克。

整体有一个思维,你的产品就出现了,700CC的容量就刚刚好,卖18元。

研发是一步一步的,做研发不要在办公室或者是研发室待着,应该多出去。我觉得一杯好喝的柠檬茶,是可以感受到创始人的精髓的。我想把我的精神带入品牌,所以我做了柠檬茶品牌。

这一杯罗汉果柠檬茶,从没有到有,整个研发阶段我花了两个小时,这两个小时我干了什么?我前期做了大量工作进行调试。

第一次调试只用了罗汉果,发现太单薄了,后来加了正山小种,感觉对了。但是罗汉果的回甘不够,进行种种调试,整杯东西基本上就成形了。

所以你做一杯东西,首先要有一个想法,这个想法很重要的。

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