失去港式味道的“京式茶餐厅”

餐饮综合智慧餐厅
亿欧
黄珈琪
2019-08-09 · 11:00
[ 亿欧导读 ] 在大众点评网搜寻北京的港式茶餐厅,大概会出现100多个结果。可是,它们都是有真正港式味道的茶餐厅吗?
茶餐厅,港式味道,港式茶餐厅,太兴餐厅 图片来自“东方IC”

因工作原因,要来北京生活一个月,吃不惯北方食物的我迫切找到一间港式茶餐厅以解乡愁。吃了很多家港式茶餐厅之后,我发现,北京并没有真正的香港味道。对于在香港土生土长的我,这里没有一间茶餐厅让我有亲切感,能够找到家乡的感觉。

餐厅风格:像香港,不是香港

一般在内地的港式茶餐厅,商家会在餐厅装修方面上花费很多,务求环境很像香港。门口用上世纪七、八十年代风格的绿门框、绿窗框,店内也会有霓虹灯牌,使人霎时间有如置身于七、八十年代香港的感觉;而香港的茶餐厅,店铺装修却简简单单,追求快捷、方便,反而愈简单愈有港式味道,愈能够配合香港人独有的生活节奏。

北京的茶餐厅除了刻意营造老香港的感觉,在家私使用上也很用心,座位舒适,吸引更多客人消费。而港式茶餐厅一向都是走平民化路线,提供性价比高的快餐,餐厅不会花心思在装潢上,一切从简,并使用易于清洁的材质,为的是节省成本和方便餐厅运作。一个一个的卡位,木桌上有一大块玻璃,玻璃底下是一张张的菜单,墙上还有每天手写的精选午餐、下午茶和晚餐。 还有坐得不舒服、密密麻麻的梳化木椅,都是在北京的茶餐厅找不到的。 

表叔茶餐厅(北京)

表叔茶餐厅(北京)

银龙茶餐厅(香港)

银龙茶餐厅(香港)

人均消费:香港人接受不了的茶餐厅价格

茶餐厅的菜单没有太大区别,可是因为餐厅的定位不同,加上会受本地化影响,内地茶餐厅在装潢和聘请香港厨师方面所花费的价格更高,导致餐厅人均消费比香港要高几十元。

以在香港和内地均有门店的太兴为例,或许可以看出差别与原因。

香港太兴餐厅的人均消费(大众点评)

香港太兴餐厅的人均消费(大众点评)

北京太兴餐厅人均消费(大众点评)

北京太兴餐厅人均消费(大众点评)

根据太兴集团控股有限公司发出最新的2019年招股书内容提及,香港及澳门和中国内地的收益相距甚远。

太兴两地顾客平均消费及平均顾客数目

比较两地顾客平均消费,中国内地都高出香港及澳门地区约20港元。然而,每日光顾的顾客数目,香港及澳门地区都高于内地1倍多。这个背后的原因是两地太兴的收入来源和经营模式都有不同。内地太兴不高的翻座率使其或需要提高售价才能维持经营,因此并不能提供性价比高的快餐给客人,餐厅定位有别于香港的大众化。另外,内地太兴多数开在商场内,经营时间受限,而香港分店则多数开设在大街上,不被商场的营业时间所限制,能够自主地控制营运和管理。

太兴两地平均销售额

受到营业时间限制、选址、饮食习惯、成本控制、翻座率等多方面影响,两地太兴的销售额都有很大差别。香港及澳门地区分店的销售额都高于内地分店的一倍。而且,内地分店比较往年销售额亦只有缓慢增长,港式茶餐厅进军内地市场仍需努力,或会利用本地化策略,但会导致茶餐厅未来发展不再港式,而成为新的京式茶餐厅

