浮沉32年:中国奶茶加料史

新饮品
咖门
国君
2019-08-20 · 15:03
[ 亿欧导读 ] 奶茶的演化历程,就是一部小料进化史。琳琅满目的小料穷尽了饮品人的想象,带着行业一路狂奔。
奶茶,奶茶,春水堂,加料 图片来自“东方IC”

1.0时代,珍珠诞生,加料思维初现

1987年,第一杯珍珠奶茶诞生

1983年,春水堂的泡沫红茶在台湾红火两年之后,创始人刘汉介开了第二个脑洞——光喝茶没意思,要是在茶里加点什么吃的就好了。于是召集员工集思广益。 1987 年,四维店店长林秀慧(现任春水堂商品部副总裁),突发奇想将自己最爱的小吃——粉圆混入冰奶茶中,岂料口感出乎意料地好,她就在店里偷偷试卖了一星期才跟老板刘汉介交代。

于是,看到顾客反响甚好,刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之义,将台湾传统甜品粉圆重新命名为“珍珠”。

1997年,珍珠奶茶涌入大陆市场,在东莞厚街,蓝山咖啡的创始人范胜杰从台湾带来了“波霸奶茶外卖车”。

同一年,来自台湾的上岛咖啡成立,也在店内售卖珍珠奶茶。珠三角地区以及上海等沿海发达城市的各大西餐厅、咖啡厅都开始把珍珠奶茶作为引流款产品。

香浓幼滑,还有咀嚼感,特别是珍珠这种Q弹的口感,迅速俘获了当时的年轻人,第一批奶茶女孩诞生。

无所不加的时代

珍珠的加入,为奶茶开启了加料的思维,从此一发不可收拾。奶茶加料加什么?当时的台湾茶饮人把眼光放在了冰果室。 据《遥远的冰果室》里记载,冰果室是台湾“茶饮店”的雏形,不仅仅是吃冰的地方,也是一个聊天和交际的地方。

台湾冰果室

冰果室的产品类似于雪花酪,冰沙打底,以芋圆、寒天、椰果、布丁、仙草、红豆、紫米等小料覆顶,50多年前,在台湾风靡一时。

刘汉介介绍,台湾甜品杯装化在30多年前就开始了,冰果室的小料被大面积运用到奶茶里。
不仅如此,当时的加料可谓是百花齐放,无所不加,光春水堂就经历过这几个阶段:

中草药的加入:菊花、决明子以及各种明目、祛火、养肝的中草药被陆续引入奶茶。

谷物豆类的加入:大米、紫米、红豆、绿豆、花豆,甚至蛋黄被一一在奶茶中试验。

水果类的加入:香蕉、苹果、蜜桃、柠檬等水果也在奶茶中得到新生。

这个时期,各种跨界而来的群演在奶茶里成了主角,并在市场筛选中,留下了一批集“美貌与才华”于一身的经典款,如珍珠、椰果、红豆、布丁、寒天等。

从“草根”到专业演员

有了小料的神助攻,奶茶在台湾迅速流行起来,很多品牌都加快了扩张的脚步,问题也随之而来。 粉圆是菜市场的小吃、寒天蒟蒻是植物汁液提取的、布丁红豆都是走街串巷的甜品,这些产品大都是小散户在家中或作坊里生产的,产能、标准化难以保证,食品安全问题也存在隐患。 

而随着茶饮品牌的连锁发展,标准化问题迫在眉睫,市场的需求倒逼了小料的工业化。 那时的市场乱象丛生,从农作物到专业的流水线产品之间,为降低成本、提升运营效率,小料被加入了大量的香精、色素、防腐剂,品质参差不齐。

但正因为如此,小料变成了食品工业化产物,才有了流通的基础,逐步流入国内。

据無一精选茶饮创始人汪东晓回忆,13年前,随着休闲小站、大台北,绿岛村、大口九、大卡司等品牌相继开店,奶茶里的加料也逐渐丰富起来:珍珠、椰果、布丁等小料大受欢迎。

