连锁餐厅开源节流有章可循,食材是第一站!

餐饮供应链餐饮综合
餐饮界
参某
2019-07-22 · 14:15
[ 亿欧导读 ] 如何解开供应链困局,如何优化标准化运营与个性化需求之间的平衡等问题,都将成为横亘于连锁餐厅发展之路上的障碍。今天,我们先将复杂的连锁餐厅运营简单化,从供应链与标准化的源头——食材开始去解锁连锁餐厅的运营之道。
食材供应链,食材,连锁餐厅 图片来自“123rf.com.cn”

美团点评给出的数据显示,2018年中国餐饮连锁化率为5%,而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁率则达到30%。

这意味着,中国餐饮业不仅正在全面进入品牌化、连锁化、规模化的阶段,且在未来很长一段时间,中国餐饮业的连锁化趋势还将愈演愈烈。

对于在连锁化道路探索的餐企来说,开放加盟连锁模式只是一个开始,接下来,如何解开供应链困局,如何优化标准化运营与个性化需求之间的平衡等问题,都将成为横亘于连锁餐厅发展之路上的障碍。

今天,我们先将复杂的连锁餐厅运营简单化,从供应链与标准化的源头——食材开始去解锁连锁餐厅的运营之道

下面,我将以在中国已实现规模化供应的美国马铃薯为例,看看食材在连锁餐厅发展中到底是一个怎样重要的角色,又该如何从食材的“第一站”便开始为餐厅开源节流。

趋势之下,从食材开始的品牌建设。

近两年,消费升级掀起了一场场景革命,与此同时,消费者品牌意识的觉醒与餐企的连锁化发展也掀起了一场效率革命。终端意义上的品牌建设,也需先从影响效率与品控的食材供应开始着手。

1、解锁供应链黑盒

多店、异地,连锁餐厅的分布特征使然,决定着连锁餐企的供应链注定控点多,需要解锁与监测的“黑盒子”也多。而作为在供应链上流通的核心,食材的筛选便成为供应链完善的关键。

众所周知,在西餐厅与休闲餐厅中,冷冻马铃薯的应用很广泛。以薯条为例,这种广受欢迎的食物其口感在一定程度上取决于食材本身的品质。而食材的品质多取决于马铃薯的种植环境及加工工艺。对餐厅来说,从一而终的稳定食材供应,亦是保证餐厅持续好口碑的重要一环。

很多餐厅坚持使用美国冷冻马铃薯亦有这方面的考量。美国产业化、规模化、科学化的种植,辅以先进的加工工艺,将美国马铃薯高固形物的优势保留到极致,马铃薯固形物高不仅意味着口感更绵密扎实,且说明水分含量低,降低炸油的损耗。

另外,美国还能提供全年无差的稳定供应,也减少了连锁餐企供应链方面的不可控因素。

2、连锁化背后的标准化建设

如果说稳定供应的食材是连锁餐企搭建标准化体系、做好品控的第一步;那么下一步就是对食材本身品质提出更严苛的要求。

这里,不仅指食材的口感,还指食材源头的安全标准体系。在国内食品安全问题零容忍的大环境下,食材的安全是重中之重。

作为全球唯一规定冷冻马铃薯分级的国家,美国针对冷冻马铃薯的出品制定了严格的标准。美国冷冻薯条产品不仅依据美国农业部(USDA)分级标准依据颜色、口感、大小一致性、外观对称与缺陷的存在等因素,被分为A级、B级,与不合格;另外,全程电脑控制的加工过程,以及“自动瑕疵品侦测移除系统”等先进技术,也是美国冷冻马铃薯在全球范围内获得好口碑的原因之一。

节流又开源?大可双管齐下!

