接连上市的翠华和太兴等茶餐厅能否成为中国高档快餐的最佳形式?

餐饮品牌餐饮综合
筷玩思维
赵娜
2019-07-19 · 12:10
[ 亿欧导读 ] 茶餐厅具备连锁化的基因,但是,茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利,无论是翠华餐厅还是太兴餐厅。那么,茶餐厅有没有可能回归本源,并成为西式快餐的最佳替代?
茶餐厅,翠华,太兴,茶餐厅 图片来自“东方IC”

翠华餐厅上市后,茶餐厅在不知不觉中已经成为餐饮业中一个常见业态。然而多少年后,又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了。

上市所指向的背后意义最基本的就是:开店数达到一定量级,经营数据值得期待。上述提到的这两家茶餐厅品牌都是香港血统,内地餐饮业中能够做到这样规模和盈利水平的茶餐厅鲜有,但是单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅却并不少见。

在地域上,由于和本源地香港地缘上的接近,茶餐厅更多分布在华南地区,但每个城市几乎都会有茶餐厅的业态分布,市场还远远没有饱和,可以说是处在火不起来也不可或缺的地位尴尬中。

和肯德基、麦当劳这样的快餐相比,茶餐厅也有很多类似的地方:环境舒适、餐品丰富、口味标准、价格适中、服务高效、非本地传统餐饮的异域风格......这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代、年轻人愿意真正去吃一顿饭并且享受放松时光的场所。

因此,茶餐厅具备连锁化的基因,但是,茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利,无论是翠华餐厅还是太兴餐厅,在经历过几年的利好之后,都面临各自的问题。定位决定发展,茶餐厅适应不同的市场就要有不同定位,才可以将这个业态品类的优势充分发挥出来。

来内地发展的连锁茶餐厅的共性:定位中高端,失去快捷属性

茶餐厅是一个近几十年才逐渐固定下来的词汇,且基本上可以成为“港式茶餐厅”的代名词。而其实,内地也有茶肆的业态,台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。

在我看来,所有茶餐厅都有一个共性,就是能够提供口味精致、环境清爽、服务快捷的大众化餐饮服务。

其中,大众化是一个关键点,港式茶餐厅则是典型。

港式茶餐厅的起源颇有些妥协的味道。由于当时的香港人受西方文化影响,开设了一些高级的西餐厅,但是昂贵的价位并没有受到香港市民的欢迎。为了能满足普通的市民也可以享受西餐的需求,市面便出现了以经营西式简餐为主的冰室、茶餐厅等。

这些以冰室和茶餐厅业态存在的西式餐饮不仅是大众化价位,且还提供岭南饮食,非常受香港普通市民的欢迎,从而港式茶餐厅也渐渐形成相对固定的模式,独具特色的模式也让其开始向内地延展。

现在基本上每个城市都有几家港式茶餐厅,做得好的甚至可以持续经营十多年,且多由港人做老板保证出品品质。但是基本上,茶餐厅都是作为特色餐饮,多以少量单店、几家连锁的形式经营,像太兴餐厅这样的中大型连锁很少见。

归其原因,品类特点是关键。茶餐厅供应的食物饮品虽然是简餐,但却是将西式、粤式、港式饮食三者相结合,对“精致”的要求标准较高,对厨房管理水平和厨师技艺要求自然也不低,能够做到出品优秀的餐厅并不多,经营上需要更多精力的投入。然而对于普通的中式快餐厅,能做到这些的商家很少,对稳定度要求更高的连锁模式就更难了。

不过,即使是具有管理能力的连锁茶餐厅,在内地市场的发展也不尽相同。几年前就开进内地的翠华餐厅,就因为定位脱离了“大众化”而发展不顺,盈利欠佳并出现关店。

翠华在香港开遍大小街道,可以说是香港人的后街食堂,定位都是接地气的大众消费,而开到内地后,为了迎合内地消费者对“宽敞大气”的餐饮消费需求,定位不再大众,变成“知名精致港式茶餐厅”的中高档餐厅,餐厅面积扩大到几百平,餐品没有明显变化但客单价增加,这让翠华在性价比方面立刻失去优势。

相比之下,在香港经营表现较好的太兴餐厅,来到内地后也有相似的情况。截至2019年5月21日,太兴集团共有191间餐厅,其中126间位于香港、63间在中国内地、1间位于澳门、1间在台湾。据公司上市前的披露,在中国内地,太兴餐厅顾客在2018财年人均消费为84.4港元,而在香港这个数值则为65.4港元。

太兴虽然仍在坚持“款式多样、出品上乘、价格亲民的美食,再搭配雅致舒适的用餐环境”,可是成本的急剧上升和消费环境、商业环境的变化,仍让其在内地发展不顺。虽然试探内地市场14年,门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,但太兴整体上的扩张步伐仍是举步维艰。根据其财报,太兴集团在2018年中国内地的利润率有所下滑,比港澳地区要低;按2018财年的公开数据,太兴约有77%的收入来自香港市场,其主要市场仍在香港本土。

依托茶餐厅有更加丰富的就餐场景以及对早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖,茶餐厅应该有较长的营业时间和极高的翻台率,但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场,经营时间受限,只能靠午市和晚市两个时段支撑全天的运营。

即使在茶餐厅接受度更高的广东,消费者在同样客单价下,宁可去选择能够提供更地道粤菜的酒楼。

茶餐厅出品品类的属性是快捷不失精致的大众化中西餐,一旦定位过高,和正餐餐厅去竞争,就难免失去原本的市场。

茶餐厅突破口:是变身中西式融合菜餐厅,还是贩卖港式茶餐厅体验?

