海底捞、真功夫们能把成本变成利润,这是什么神仙管理方式?

餐饮综合
餐饮老板内参
内参君
2019-08-10 · 16:30
[ 亿欧导读 ] 它就是稻盛和夫的“超级商业武器”——阿米巴模式,在中国广受推崇。风靡餐饮业的“阿米巴”,如何有这样的魔力?怎样能有效运用?怎样把成本变成利润、激励员工奔跑?
企业管理,阿米巴,激励,稻盛和夫 图片来自“123rf.com.cn”

阿米巴的起源:老板的“分身”

到底什么是阿米巴经营模式?

阿米巴经营模式,由稻盛和夫创立。他先后创办京瓷、KDDI两家世界五百强企业,并且有着让日航快速起死回生的创业历程,以及创造了持续55年盈利未亏损的商业奇迹。

在创办京瓷的早年,他一个人既负责研发,又负责营销,当公司发展到100人以上时,非常渴望自己“分身”到各重要部门承担责任。于是他把公司细分成所谓“阿米巴”小集体,并委以经营重任,从而培育出许多具有经营者意识的领导者。

简单地说,阿米巴经营是稻盛和夫创建的分部门核算的经营模式。

央视前后7次采访稻盛和夫先生,中间提到了阿米巴经营。随着2012年系列采访播出,这一理论在中国商界流传开来,阿米巴经营这本书至今卖了60万册。

阿里巴巴“事业部制”、海尔“自主经营体”、韩都衣舍“小组制”等都可以说是阿米巴模式的践行者和受益者。

阿米巴在中国餐企的神应用

1、海底捞:拆拆拆,把成本变成利润

餐饮业最早实行阿米巴经营的就是海底捞,外界盛传是由稻盛和夫(北京)管理顾问有限公司辅助落地的,但被海底捞联合创始人施永宏否定了,说他们并没有接受机构辅导,是自己摸索进行的,“就是部门间做核算”。

被外界熟知的就是它的“拆拆拆”。海底捞已经分拆出了颐海、蜀海、微海、海海科技等多个公司。而后建立的外卖业务,也独立了出来。

从一个底料加工、物流配送、工程建设、门店运营等多项业务全揽的公司,到分为多个独立的小个体。这是一种典型的阿米巴经营模式—— 一个决策者的单线体系,变身成多个具有经营意识领导者构成的体系。

海底捞联合创始人施永宏曾介绍过海底捞的两次组织结构变化:

第一次是把人力、财务这些部门都变成门店的服务部门,绩效由门店来评价,部门之间也是“把对方当做客户”;

第二次是2012、2013年的时候,把部门全部独立出来成立公司,让一个成本费用中心变成一个利润中心。

“用流行词来说是生态链布局,但我们当时做的时候,没有想到生态链,就是为了解决问题而独立的。”施永宏说。

2、真功夫:增加盈利点,利润同期增长2000万

真功夫是在2015年6月启动了阿米巴经营模式。据和英咨询的内部人士介绍,真功夫以前的利润中心,只有遍布全国的将近700家门店,这对整个公司来说,赢利点太单一了。

启用阿米巴模式之后,除了门店,真功夫的加工配送中心、外卖、市场拓展(全国开新店时的装修、配送、厨餐具等)也可以创造利润,增加了3个利润中心。结果,真功夫2016年前4个月的利润相比2015年同期增长了2000万,企业拿出1300万以奖金形式发放给员工。

值得一提的是,真功夫当初把采购也设置为利润中心,但做了一段时间后发现行不通,就又改为成本中心了。

在阿米巴专家看来,不同公司运营模式不同,阿米巴组织的设法也不一样,有的是利润中心,有的是成本中心,有的是费用中心。

3、单店也能用阿米巴激励员工

阿里、海尔、海底捞、真功夫对阿米巴模式的应用效果明显,但这种管理模式的“神级”更在于,它的适用范围已经不局限于企业大小,一家门店也可以用它来激励员工。

随着餐饮行业对阿米巴的广泛认知,无数餐饮企业都开始运用阿米巴模式,并研发出一套更适用于自家企业的模式,乡村基、喜家德、旺顺阁等都在其列。一些单店、个体老板也开始摸索使用阿米巴,提高门店利润和员工积极性。

很多餐企虽说没有直接引入阿米巴的概念,但却有阿米巴的影子。

比如喜家德内部建立了超过15个平台,每个平台都由企业合伙人构成,都能针对企业经营的某个环节精进优化,还能创造内部结算的商业价值。

还有一家火锅品牌,员工听了阿米巴课程后反馈说,这和他们公司目前做的很像:公司内部独立核算,项目事业部独立核算,公司做内部合伙人。

阿米巴怎样落地使用?一看文化,二看报表

怎么衡量一家公司是否真正落地了阿米巴经营模式呢?主要从定性和定量这两块考虑。

定性。就是你的公司有没有去践行阿米巴的哲学理念(稻盛和夫的文化价值观理念)比如谦虚不要骄傲、关爱员工等理念。比如海底捞把员工当成企业的根本来对待,这是哲学逻辑。

定量。就是看利润有没有增加,销售额有没有增加,费用有没有降低。“很多企业学了阿米巴,但看不到效果,原因就是没有报表,通过报表才能显示你的费用、成本、利润。”

一个是文化上的落地,一个是工具方法上的落地。餐企落地阿米巴模式最大的一个痛点,就是财务。

做不做阿米巴最明显的区别就是——公司能不能把报表拉出来,能不能让员工看到公司的真实经营状况。用稻盛和夫的原话就是“玻璃般的透明经营”。让员工知道房租、水电、工资、提成,甚至是纳税情况。

这是大部分老板的痛点,也是决定一家企业能不能做阿米巴的必须条件。更重要的是,这取决于老板的心态和出发点——能不能让自己的经营暴露在员工面前,能不能认可员工,是企业的根本而不是成本。


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