一部火锅史,就是一部肆意伪造的历史

餐饮综合
冰川思享号
任大刚
2019-06-17 · 18:23
[ 亿欧导读 ] 总而言之,80年代以前要是有今天这样的火锅餐的话,最大的可能是清水素火锅,但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史,就是一部肆意伪造的历史,就不要争去争来的了。
井格重庆火锅,火锅 图片来自网络

最近,英国《经济学人》大概选题匮乏,竟然把川渝火锅的争议也拿来议论一番。

 事情是这样的,四川成都今年一月份卖了一块地,这块地上将建成一家火锅博物馆。这不由得让人想起几年前,重庆的一家私人博物馆对外开放,向人们展示了重庆火锅的特色。博物馆描绘了重庆火锅的发展历程。

《经济学人》的文章认为,成都建火锅博物馆“这种挑衅的行为对重庆人出了名的火爆脾气将是一个考验。

01

我在转发这条搞笑消息时,加了一段按语说:“改革开放以前,根本没有什么作为餐饮形态的四川/重庆火锅。因为首先,80年代之前,肉类是很匮乏的,不可能随意吃肉,吃牛肉甚至是犯罪行为,没有肉的素火锅谁愿意吃啊;其次,80年代以前,油脂是很珍贵的,不可能像现在吃火锅这样随意践踏,更大的可能清水煮食。

总而言之,80年代以前要是有今天这样的火锅餐的话,最大的可能是清水素火锅,但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史,就是一部肆意伪造的历史,就不要争去争来的了。”

这段一本正经的认识,获得我的朋友老晋的认同,老晋是成都东面龙泉驿区城里人,他说自己第一次吃火锅大概是在1986年,我记忆中吃火锅是在1988年的成都西面乡下。

两个人的记忆不算靠谱,那么我引入第三人的记忆应该可信了。此人是王亥先生,成都的一名建筑设计家,在最近《腾讯大家》的一篇对谈记录稿中提到:

“你要晓得我走之前(1987年——引者注)成都真没有火锅。很多人对成都的印象就是火锅和熊猫,但这真的不能完全代表成都,因为熊猫的地域分布很广。老实话,我1977年去重庆到1982年回来,没有吃过一次火锅。我是1987年走的,之后成都第一家火锅店是重庆人开的。”

这是吃火锅的省城、县城(区)、乡下的三层记忆,均印证四川火锅兴起于上世纪80年代的这个时间节点。

王亥先生还谈到第一次吃火锅的惨痛经历:

“我第一次回来(1991年——引者注),吃了第一顿火锅店,几乎重度拉肚子,我终于晓得成都有火锅。以后再请我吃火锅,我就不去。当时成都真没有火锅,只有毛肚店,是很优雅的,小时候我们只在门口看,不敢进去,那个是有钱人吃,有点像涮羊肉,真没有火锅。”

所以可以断定,说现代川渝火锅有什么悠久历史,基本上是扯淡的营销噱头。

02

王亥先生1987年离开成都后,火锅迅速兴起。这是有书面证明的。

 1989年12月,《南风窗》杂志刊登了一篇新华社记者王志纲(与现在行走于策划界的王志纲应该是同一人)撰写的《中国的“食林”外史》,作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟,文章主要记载的是在两地的吃喝。有关火锅,其中提到:

“火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎,火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街,长不过50米,20来家饭馆,火锅店就占了10来家。”

文章又说:

“据云,成都火锅也是这几年才兴起的,多从重庆传来。故,不少火锅店为表明自己为嫡传正宗,牌号多为`“重庆火锅”或“山城火锅’。”

这说明,成都的火锅,的确是从重庆传过来的,当时的人也完全承认这一点,“成都主义者”不能不认这个账。

 在成都,王志纲等人主要是吃小吃。但是在重庆主要是吃火锅。不过当时的重庆火锅给王志纲留下了很坏的印象。

 天气的热和辣椒的辣,似乎还不是印象变坏的原因,并且作者还用欣赏的笔调写到:只见男儿只着短裤,让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌;女儿家多件背心,止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。久闻蜀中有此一说:“成都的男人象女人,重庆的女人象男人”。

问题出在食品安全上

第一是用福尔马林浸泡、保存毛肚。

随着食客的暴增,蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。

可路远耗时,折腾到四川,鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜,有的店家受医院里福尔马林泡死尸的方法启示,竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚,其状如鲜花怒放,其味则细嫩可口。于是,店家遂暗中仿效。

 后来,有食客大量消费毛肚后出现食物中毒,福尔马林之谜才被戳穿。经整顿,火锅店一时门可罗雀,可没隔多久,食客们经不住诱惑,再行趋之若鹜。

第二是使用老汤。

 王志纲亲眼见到,言谈间,邻座一伙食客酒足饭饱,结帐而去。奇怪的是,店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟,一伙新客迫不及待,就坐到火锅前。还是那口锅,仍为那锅汤,原封未动。等点菜下锅后,大家就接着吃起来。

 王志纲感到奇怪,问陪同的人:“怎么?这汤是不换的吗?!”

 陪同的人答道:“莫怕!莫怕!”并告诉王志纲:“火锅就是这么吃的。汤越老越香,我们这锅汤也是老汤嘛!”王志纲顿时像吞下一只苍蝇,食欲一下全没了。

 第三是汤料中的罂粟。

 伴随火锅业竞争的日渐澈烈,一些店家为能死死拉住顾客,从吸食鸦片能上瘾得到启示,竞将罂粟杆子熬水置入火锅老汤中,吃上一次就让你别忘来二次,以此来拉回头客。不过陪同人员不忘提醒:“当然,这一做法后来还是被揭穿了。不信吗?报上都登了!”

