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西食东渐:欧美牛肉进入中餐的可能性

餐饮供应链餐饮综合
亿欧
臧政齐
2019-07-11 · 17:48
[ 亿欧导读 ] 近几年中国进口肉类市场越来越火热,在进口肉类选择上,企业有了更多的选择,归类加工后,更能适应中国餐饮市场和消费者的需求。
牛肉,进口牛肉,中餐 图片来自“亿欧网”

2019年7月10日晚,一场由北京泓睿国际贸易有限公司主办的“西食东渐欧美牛肉尊享晚宴”在京圆满举办。这场晚宴在1910紫色勋章餐厅举办,该餐厅位于东交民巷比利时使馆旧址,历史可以追溯到清朝末期。

在一百多年前,西餐刚刚传入中国,慈禧曾在宫中以仿西式宴会招待外国客人,从那时起,中国人开始接触西方的科技文明与信息,以及西式饮食文化及食材。跨越百年之后,中餐伴随着国人民族、文化自信的高涨,也开始崛起与兴盛,将欧美食材用中式美馔的方式呈现,既挖掘了优质食材的更多用途,也给餐饮企业提供更多菜品方面的创新与启发。

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紫禁城脆烧牛肉 图/北京泓睿

参加此次交流晚宴的嘉宾有北京泓睿国际贸易有限公司董事长孙永利、爱尔兰食品局贸易专员苏礼文、美国肉类出口协会经理王恬,以及多位连锁餐饮品牌创始人、高管,包括眉州东坡酒楼合伙人郭晓东,木屋烧烤联合创始人、总经理王乐武,炭匠、绍拾叁、和乐亭创始人王嵩杰,上海华饮贸易有限公司餐饮总监周志鹏等。

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晚宴嘉宾合影 图/北京泓睿

晚宴的主要食材以美国牛肉、爱尔兰牛肉为主,主理人是1910紫色勋章餐厅出品总监周卫,据周卫介绍,中餐对待好食材的最佳方式就是突出本味,比如冷盘泉水粉盐冷浸牛肉,用到了美牛小米龙,只是水煮后加少许粉盐提味,简单烹调却能尝到美国牛肉的香甜谷物香。主菜是紫禁城脆烧爱尔兰肥牛,以京味脆烧的制法将爱尔兰肥牛的肉香激发出来,焦香脆口,搭配意大利产古胜·巴尔贝拉红葡萄酒食用,葡萄酒中的果香与肉香互为补充,解腻开胃。最后压轴出场的是老北京小吃门钉肉饼,这是一道清真小吃,与传统肉饼不同的是,周卫将普通牛肉升级为爱尔兰日式肥牛与美国牛肉上脑,让地方小吃也登上了高级餐厅的餐桌。

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都柏林门钉肉饼 图/北京泓睿

在晚宴上,爱尔兰食品局贸易专员苏礼文、美国肉类出口协会经理王恬分别介绍了爱尔兰牛肉和美国牛肉的特点、养殖方式以及出口情况。在养殖方式上,爱尔兰牛肉是草饲,美国牛肉是谷饲,各有拥趸无数,相比而言,前者更健康、天然,后者肉香更浓,吃到嘴里有谷物的香甜。作为在国内排名靠前的肉类进口商,北京泓睿国际贸易有限公司董事长孙永利介绍说,近几年中国进口肉类市场越来越火热,在进口肉类选择上,企业有了更多的选择,归类加工后,更能适应中国餐饮市场和消费者的需求。以泓睿为例,其产品多供给肉类加工厂、批发商、商超或电商,针对餐饮渠道的销量仅占20%。孙永利表示,他非常看好餐饮业的发展,未来将与更多餐饮企业直接合作,提供多元化的定制服务。

来自连锁餐饮企业的代表们也非常看好进口肉类食材的发展潜力,木屋烧烤联合创始人王乐武分享了木屋烧烤的经验,“我们菜单上有一道鸡脆骨,这原本是被丢弃的下脚料,但是却贡献了总营业额的5%。鸡脆骨的例子告诉我们,中餐还有非常大的发展潜力,任何一个品类的细分市场都可以做大、做深,我们需要有挖掘新产品的能力。一头牛那么大,不是只有西餐中的牛排可以用,而且牛排的价格高、利润小,如果能从中开发出符合品牌定位的新品食材,将给企业带来非常大的发展空间和利益。”

西食东渐,物尽其用,一场晚宴的呈现带来的不仅有美食美器美酒,还有餐饮业专业人士的思想碰撞、交流与启发,如何提供更多的进口食材选择,如何将食材的价值最大化发挥,如何找到进口食材与餐饮品牌之间最好的契合点,是晚宴之后大家仍将继续思考和落实的问题。

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