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多伦多餐饮游记

餐饮综合
亿欧
臧政齐
2019-06-28 · 21:32
[ 亿欧导读 ] 多伦多的中餐市场非常繁荣。此行多伦多最大的感受是,即便在海外,也没有亏待自己的中国胃。
多伦多,多伦多,中餐出海

和餐饮人一起出行,主题其实就一个“吃”,所有的目的地也均和食物相关:菜市场、肉类公司、中餐厅、西餐厅、快餐店……早中晚,一天三顿,加上下午茶、宵夜、路边的咖啡甜品奶茶,菜市场的水果零食和小吃,要么在吃,要么在寻找吃的路上。有时候也有些无聊,我们下车是吃,吃的时候讨论的是食物,上车后继续讨论的则是开餐厅的可行性模式。因此,这一篇游记,其实是另一种形式的“吃货日记”。

多伦多600万人口中,移民占了46.1%,华裔约180万,占总人口的5%。有华人的地方就有美食,多伦多也是北美最受欢迎的中餐馆之选。甚至有华人从纽约飞一个小时来多伦多,就为了品尝地道的中餐。在多伦多,当地华人可以去大统华、丰泰这样的华人超市购买中餐食材、调料、食物,其丰富细致的程度不亚于国内任何菜市场,且全中文服务,交流无碍。

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大统华超市里可选的中餐食物非常多

多伦多人在中餐厅上有非常多的选择,既有小肥羊、大龙燚、小龙坎、刘一手这样的火锅品牌,也有绿茶、外婆家、全聚德这样的正餐品牌,以及大槐树拉面、嘿小面、大鼓米线这样的中式快餐,奶茶饮品类更多,包括CoCo、丧茶等,据说餐饮巨头海底捞今年年底也会在多伦多开店。

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外婆家多伦多店生意火爆

如果将多伦多的中餐分类,可以按照不同的目标客群分为两大类,一类主营当地西人市场,以文华餐厅为代表,是加拿大人眼中中餐的样子;另一类则从开业就主攻华人市场,追求原汁原味与正宗地道,向国内餐饮业看齐。我们这篇文章的重点也是海外中餐,但几乎都以华人喜爱的中餐品牌为主。

竞争激烈的火锅市场

在多伦多,一年有6个月的时间都是冬季,对于华人来说,天冷最适合吃的就是火锅。因此,多伦多经营火锅的餐厅非常多,同文华餐厅一样,多伦多人最喜欢的餐饮形式是自助,当地火锅业态也以自助居多,讲究高性价比。据不完全统计,当地中式火锅品牌多达30家,包括小肥羊、重庆小天鹅、德庄火锅、重庆刘一手、黄记煌三汁焖锅等国人较熟悉的连锁火锅品牌,还有新入驻的国内当红火锅品牌大龙燚、小龙坎(当地餐饮人戏称其为“大龙小龙”)、马路边边串串香等,其他多为当地品牌,比如宽窄巷子、食锦火锅鸡、九鼎香等。火锅业态竞争之激烈,可见一斑。在众多品牌中,排队时间最长的要数“大龙小龙”,而且跟其他火锅采用自助形式不同,“大龙小龙”采用点餐制,人均高于其他品牌,但依旧火爆。

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火锅可选食材非常多

我们此行多伦多其中一位嘉宾是来自眉州东坡的合伙人郭晓东,他在与当地餐饮企业交流中提到:“多伦多的气候比较适合吃火锅,火锅这个业态也非常适合出海。眉州东坡旗下的火锅品牌王家渡在国内非常受欢迎,我们早在2017年就成立了王家渡食品厂,为火锅品牌提供标准化的锅底调料。火锅符合标准化、去厨师化的趋势,比较方便出海。”巧合的是,我们拜访到的当地一家火锅品牌九鼎香用的就是王家渡的火锅调料。

宴请是个大市场

类似大学的老乡会,在国外的华人之间存在着同乡会、商会这类组织,形成一个个的“圈子”。除了家庭、朋友的聚会,同乡会、商会之间也经常组织各类活动,交流感情、洽谈合作,因此在多伦多,宴请的市场应该算作刚需。

此次多伦多之行,全聚德多伦多店是非常重要的一站,因为它是国内正餐连锁企业出海的典型案例。连锁品牌海外开店首先要解决的就是食材问题,比如全聚德的鸭子。在国内,全聚德用的是“北京填鸭”,很难出口到加拿大。在多伦多,全聚德团队最终找到当地的“枫叶鸭”替代北京填鸭,这个鸭子比北京填鸭个头稍大,经过反复试验,研发人员找到它与“北京填鸭”之间在脂肪含量、水分上的差异,通过改进制鸭工艺等方法,已经可以达到全聚德烤鸭枣红色、咸鲜、酱香味浓、皮酥肉嫩等特有的颜色、口感和香味。众所周知,北京烤鸭的特殊工艺之一就包括填鸭催肥,但这个工艺违反了加拿大动物保护条例,所以全聚德多伦多店用到的鸭子就没有填鸭,反而因为脂肪较少,口感相对不油腻,更适应当地人对口感和健康饮食的要求。

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全聚德多伦多店的菜品

为了迎合当地消费者口味及宴请市场,全聚德多伦多店在原有菜单基础上,推出“中餐西吃”,在摆盘时注意分餐,还可能会增加一些当地受欢迎的菜品。为了照顾广东福建等南方顾客们的饮食习惯,还特意加入了诸如“菠萝咕咾肉”、“松仁鱼米之乡”等特色菜肴。