香港太兴餐厅人均消费约70元,而内地太兴餐厅人均消费则约100元。 在香港,70元的人均消费虽然有点高,但还符合大众消费。可是,内地太兴的人均消费则高达100元,已经高出大众对一顿午餐的消费预期。在内地其他餐厅,一份午餐大概30至40元,都已经是很丰富,能吃得饱饱的一顿。如果将内地太兴餐厅的价格搬到香港,110多港元的价格,对大多数香港人来说,可真不好接受。

除了人均消费更高,内地太兴与香港太兴最明显的区别还在于翻座率。

太兴两地概约翻座率

香港人生活节奏明快,走路、吃饭都要快。所以香港人对于茶餐厅的要求只有三件事:“快、靓、正”,上菜速度快,装盘要美观,最后色、香、味俱全则为正。香港的饮食文化习惯,要有早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜,餐厅可以一整天都坐无虚席。所以在香港经营餐厅,翻座率一向偏高,2018年香港太兴餐厅翻座率达到8.4座/日。而内地人的饮食文化都惯常只有早餐、午餐和晚餐,甚至更多的时候,早餐会去早餐店吃,晚餐则回家吃,在茶餐厅只有午餐的需求。所以太兴在中国内地分店的翻座率仅有2.5座/日,远低于香港分店。如果翻座率不高,又想有较高的业绩表现,提高客单价是不可避免的路径之一。除此以外,内地太兴在人工、食材、供应链等多个方面采用更加精细化的运营,节省成本,更从服务方面努力,以获取更好的顾客满意度。

餐厅服务:香港服务不会太热情

内地餐厅最能获取顾客芳心的地方,就是注重餐厅服务素质。这一点已是人所皆知,去过海底捞、西贝筱面村等餐厅的人都感受到,服务是从顾客走到餐厅门口就开始的。等位的时候,会有人递水、提供小吃等,用餐的时候服务员也一直在旁,对于客人的要求没有一分怠慢。用餐完毕后,还会主动提供毛巾擦手,并询问菜式和就餐感受,再将顾客送到门口。这样一套完美的就餐服务是中国内地餐企的发展方向,据说很多餐厅都在学习海底捞和西贝的服务。

记得有一次去西贝筱面村吃午餐,只是说了一句“椒麻鸡的鸡肉有点老”,服务员就马上把信息反馈给经理,随后在结账单上划去了椒麻鸡这道菜。在认真聆听顾客需求这一块,内地的餐厅做得很好,可这对于我们习惯了香港服务的人来说,西贝的服务员好像“太热情”了

最常听到内地顾客对香港茶餐厅的评价是服务差、态度差。说到香港茶餐厅的服务,比起态度差,香港人反而会觉得是一种恰到好处的体贴,是对忙碌的香港人一种关怀和体谅。一般在香港,客人和服务员的对话不会超过十句。在如此高节奏、忙碌的香港,很多人去餐厅吃饭只会想静静地吃,享受难能可贵的清静时刻,而不想被打扰。

显然,即便同一品牌的茶餐厅也很难将这样的香港服务照搬到内地。香港餐厅最重要的就是味道好、上菜快。愈专业的餐厅,愈有个性,更注重菜式水准。早前有好几间餐厅,直接出了通告,指出服务员也是人,不应该无理由受客人的气,在香港大获好评。

内地的商户对于评星制度都十分重视,范围由食物到服务员的态度都一一评价,每一部分都要做得最好、做得专业,才是好餐厅。虽然香港都有Openrice评分,可是评分结果不会对商户的营业额造成太大影响。这些都是跟香港不同的。

港式茶餐厅受西方文化影响很大,在二战后,西式高级餐厅在香港盛行起来,一般大众负担不起西式餐厅的高消费,于是各种港式茶餐厅、冰室冒出,提供价廉物美的西式食品。茶餐厅在香港发展几十年,亦渗入了港式元素,提供的食品种类多元化,从西式焗扒到港式干炒牛河、菠萝油应有尽有,突出了香港中西文化共融独特之处。独有的港式茶餐厅亦成为香港饮食文化的招牌,“丝袜奶茶”更是闻名中外。

