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「餐饮供应链30+」分分钟韩华:标准化是连锁餐厅供应链的真正痛点

生鲜食品餐饮供应链
亿欧
杨良
2019-08-20 · 09:55
[ 亿欧导读 ] 北京市所有菜农和供应商都知道在全品类供应链这一块,分分钟是做得最大的。
,分分钟,餐饮供应链 图片来自“亿欧网”

如果细数这一年多来餐饮行业的资本流向,我们会发现风口已经悄然转向了餐饮供应链。 

根据亿欧智库整理,2018年至2019年上半年,中国大陆地区公开披露的餐饮业投融资事件有超过200起,投融资金额共计超过65亿美金,其中餐饮供应链及服务商的融资金额为57亿美金,投融资金额占比超过87%。 

因此亿欧餐饮频道特别推出餐饮供应链专题,希望通过采访、梳理这个行业头部玩家的方式,加深大家对这个行业的认知与理解。 



“北京市所有菜农和供应商都知道在全品类供应链这一块,分分钟是做得最大的。”韩华向亿欧记者这么介绍,已经深耕北京市场五年的分分钟的确有底气说这句话。 

分分钟一直关注食材品质、商品数量、递送速度及管理成本,并致力于为餐饮企业提供优质的全品类供应链服务,也先后拿到了暖流创投和国家中小企业发展基金的投资。

分分钟历年融资情况

生鲜标准化之路 

一直以来,餐饮供应链都有着食材非标性强的问题,这也导致了供应链整合难度大。正是基于这种背景,在创业伊始,分分钟团队苦练“内功”,死磕非标农产品标准化。 

以葱为例,卖烤鸭的店家对葱的要求是粗大和紧实,但是这样一个描述极不具象,也无法量化,甚至可能要送好几次货才能明白店家真正的需求。在分分钟的采购平台,葱这一个品类就有将近20种SKU,通过直径等可以量化的指标将葱分类,而且这种标准化设置并不是凭空想出来的,而是依据不同菜系、不同餐厅的风格进行的。 

除了产品不标准以外,餐饮供应链行业还存在交易流程和交易节点的不标准等问题。因此分分钟通过自主研发,打造了行业领先的流程管理系统,这个系统打通了订单、采购、仓储、配送、财务、客服等环节,也解决了餐饮行业的另一个痛点,那就是餐饮企业没办法通过数据化管理餐厅。 

传统的餐厅财务监管往往是内部的独立核算,过去因为没办法统计原材料的品级,也无法将产品逐一录入,因此只能统计固定时间段内的总采购成本。随着餐饮服务商竞争的激烈化程度加剧,餐厅前台的数据都非常可视化与标准化,这就导致了前后台数据的不匹配,加大了餐饮企业对餐厅的管理难度。 

而集团客户通过分分钟提供的端口,可以清楚地监测各个餐厅原材料的采购成本及数量,再结合已有的前台数据,从而得到一个明晰的运营报表,从中可以了解团队的运营效率,并且监管采购过程中是否有猫腻。通过分分钟提供的一系列标准化服务,餐饮企业就可以简单地实现对餐厅的数据化管理。 

对于之前没有餐饮从业经验的餐厅老板,分分钟的价值更加明显。既可以帮助餐厅老板进行标准化数据化的管理,赢得对餐厅话语权博弈的胜利。以往餐厅的进货都是大厨和采购说了算,通过分分钟的数据支撑,采购不再复杂,老板也会明白这个灶头的价值在哪里,菜单该如何优化,不仅帮助餐饮企业节约了人力成本,也帮助其建立了更加科学的管理方式。韩华介绍,现在已经陆续有一些餐厅将其供应链系统全部托管给分分钟,这就是客户认可的体现。

瞄准中大型餐厅的全品类服务需求 

分分钟的创始团队曾经一起创办过北京很有名的一间餐厅—金和茶餐厅,所以他们明白稳定的供货商是餐饮企业发展的保证。因此分分钟提供全品类的采购服务,“餐厅只需在分分钟一家,就可以满足所有采购的需求”。 

一个故事可以形象地说明这一点。分分钟的一个合作客户承包了一家五星级酒店的餐厅,和酒店签的协议中有一个条款是绝对不能停业,不能影响住店客人的消费。不过将餐厅从原承包方接手的过程不是很愉快,导致原承包方在当天闭店以后,将所有的原材料甚至是调味料都带走了,但是第二天餐厅是一定要营业的,所以这个客户十分上火。于是当天晚上,他在分分钟平台上下单,第二天一早分分钟就将准备好的原材料全部送到,经营完全没有受到影响。“我们具备让一个五星级酒店的餐厅瞬间开业的能力,这就是我们对全品类的定义”,韩华略带骄傲地说。 