港式茶餐厅在最初进入内地时也并非都是“升级版”,如曾十分红火的避风塘提供的就是非常平价的餐食。

而且在彼时,香港影视文化、流行音乐文化的风潮还依然未减。港式茶餐厅之所以曾经风靡全国,很大程度上是受到了香港文化的影响。港味小资很受年轻人欢迎,所以在当时的小本创业、连锁加盟热潮中,开一家茶餐厅也是很多人的选择。

不过,随着香港经济整体实力的变化,文化的辐射力和当年早已不能同日而语,加上内地近年来餐饮业的大发展,品类已经非常多元化,港式餐饮吸引力下降,没有那么容易赚钱了,茶餐厅也必须重新认识自己的角色,和其它特色餐饮一样站在同一起跑线上争客源,在产品、服务和供应链上深度打磨。

记者注意到,有一部分港式茶餐厅走起了轻正餐的路线。如2005年开在上海的港丽餐厅,就将升级版茶餐厅的模式拓展成港式、西式融合菜的轻正餐餐厅,并已经在上海、北京、杭州、苏州、南京、广州、深圳稳定开拓出市场。

客单价的提高只有伴随着环境的升级和菜品的升级,才能持续吸引顾客,特别是在港式文化影响力已经并非强势的社会环境下。

内地另一种茶餐厅的形式则是极力复制港式茶餐厅的风格,在茶餐厅用餐不再是对潮流和时尚的追逐,而是对复古港风的一种追忆和缅怀。

在这种经营思路下,茶餐厅成为了带有“异域风情”的特色餐饮,而“特色”必须要建立在“刚需”的基础上才会有更多市场空间,这就要求茶餐厅的产品服务有吸引力。而一般来看,过分重视外在“港风”的餐厅,反而在出品上并不能达标。

所以,茶餐厅如果仅仅是为了怀旧而怀旧、为了情怀而情怀,失去了产品本身带来的顾客体验,就很难长久了。这也是三四年前一波茶餐厅小本创业者纷纷折戟的原因。

茶餐厅有没有可能回归本源,并成为西式快餐的最佳替代?

几个美式快餐连锁品牌能够在中国持续多年发展,产品和运营的标准化、效率高、价格中等口味过关、环境轻松惬意......这些基本要素其实茶餐厅都具备。更重要的是,茶餐厅能够提供的食物远比炸鸡、汉堡、薯条、可乐更适合中国人的胃。

两大茶餐厅在香港的不断开店扩张并先后上市,也从侧面印证了:在亚太市场,茶餐厅可以和麦肯争夺快餐市场。

那么,茶餐厅究竟能否在内地续写传奇,成为西式快餐所畏惧的竞争者?

首先当然不能照搬香港的经营方式,但也不能失去原本的根基。这就需要从两个角度来转型:一是在产品优良的基础上突出便利性和平价;二是简化和聚焦。

成立于1998年的避风塘是内地港式茶餐厅升级转型的一个标杆。避风塘在成立时就明确把品牌定位于“休闲”、“大众化”的时尚餐饮,环境有浓浓的港味但并不奢侈,菜品是港风但也有很多创新。如今耳熟能详的避风塘炒蟹就是从这里而来,其还有多项菜点被评为“中国名菜”、“中国名点”和“中华名小吃”,到目前避风塘全国已有120多家直营连锁门店,仅在上海就有60多家店面,并且已经建立了标准化的食品加工厂、冷链和物流配送系统。

避风塘所定位的“精致美食,触手可及”,正是符合了港式茶餐厅保持大众化、专业化的立身之本,即使在内地,这样的模式也仍然会受到欢迎。现在的避风塘也面临品牌老化以及大店模式拓店不易的问题,其现在已经推出了新店型“避风塘小厨”,更轻更小的店型更接近于香港茶餐厅的样貌,菜单结构也更加精简,选址多位于商场内,品牌形象更加年轻化。

更多的例子比如位于广东地区的一批“表”字头茶餐厅——表哥茶餐厅、表妹茶餐厅、表叔茶餐厅……其模式已经非常接近快餐,虽然也需要重新梳理,但这正也是眼下茶餐厅重整旗鼓的正确思路。