很多人认为,在餐饮业"高房租、高食材成本、高人工成本、低收益”的“三高一低”的大环境下,餐企的开源节流是一个伪命题,因为节流与开源很难同步进行。而事实证明,供应链就是餐企开源节流的一大场景。

1、差异化餐品

目前,传统餐饮业正在面临整个行业的转型。在餐饮业的一片红海中,要么做差异化的品牌,打造鲜明的品牌辨识度;要么做差异化的餐品,通过产品特色获得核心竞争力。就来说说如何通过餐品成就餐厅的核心竞争力,可以分为以下两大维度来分析。

一是餐品的差异化基调。以薯制品为例,在“隔壁老王”还在守着薯条、薯饼等常见的马铃薯产品开发菜品时,有的餐厅则已经通过薯圈、薯宝、薯星、翘翘薯等更多“冷门”美国冷冻异形马铃薯产品上线上了更“新奇”更能吸引眼球的餐品。

部分冷冻异形薯目前只有美国有相应的加工工艺且保持稳定出品,如此,从一开始便奠定了差异化的基调,也从第一眼便加深了顾客的印象。

二是基于差异化餐品之上的持续创新。近两年,美国马铃薯行业一直通过各种各样的方式,鼓励餐饮业挖掘马铃薯更多元的应用。

比如,那些花样繁多的冷冻异形薯不仅可以做成油炸小食或是前菜,还可以应用在大菜或正式的菜品中,做汤、做色拉,甚至披萨与甜点的原料,美国马铃薯可以是不折不扣的“百搭”单品;也不只适用于西餐与休闲餐品中,亦可以在中餐菜系中加以利用,烘烤、烧烤、油炸、水煮、油煎,百种烹饪手法出百种味道,加上独特的蘸料、调味品或配料等,每一款优质的马铃薯产品在厨师的眼中都有一个“百变的灵魂”……

对于餐厅来说,对餐品的持续创新,是厨师对优质食材的最高礼遇,也是为餐厅不断注入新鲜活力的重要手段。

2、增加“半成品”,提升效率

中式快餐火了,外卖火了,究根结底,是当下的人们愈发重视“效率”了。在“三高”背景下,餐厅讲究出品效率;在快节奏生活中,消费者讲究用餐效率。

美国冷冻马铃薯之所以在国内的应用也越来越广泛,亦是因为越来越多的餐厅运营者意识到这种“即取即用”,无需进行洗、切、造型等工序即取即用的产品,可为餐厅大幅节省人工成本与时间成本。

另外,美国冷冻马铃薯“按需取量”的操作,不仅让厨师的使用更便捷、精准,亦让餐厅的成本与利润更易计算,成本更可控。

3、从食材源头开始的利润估算

后厨效率的提升与食材品质的加持,一方面意味着成本的控制,另一方面则意味着利润的加持。

美国冷冻马铃薯外脆内绵的优秀口感会为餐厅吸引更多的客流,与此同时,还可以通过提高出品率来为餐厅提高利润。

比如,美国俄勒冈州立大学研究发现,美国特长优质薯条与世界人其他国家的顶级薯条相比,美国薯条在长度上更有优势,覆盘率更高,即每箱美国冷冻马铃薯条可以出品较多份数的炸薯条。

在竞争激烈的餐饮业,聪明的企业会步步为营,每一步都稳扎稳打。食材作为供应链建设的核心,食材品质作为影响终端体验的第一环,其重要性已经无需赘述。

把好食材关,是为提升终端消费体验,为餐厅吸引二次消费;亦是为餐厅更好的把控成本,提升效率奠定基础。所以,从原材料食材开始,餐厅的“开源”与“节流”并不矛盾!


国际餐饮创新峰会

随着第四次中餐出海潮来临,美团、瑞幸等企业正在向国际市场展示出中国式餐饮创新。新餐饮企业在国际市场大放异彩之时,连锁餐企们正在向内寻找增长动力。

不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会将与大家一起探讨4万亿新餐饮时代,国际连锁餐饮品牌背后的整体组织力建设,并将发布《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》和餐饮服务商及供应链两份榜单。

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