一个蛋挞年销量过亿!肯德基、海底捞背后的“爆品研发专家”竟是它

餐饮供应链餐饮品牌
餐饮老板内参
艳子
2019-07-12 · 12:12
[ 亿欧导读 ] 打造四五十个新品?九毛九、乡村基为什么能把性价比做到极致? 真功夫、大娘水饺为什么能提供丰富的早餐?当你绞尽脑汁做产品规划的时候,不妨来看看这些大牌是如何借力供应链,提高效率和利润的。
食材供应链,大娘水饺,真功夫,九毛九 图片来自“123rf.com.cn”

打造四五十个新品?

九毛九、乡村基为什么能把性价比做到极致?

真功夫大娘水饺为什么能提供丰富的早餐?

当你绞尽脑汁做产品规划的时候,不妨来看看这些大牌是如何借力供应链,提高效率和利润的。

肯德基、汉堡王、真功夫……他们背后有同一个“产品官”

肯德基100多岁了依然朝气蓬勃,因为它一直在重塑品牌和年轻人的关系。这其中产品是最重要的载体。所以肯德基出新速度很快,业内有目共睹,一年能上四五十个新品。

能保持这么高频的上新,在于它拥有一套完善的产品研发体系。这其中,供应商也起着至关重要的作用。

2018年,千味央厨为肯德基研发上新7支单品,占其全年上新量近15%。

还比如,今年上新的滑蛋夹心油条,是千味从长垣一种民间小吃——油条灌鸡蛋找到创意,然后做了创新,把蛋液注入油条芯里,方便肯德基在后厨制作。同时,还协助肯德基梳理该产品的渊源、故事。

千味还利用“身份标识”的形式,在每根油条都烙上KFC3个字母,有效提升其附加值。

“告诉餐厅这个产品为什么好?卖点在哪里?能为它带来什么?”千味央厨营销副总钟辉说,千味不仅仅只是提供产品,而是整套的定制化解决方案。

这也是为什么,从最早给肯德基做蛋挞皮开始,到现在产品延伸到油条、华夫饼、冷冻面团、烙饼等多个领域,二十多个品项,百胜中国和千味的合作已经达15年之久。

经过仔细梳理,内参君发现,除了百胜中国,全中国90%的一线连锁品牌几乎都有和千味合作。

比如,西式快餐有肯德基、必胜客、德克士、赛百味、汉堡王、棒约翰、华莱士……它们的很多甜点、面包由千味供应;

中式连锁品牌有海底捞、永和大王、真功夫、九毛九、乡村基、老乡鸡、阿香米线、杨国福等.....它们的大部分早点、面点类产品均出自千味。

由此也能看出,越是发展得好的连锁品牌,越懂得借力供应链的价值,其产品的标准化程度越高。

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◎ 湊湊餐厅使用的是千味央厨出品的预制油条产品。

好产品的基础,匹配餐厅的设备和操作流程

除了食材标准化,肯德基的产品还有一个特点,就是设备标准+流程标准。

它的万能蒸烤箱、炸锅等设备,都提前设置好了固定程序,炸锅的4个键代表不同的炸制时间。把处理过的食材放进去,按下按钮,等蜂鸣器响的时候捞出来就好了。

假如供应商提供的产品超出了固有程序,那几乎是不会被采用的。因为营运不可能因为一个产品去改变现有程序,全国几千家门店都要为此去改、去培训,这个成本就太高了。

当然,不只有西餐连锁才这样,中餐也一样。

比如真功夫的包子,供应商提供预制食材,门店在后厨蒸制一下就能完成出品,而这个蒸箱的温度、压力和时间都是设定好的,品牌也不会轻易改动设备的程序,否则会影响门店运营效率。