香港茶餐厅的那一份港式味道是不能被复制的,包括那个看似简单的装潢、香港的厨师、香港的人情味、香港的服务员。所谓的港式味道,是香港人独有人情味、生活节奏、饮食习惯和风格等综合因素长期影响的结果,短时间内可以照搬菜品和模式,但背后的文化和底蕴却很难复制。

就如太兴餐厅,这个香港茶餐厅的品牌来到内地都要入乡随俗。本地化使它失去了一份香港的人情味,加上定位偏高,又失去了性价比和平民市井味道,已经不再是我在香港熟悉的那个太兴。说到底,北京的茶餐厅只能做成北京风格的粤菜餐厅,而真正的香港茶餐厅的港式味道依然无法复制,至少短时间内无人能做到


国际餐饮创新峰会

随着第四次中餐出海潮来临,美团、瑞幸等企业正在向国际市场展示出中国式餐饮创新。新餐饮企业在国际市场大放异彩之时,连锁餐企们正在向内寻找增长动力。

不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会将与大家一起探讨4万亿新餐饮时代,国际连锁餐饮品牌背后的整体组织力建设,并将发布《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》和餐饮服务商及供应链两份榜单。

报名链接:https://www.iyiou.com/post/ad/id/865

编辑:臧政齐

本文系投稿稿件,作者:黄珈琪;转载请注明作者姓名和“来源:亿欧”;文章内容系作者个人观点,不代表亿欧对观点赞同或支持。

各工作岗位将被AI取代的概率

选择岗位,查看结果

制图员和摄影师

87.9%

参与评论

最新文章

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会

1、 若贵平台是网站或者APP,在进行单篇原创文章转载时,需在文章标题或者导语下方,注明文章来源以及作者名称;若寻求5篇及以上的长期内容合作,需与亿欧公司内容运营部门取得联系,并签订转载合作协议。

【若贵司平台转载亿欧公司原创文章已经超过5篇,请及时与我们联系补签转载合作协议,计算时间以2019年2月10日之后为准】

2、 若贵平台是微信公众号,在进行单篇原创文章转载时,请联系亿欧公司内容运营人员进行单篇文章的白名单开通,同样需要注明文章来源及作者名称;若寻求2篇及以上的长期内容合作,需与亿欧公司内容运营部门取得联系,并签订转载合作协议。可将公司全称(简称)、公司网址、微信公众号、微信或者电话等信息发送至hezuo@iyiou.com,会有工作人员与您取得联系。

关闭

快来扫描二维码,参与话题讨论吧!

快捷登录 密码登录
获取验证码

新用户登录后自动创建账号

登录表示你已阅读并同意《亿欧用户协议》

快捷登录 密码登录

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

关联已有账户

新用户或忘记密码请选择,快捷绑定

账号为用户名/邮箱的用户 选择人工找回

快速注册

获取验证码

创建关联新账户

发送验证码

找回密码

获取验证码
账号为用户名 / 邮箱的用户 选择人工找回

未完成注册的用户需设置密码

如果你遇到下面的问题

我在注册/找回密码的过程中无法收到手机短信消

我先前用E-mail注册过亿欧网但是现在没有办法通过它登录,我想找回账号

其他问题导致我无法成功的登录/注册

请发送邮箱到service@iyiou.com,说明自己在登录过程中遇到的问题,工作人员将会第一时间为您提供帮助

账号密码登录

乐乐呵呵@微信昵称

该亿欧账号尚未关联亿欧网账户

关联已有账户

曾经使用手机注册过亿欧网账户的用户

创建并关联新账户

曾用微信登录亿欧网但没有用手机注册过亿欧的用户

没有注册过亿欧网的新用户

先前使用邮箱注册亿欧网的老用户,请点击这里进入特别通道
意见反馈
意见反馈
亿欧公众号 亿欧公众号
小程序-亿欧plus 小程序-亿欧plus
返回顶部