 作者注意到,谈到这些触目惊心的事,陪同人员表现得分外的轻松和超然,同座的四川同胞亦如此,仅将之作为茶余饭后的话题,大家酒照喝,火锅照吃不误。而作者自己,“却倒了胃口。”

从上述文献,至少可以得出结论:

第一,现代意义的川渝火锅,真正兴起是在上世纪80年代后期物质生活逐渐丰裕之时。

第二,四川(包括现代的重庆),并没有吃火锅的深厚传统,如果有火锅的话,也只是宴席当中的一道菜而已。

第三,现代川渝火锅从它诞生的那一刻起,几乎就与黑暗料理有若即若离的关系。

第四,现代川渝火锅几乎彻底改变了四川(重庆)人的饮食习惯。

03

以上谈的是川渝火锅的早期历史,并不足以否认历史上火锅早已存在,事实上,火锅这种补充性质的餐饮,更应该常见于北方,是一种从北方传到南方的生活方式。

 1983年3月,在绝大多数四川(重庆)人尚不知道“火锅”为何物的时候,戏曲编剧王肯在《戏剧创作》中发表一篇“学习日记”,其中提及1982年10月在西安吃火锅的经历——

也是在放“响辣椒”的饭桌上,最后上一火锅。火锅略小,与在东北见到的相仿,只是锅盖上无烟筒。放在盛“水”的瓷盘上,服务员划根火柴把“水”点着了,才知道烧的是酒精。我望着这过去没见过的火锅,猜想锅里放的是什么?北京的涮羊肉我是吃过的,看桌上没放切成薄片的羊肉,也没有麻酱、腐卤和韭菜花,看情形不是涮羊肉。也许像东北的火锅那样,早已铺好锅子底儿,放好了猪肉、牛肉和酸菜粉儿?我猜呀猜呀,猜想不着。揭开锅盖一看,原来是一锅鲜鱼汤,放几大块鲜鱼,才知道这是有名的鱼汤火锅。

从这段描述可以看出,在上世纪80年代前期,火锅是以宴席中的一道菜出现的;北京和东北,在1982年以前,至少在相当级别的阶层里,哪怕在物质匮乏的年代,吃火锅是普遍的;在吃法上,北京的涮羊肉与现在区别不大,而东北火锅似乎已经退出历史舞台。

而且前述王志纲的文章里,重庆当地接待人员介绍说,前些年,重庆的火锅店,不仅数量不多,而且很多是冬天开、夏天歇,季节性很强。价格还不贵。下锅菜多以素菜为主,鸭血还算高档的。尽管这样,生意也不是太好。

1989年10月的《中国经济体制改革》杂志中,有一篇文章“火锅中的真善美”,叙述一名重庆火锅店主的感人事迹,其中提及1983年开火锅店,可知北方火锅往南扩展,大概在1983年左右。

让人意想不到的是,火锅这种餐饮方式的传播速度是如此之快。到1986年低,《商业经济文萃》刊登了一篇文章,除了详细介绍北方的火锅种类如菊花火锅、羊肉火锅、涮羊肉之外,还提及四川火锅。

其实文章的重点是教育广州人,让他们吃完“边炉”后,注意喝汤,并且把“边炉”汤与各种世界名汤相提并论,认为法国洋葱汤、意大利肉菜汤、日本海带汤、苏联甜莱汤、德国啤酒汤、英国咖喱汤、美国鸡面汤、朝鲜蛇汤、苏格兰麻雀汤、西班牙子鸡豆芽汤、希腊柠檬蛋卷汤以及奶油类汤(奶油菜花汤、奶油火腿茸汤、奶油番茄汤、奶油菠菜泥汤等等),都不及广州“边炉”汤营养丰富,品味一流。

04

泛化开来讲,中国人一边煮食一边食用、一锅煮的生活方式,从古至今,其实全国各地都有,古代的鼎,你也可以说是火锅;今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭,大概都是一锅煮,如果把这个视为火锅鼻祖,那么普天之下,莫非鼻祖,各地均需要修建火锅博物馆,这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅,有什么两样呢?

物流落后的年代,从常理和逻辑上讲,北方冬季寒冷,牛羊肉丰富而蔬菜匮乏,从有利于健康的角度出发,一边开锅烹煮一边进食,是气候与饮食的最佳匹配,火锅应时而生。而南方多食猪肉和鸡鸭鹅,且南方冬天虽则寒冷,但滴水成冰的时间并不长,不需要一边烹煮一边进食,火锅的餐饮方式并不必须。就此而论,把火锅的发明权让给北方人又何妨?

值得注意的是,从上世纪80年代,北方的火锅在很短时间内席卷全国,很快就与不同的地方充分融合,比如落到四川,产生四川火锅;落到长三角,就是鱼头火锅;落到潮汕,就是潮汕火锅。反而在它的故乡——中国北方,涮羊肉还是涮羊肉,但已经大大萎缩,东北火锅已经不见踪影。

经过这三四十年,一些新传统正在形成。但世人往往忘记,传统形成之初是怎样的一片废墟。

 穷人变成阔人后,都很着急于“修史”,急于向天下人说明富贵的获得是如何天经地义,不容置疑,因之容易美化少年时候的种种不堪,容易征引渺不可及的先祖自证其富贵其来有自——长得丑,那是天人异相;不经意间的恶言恶行,也无限拔高,生出许多微言大义。成渝两地争相建火锅博物馆,是不是这个套路呢?

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