随着餐饮连锁化发展,品牌对标准化产品的需求量越来越大。

千味对此的理解是,只有设备和流程标准化,才能保障产品标准化。所以,做产品研发时,千味会先还原客户厨房。

把客户的设备采购回来,给肯德基做油条,就用肯德基的炸锅;做披萨,用和客户一模一样的烤箱。这样的产品拿到餐厅后,基本上不需要磨合时间就能安全快速出品。

“不仅要熟悉餐厅的后厨设备,还得了解匹配营运的操作流程。”千味央厨工作人员说。

尤其是连锁餐厅的后厨,对产品制作步骤的要求是越少越好。本来一个产品三个步骤完成,你增加一个步骤,就可能导致这款产品卖不动。

比如,某西式快餐品牌的甜甜圈,计划是不断变化产品风味,但只有一款糖粉的卖得最好(炸出来直接撒糖),其他款销量一般。

不是不好吃,而是操作有点复杂。比如巧克力风味的,就增加了溶浆、蘸浆、冷却等步骤。消费者反馈确实好吃,但服务人员嫌麻烦就不愿做。

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◎ 千味央厨为餐企研发的卡通包。

如今,很多餐企都在借助第三方做产品研发,但不少供应商都是按自己的生产条件做,品牌把产品拿到餐厅后,要么是操作太复杂,要么是设备流程实现不了,在这种磨合的过程中浪费了大量的资金和时间。

产品如何做到差异化?一对一精细化定制

有很多餐饮人,看到别人的产品卖得很火爆,就照搬到自己家卖,但结果十有八九不尽其意。

根本原因是顾客没有感受到你提供的差异化价值,品牌立身的根本也在于差异化的产品。

就拿一根很小的“油条”来说,不同消费场景下,顾客对油条的需求也千差万别,这时候就需要品牌提供适合目标客群,并且匹配自身定位的那根油条。

比如,同为火锅品类,快时尚火锅品牌追求高翻台率,那油条就需要快速出餐,下锅十秒就能捞出来吃;

如果是商务社交火锅,顾客一顿饭要吃两三个小时,这时油条重点解决的就是水分蒸发问题,即便放一两个小时,它的口感、蓬松度不会发生太大的变化。

所以,千味首创研发了多种场景油条:麻辣烫有麻辣烫油条,串串有涮煮油条,团餐有安心大油条,早餐快餐有安心、香脆油条,火锅有火锅油条、茴香小油条,还有外卖油条,酒店油条等等。

据了解,全国市场约70%的速冻油条产自千味央厨。一天最高卖328万根油条。

也正是这种一对一量身定制的产品能力,千味央厨在速冻米面的供应领域突围而出。既能为海底捞提供属于海底捞的油条,也能为太二酸菜鱼、杨国福等提供属于他们的油条。

还比如饺子,有的餐厅要求突出新鲜;有的餐厅需要有家常的味道来做员工餐;还有的餐厅更注重口味稳定。但市场上的速冻企业很难实现这种差异化的口感。

就像思念、三全,它们走的是大单品模式,一个饺子一年可能卖二三十个亿。有些品种即便标注“私厨”,也是卖向全国的。

而千味可以做到给不同餐厅生产不同特性的水饺,因为是小批量定制化生产,在一台设备上就有4到5个配方。

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◎ 千味央厨为某品牌研发的蔬汁蒸饺。

内参君发现,随着连锁品牌增多,大家对标准化产品半成品的需求越来越大,一些食品制造业方面的工厂,也开始转向服务餐饮商家,但意识和历史的基因,它其实没有办法快速改变。

因为一方求的是规模,一方求的是精细化。

前端决定强弱,后端决定生死

内参君发现,前几年,中西快餐品牌对标准化的理解有很大差异,中餐品牌只重视最终呈现的口味,不管怎么实现。

而现在,比拼效率、比拼精细化已成为餐饮经营者的共识,越来越多餐企开始重视从研发到呈现,整个过程的关键控制点。

无论中餐还是西餐,大家都希望通过标准化的食材、标准化的操作流程,压缩后厨面积,简化运营人员的同时,确保食品安全,最大程度保持食物口感。

另一方面,连锁品牌对标准化半成品的需求越来越大了。

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◎ 酒店自助餐也在用千味央厨出品的包子、芝麻球。

最早,很多餐厅只要早餐类产品,但现在,很多品牌的正餐、晚餐都开始用标准化的产品。而且品项也在扩充,除了早餐的包点类,还有调理类、食材类、菜肴类,烘焙类,甚至很多汤底都用标准化产品。

就像“精细化管理专家”卢南老师所说,餐厅采用净菜的成本远远低于专门雇人洗切配,能借助第三方的就借助第三方,“轻装上阵”的餐企才有未来。

所以,我们也看到,那些在供应链上付出看似高一点成本、“购买”创新的连锁餐企,都越走越好、越做越大了。

与此同时,像千味央厨这样,专注为餐企提供个性化定制化产品的供应链企业,也日益显现出其巨大价值,成为行业的领头羊。

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