因为华人圈中多福建两广地区的移民,粤菜在当地非常受欢迎。我们此行也拜访了当地粤菜排名第一的渔膳房餐厅,吃到了不输广州当地的一餐地道粤菜。因为多伦多水产丰富,价格亲民的生猛海鲜是渔膳房的主打,因为食材新鲜,厨师功底扎实,自是可圈可点,但餐后一道看似普通的红豆汤却加分不少,是用去了皮的红豆细细熬煮,还加了陈皮提味,真的是比很多国内粤菜馆都用心多了。

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龙虾是当地中餐常见食材

以味道为主要竞争力的正餐品牌即便做到部分标准化,也非常依靠厨师团队,而厨师团队的输送是中餐出海最大的难题之一。渔膳房的老板Tony Chen坦言,其最大的压力在于厨师团队的搭建与培养,从国内引进好的粤菜厨师非常难。全聚德多伦多店也面临同样的问题,公司花重金从北京请来3位名厨,光工签律师费用就已经超过一家普通餐馆的全店装修费。

在“中餐世界观·加拿大站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上,加拿大中餐及酒店管理协会会长侯朋朋也专门提出了这个问题,她说:“加拿大餐饮业面临着很多痛点,一个是最低工资的提高,还有劳动力短缺的问题。以前厨师是特许移民之一,但自从加拿大把厨师从特许移民中拿出之后,厨师移民和工作签证是非常难的。”她也希望政府层面能够关注到这个问题。

如若人才的引进问题不能有更好的解决,中餐企业出海只能更多依靠供应链、标准化和去厨师化来弥补这个限制,这也势必对企业的综合实力设置了更高的门槛。

打入主流餐饮的中餐并不多

多伦多的中餐业还有一个痛点在于如何打入主流市场。

在我们此行去过的中餐厅中,无论是正餐、快餐,都很少在店里见到西方面孔。在当地华人常去的大槐树拉面、嘿小面和大鼓米线,食客几乎全是华人,只有大鼓米线因为位处繁华商业区,在中午就餐时,我们看到几位西方顾客,占总顾客的十分之一不到。

以上提到的几家快餐主要面对的是华人市场,但在产品和就餐习惯上仍旧根据当地顾客口味做了调整。比如大槐树拉面,店面以“山西洪桐县大槐树”为代表的寻根文化为主线,用面条作为海外华人思乡的连结,以现拉现做的拉面为主要产品,受到当地人的欢迎。在产品上,顾客除了可以点清汤拉面,还可以再添加煎蛋、牛肉、火腿、炸鸡等食物,这样的一碗面只能解决华人思乡的胃口,但绝不是地道的兰州拉面。华人饮食融入当地市场之后,其改良的过程一定会影响到正宗饮食文化的传播,这也是类似“左宗棠鸡”的尴尬之处。

文华餐厅(Mandarin Restaurant)是为数不多几个打入西人主流市场的连锁自助中餐厅,以较高性价比的自助餐形式吸引消费者,菜品味道中规中矩,品类丰富,相当于国内星级酒店会议餐水准。文华于1986年开始做自助餐厅,能够屹立多年,究其原因,除了性价比以外,就是干净卫生,服务周到,装修以红、蓝为主,点缀红灯笼、瓷瓶等中国元素,很“中国”。外国人认为文华是中式自助,但当地华人只承认它是加拿大式的中餐自助餐厅,即Canadian Style Chinese Buffet,或者称它为International Buffet更为贴切。

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文华餐厅

在中餐出海的过程中,每一个餐饮品牌的负责人都要面临这个问题,想留住华人的中国胃,就要坚持原汁原味,想融合西人市场,就必须做出相应的调整和改变。

同行的嘉宾是西少爷肉夹馍的创始人孟兵,在“中餐世界观·加拿大站 2019年全球餐饮产业创新峰会”上,他正式提出要在加拿大开店的想法。在多伦多的每一个早晨,孟兵都会去最近的加拿大国民咖啡品牌Timhortons就餐,体验其产品和商业模式。在我们行程结束后,他又去了加拿大其他几个城市继续考察餐饮市场,回国之后也一直在做西少爷出海的相关准备。对于出海后选择哪一个市场,孟兵很坚定,“我们一定要做主流市场”,而做主流市场就必须在产品和策略上调整,孟兵最近的朋友圈显示,“计划全面上线咖啡”,应该在不久之后在国内的西少爷门店里就可以看到肉夹馍+咖啡的组合,不难推断,这个组合的售卖是在为西少爷出海做准备。

此行最大的收获,是我们看到了中餐在海外发展的市场潜力,中餐出海是大趋势,但出海之前,餐饮企业需要将自身内功夯实,补齐短板。海外市场很大,存在很多未知的复杂状况,目前的情况显示,合作是中餐出海最好的途径——国内输出专业的团队、技术与菜品,与那些已经在国外打下基础,并且熟知当地政策、市场、消费习惯的企业或个人合作,或将是一条更加稳妥的途径。每一家出海的餐饮企业都代表了中餐的整体形象,出海是个大工程,多伦多只是其中的一站,它更像是个试验场,为中餐走向更多国家和地区提前预热演习。亿欧餐饮还将持续报道更多中餐出海的战报,敬请关注。

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