韩华认为,随着中国逐渐进入老龄化社会,终将出现服务行业的人力短缺,而餐厅采购又是一件相当专业的事情,如果餐厅能在某个平台进行全品类采购,那将是极大地节约餐厅的采购精力。 

不过全品类模式也是一个很“重”的模式,美菜、美团快驴等企业都是想去覆盖全部的品类,来保证餐厅对服务的满意度和黏度。但是正如中国人传统认为的那样,“鸡蛋不能放在一个篮子里”,因此目前大部分餐厅还是会分品类去不同地方采购,这也是分分钟目前面临的一个问题。

“重”模式的分分钟:慢即是快 

说起分分钟面临的瓶颈,韩华也很坦诚,“我们发展五年了,还只在北京一个城市,我们走得很慢,我们融资也没有别人融得快”。 

从开业之初,分分钟就一直坚持“重”模式,除了前面提到的全品类外,另一个典型的代表就是自建物流和仓储。这与分分钟坚持“服务是产品的一部分“这个理念是密不可分的,“因为我们定位于服务中大型客户,所以我们对整个的链条的容错率都是很低的”,所以分分钟物流司机的服务也是很专业的,甚至具体到对菜品的摆放都有专业的培训,这也可以降低运输过程中的损耗,节约平台的损耗成本。 

不过这也是分分钟发展得没有那么快的原因之一。当前连锁餐饮企业的物流特点是很明显的,包括:品类多、配送点多、配送速度快等,分分钟自建物流满足了连锁餐企的这一需求。不过另一方面,其特性也决定了注定无法快速发展。 

虽然有着这样或那样的问题,但是分分钟也有一系列令人瞠目结舌的数据,据分分钟向亿欧透露,五年以来分分钟的退货率不足1%、缺货率不足1%、响应时间最快五小时。分分钟虽然提供了无条件退货,但从2015年运营至今,退货率不足1%,产品缺货率也不足1%,在这两个前提下,用户的响应时间最快可以达到5小时,这与行业中较为常态的24-72小时大相径庭。

供应链的未来:道阻且长 

如果将分分钟与现在餐饮供应链行业的玩家进行对比的话,我们会发现分分钟和美菜的模式无疑是最相似的,同样是通过全程精细化管控采购、仓储、物流、商品品控、售后等各个环节,为餐厅提供全品类食材采购服务,并通过这些需求撬动现有的农产品供应链,整合仓储、物流资源,对接生产商及农业基地。 

不过不同的是,美菜主要是面向中小型餐厅,而分分钟则是面向中大型餐厅。美菜用源头直采的方式,一端链接着8亿农民和农场,一端连接着1000万家商户和消费者,缩短了供应链的中间环节,节约了交易成本。而分分钟则是希望通过帮助餐厅提供标准化数据化的方式达成这一目的。 

当下,餐饮供应链这个行业整体均处于较为落后的状态,这个行业有很多玩家在采用不同的方式摸爬滚打,但是不管怎样,这个行业终将向着有序化的方向发展。 

1998年宜家在北京马甸桥的第一家门店开业的时候,没有人认为这个来自瑞典的品牌能在中国获得成功。产品卖得那么贵,商场占那么大的地方,发票也都是制式发票自带明细,所以大家认为宜家肯定会水土不服甚至倒闭,但是到了今天,宜家也发展得很好,很多单位的集体采购也都会放在宜家,这就是个典型的例证。 

从2015年分分钟成立至今,餐饮供应链行业已经经历了两轮倒闭潮,但是分分钟一直保持着正向增长。分分钟目前服务着100余家集团客户,他们每天都会在分分钟的平台上下单采购,“一般只要用了我们家的产品就会一直延续”。 

当问及对未来的期盼,韩华说道,“我们现在更愿意说自己是城市农产品供应的革新者,我们理想的模式是,在我们进入的城市,让线下交易农产品的模式变成线上,由我们对非标产品进行标准化梳理,对下游客户的后厨数据进行标准化数据化的可比研究。分分钟赋能上下游,用更专业的知识去扩大他们的业务蓝图,我觉得这是我们存在的核心意义。”


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编辑:臧政齐

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