茶餐厅更初始的形式“冰室”就是一种简化版的茶餐厅。“冰室”就是甜品小吃店,只卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品及多士、三明治等小食,后期才开始卖粥粉面、烧腊煲仔、碟头饭、牛排猪扒等中西式主食,最终演变为“港式茶餐厅”。目前餐饮市场也有了一些以“冰室”为名的品牌,“冰室”似乎更有港式街头风情,比“茶餐厅”的概念新颖,形式上也可以做出简化,减少菜品数量,专注某几个受欢迎的菜品,以此提升整体的出品品质。

如在北上广深都有开店的“九龙冰室”,就是名为冰室实则是简化改良版的茶餐厅,并且品牌把产品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上,简化了茶餐厅原本复杂的菜单,而其最新版的店型更是精确定位快餐属性,面向周边白领提供午餐主食的多样菜品。

总之,无论是茶餐厅还是冰室,对于消费市场来说,都是具备浓浓港式风情的快捷一餐之选,回归了这个本源,再在新的内地餐饮市场上因地制宜做出调整,做到快捷便利、贴近大众又不失精致美味,才真正具备长久的生存能力,甚至可以跟麦肯等西式快餐同台较量。

结语

房地产业有一种观点:未来一线城市会香港化,即高房价、高租金、户型趋小,同时民众的消费压力大,商业上那些店型紧凑灵活、效率高的平价商户才可以应对各方面的挤压。这也和目前餐饮业的“三高一低”呼应。而茶餐厅这种在香港始终发展不错的业态,应当会在内地越来越如鱼得水。

眼下的茶餐厅还有很多品牌、业态和变种。最接近香港本土的传统店模式,固守本初相对没有创新但稳扎稳打,如北京的日昌餐厅,经营20年已有10家门店;香港大公司过来的连锁品牌茶餐厅如翠华、太兴,走中高端大店模式,业态变革没有跟上内地市场环境的变化在发展上有些力不从心,但却是行业领军者;轻正餐时尚感更强的茶餐厅以及平民快餐化茶餐厅,则在“前辈”、“老大”们品类教育后的市场上积极变革创新,开拓出一条不一样的道路。

最终,我们希望也期待能有这么一天:如果消费者不想吃麦当劳,他会首选一家茶餐厅。


国际餐饮创新峰会

随着第四次中餐出海潮来临,美团、瑞幸等企业正在向国际市场展示出中国式餐饮创新。新餐饮企业在国际市场大放异彩之时,连锁餐企们正在向内寻找增长动力。

不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会将与大家一起探讨4万亿新餐饮时代,国际连锁餐饮品牌背后的整体组织力建设,并将发布《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》和餐饮服务商及供应链两份榜单。

报名链接:https://www.iyiou.com/post/ad/id/865

本文已标注来源和出处,版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们。

各工作岗位将被AI取代的概率

选择岗位,查看结果

制图员和摄影师

87.9%

参与评论

最新文章

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会

1、 若贵平台是网站或者APP,在进行单篇原创文章转载时,需在文章标题或者导语下方,注明文章来源以及作者名称;若寻求5篇及以上的长期内容合作,需与亿欧公司内容运营部门取得联系,并签订转载合作协议。

【若贵司平台转载亿欧公司原创文章已经超过5篇,请及时与我们联系补签转载合作协议,计算时间以2019年2月10日之后为准】

2、 若贵平台是微信公众号,在进行单篇原创文章转载时,请联系亿欧公司内容运营人员进行单篇文章的白名单开通,同样需要注明文章来源及作者名称;若寻求2篇及以上的长期内容合作,需与亿欧公司内容运营部门取得联系,并签订转载合作协议。可将公司全称(简称)、公司网址、微信公众号、微信或者电话等信息发送至hezuo@iyiou.com,会有工作人员与您取得联系。

关闭

快来扫描二维码,参与话题讨论吧!

快捷登录 密码登录
获取验证码

新用户登录后自动创建账号

登录表示你已阅读并同意《亿欧用户协议》

快捷登录 密码登录

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

关联已有账户

新用户或忘记密码请选择,快捷绑定

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

快速注册

获取验证码

创建关联新账户

发送验证码

找回密码

获取验证码
账号为用户名 / 邮箱的用户 选择人工找回

未完成注册的用户需设置密码

如果你遇到下面的问题

我在注册/找回密码的过程中无法收到手机短信消

我先前用E-mail注册过亿欧网但是现在没有办法通过它登录,我想找回账号

其他问题导致我无法成功的登录/注册

请发送邮箱到service@iyiou.com,说明自己在登录过程中遇到的问题,工作人员将会第一时间为您提供帮助

账号密码登录

乐乐呵呵@微信昵称

该亿欧账号尚未关联亿欧网账户

关联已有账户

曾经使用手机注册过亿欧网账户的用户

创建并关联新账户

曾用微信登录亿欧网但没有用手机注册过亿欧的用户

没有注册过亿欧网的新用户

先前使用邮箱注册亿欧网的老用户,请点击这里进入特别通道
意见反馈
意见反馈
亿欧公众号 亿欧公众号
小程序-亿欧plus 小程序-亿欧plus
返回顶部