“排队像春运”的哥老官被查牛蛙不合格,蛙品类还能火多久?

餐饮品牌
餐饮老板内参
小鸭子
2019-08-16 · 16:20
[ 亿欧导读 ] 又有一家餐企因食安问题上热搜了。这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。往小看,这是餐厅食材管控出了问题;往大看,它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”,牛蛙要走向何方?能走向何方?
,哥老官,牛蛙,抽检 图片来自“东方IC”

牛蛙抽检不合格?”店长回应:该批次已处理

近期,杭州市市场监督管理局抽检结果中,“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。

哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一,成名于2017年底,主做“美蛙鱼头火锅”,目前拥有38家直营店。这次不合格,到底是哪个环节出了问题?

为此,内参记者联系到了被查门店:哥老官重庆美蛙鱼头(城西银泰城店)

“那是三个月以前的事情了”,店长告诉我们,“那批牛蛙已经处理掉,供应商也换了,现在都是检测合格的。

当我们追问该批次数量等具体细节时,店长表示自己刚调来这家店,对几个月前的情况并不清楚。

目前为止,门店并未收到罚款等处罚通知,生意也未受影响——昨晚8:30之后取号,仍需要等位1个小时以上。门店接线员告诉我们:“工作日的话,10:30-11:00之后,可以不用排队”。

恩诺沙星超标,其实是供应源头出了问题

哥老官创始人,原本是川渝地区的底料供应商,在冷锅鱼的基础上,嫁接了牛蛙,一举打开了上海市场。行业人士保守估计:哥老官一家店的日流水在二十万元以上。

让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”,究竟是个什么东西呢?

简单来说,这是一种抑菌剂,为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物,可引起轻度胃肠道刺激或不适,头痛、头晕、睡眠不良等症状。

恩诺沙星属于广谱抑菌剂,在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg(以恩诺沙星+环丙沙星之和计)”。

恩诺沙星超标背后,反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。

牛蛙的养殖集中在南方地区,根据《好奇心日报》调查,主要由饲料厂与散户联合进行养殖,规模化程度低——无法提高的原因,在于牛蛙饲养污染较重,难以治理,许多牛蛙养殖集中的县、镇,都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。

除此之外,牛蛙供应季节性明显,价格波动幅度大,品质规格的衡量也相对粗放。

◎ 莆田市,一牛蛙养殖场因环保问题,被依法拆除取缔。图自网络。

可惜市场不等源头,在分散而混乱的供应链下游,是早已走红的牛蛙市场。

2017年底,美蛙鱼头走红,哥老官是其中代表;2018年中旬,炭火牛蛙崛起,更多餐饮品牌入局,如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。

而从大盘上看,据美团点评数据,近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在10%左右,全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京,光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。

从网红到长红,牛蛙还有一个供应链的距离

从走红起,“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。

这两个品类有许多相同点:容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费,牛蛙热度平缓,更为稳定。

◎ 百度指数看,牛蛙热度在小龙虾淡季有超越趋势。

这两个品类的最大区别,在于供应链。

目前而言,小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道,养殖技术趋于规范,产地品牌开始出现,供应价格趋于平缓,没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后,有许多推手,比如以信良记为代表,成批出现的供应链公司。

在信良记创始人李剑看来,一种食材能够在市场上长盛不衰,一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中,它才能脱掉网红爆款这层外衣,成为长红的日常消费品。

◎ 融资两轮,3 年 1000 店的堕落虾,就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。

那么牛蛙的供应链如何呢?

蛙来哒创始人罗清曾讲述过,他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨,两个月赔了将近10万。之后,他们就意识到供应链的重要性,在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。

然而,这种做法对于大多数餐企来说,并不适用。养殖是一个重资产行业,对资金、技术要求都很高,自建养殖基地,等于在陌生领域二次创业,成功率并不高。

更合适的做法是,细分工作领域,餐企做好餐饮的事,其它交给靠谱供应商——技术上来说,已经有了“冻蛙”的解决方案。

信良记从2017年,便开始研发解冻即食的牛蛙产品;每日优鲜的微波加热干锅牛蛙,已经开始量产;望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台,销量仅次于剁椒鱼头。

餐饮的下半场拼的是效率

最后,我们来算一笔账。

当市场上活蛙价格在16、17元/斤 时,蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率(两斤出一斤)、人工成本(专设杀牛蛙岗)、时间成本的话,究竟哪个更有效率,更划算呢?

我们总说,餐饮进入了下半场,拼的是效率。如何提高效率?缩短供应链环节,有效控制食材到达餐桌前的附加成本;分工、建立流程、完成良性循环,让专业的人,做专业的事。

餐饮下半场,得供应链者得天下。


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