 “当时的消费者食品安全意识薄弱,尽管当时的小料,主要靠香精、色素来调味调色,但这种花花绿绿、五颜六色的奶茶在他们眼里就是时尚的象征,就如同现在年轻人喜欢喜茶一样。”汪东晓说。 一定时期内,这些饱受诟病的小料,却满足了茶饮对供货量和稳定性的需求。

珍珠被“封杀”

2012年,如日中天的珍珠,在国内摊上大事儿了。

据汪东晓回忆,在青岛,一个喝完奶茶的年轻人去医院拍了个CT,在影像里,他的胃里有很多颗粒状的阴影。 

在一些媒体的渲染下,“珍珠含有塑化剂,能吃死人”这样骇人听闻的文章大肆传播。实际上,“当时的珍珠只是有添加剂,并不含有塑化剂。Q弹的口感、存放久了会变硬并不是有塑料,但消费者已经被误导了。” “谈珍珠色变”已成为事实,让从事珍珠销售的汪东晓对“塑化剂事件”印象深刻, 很多客户不再订货,甚至要求退货,“我没有当时具体的销售数据统计,但印象中,至少有一半的奶茶店下架了珍珠。”  珍珠从此被“封杀”。

2.0时代,复配成就奶茶经典款

2007年进入大陆发展的CoCo都可,将茶叶和小料的原料都做了健康化升级,凭借一款“奶茶三兄弟”圈粉。

这款产品创造性地把珍珠、布丁、仙草三种单一小料复配到一起,很快成为品牌的招牌产品,火爆至今。

据CoCo都可行销总监洪嘉谦分享:“三兄弟的来源其实很简单,灵感来自豆花。我们发现豆花里面会加很多不同的料,比如三色豆花。

过去在奶茶里加珍珠、椰果等单一材料,是奶茶加料的概念。直到有一天我们突然意识到为什么豆花可以加这么多料,奶茶不可以。所以就推出了奶茶三兄弟这个产品。” 同一年的上海,寻着记忆中的味道,大学毕业不久的吴斌开出第一家叫悸动烧仙草的门店。

2000公里外,湖南人王斌带着一腔创业热血,跑到四川成都,开出第一家饮品店,门头上也写了“烧仙草”三个字。 书亦烧仙草,凭借着“半杯都是料”的小料复配思维,让产品价值感飙升,迅速崛起,门店数量超过2000家,成为近两年最大的品类黑马。

而在小料复配领域,还有一个不得不提的品牌就是一点点。2011年,一点点在上海开店,开创性地开启了免费加料的时代。在一点点买奶茶后,可以免费加珍珠、波霸、红豆、仙草,不限量,甚至可以加满一杯。 这种带有小料DIY性质的售卖方式,一下子引发了第一波奶茶的排队风潮,一点点迅速攻城略地。

3.0时代,“顶料思维”从萌芽到火爆

2000年,还是珍珠奶茶如火如荼的时候。刘汉介注意到一个很雅皮的年轻人,他一反常态,在台中成立了一家名为“白色恋人”的饮品店,店里不卖珍珠奶茶,只卖起司奶茶,当时店里的产品有:起司红茶、绿茶、铁观音等。 “品质很不错,但生意马马虎虎,到目前为止还是2家店营业。”刘汉介说。

 当时看起来很可能是无心插柳的起司茶,开启了奶茶加顶料的时代,也是后来芝士奶盖茶的前身,只是当时时机未到,并没有火起来。 2009年,快乐柠檬的创始人吴伯超在门店推出岩盐芝士系列,比较早地在内地引进奶茶顶料。

真正让这种有顶料的奶茶火起来的是喜茶。就在塑化剂风波的同一年,喜茶在江门成立,创始人聂云宸因为最初生意不好,埋头研发室调整产品,最终因为芝士茗茶系列一炮而红,凭借天然的原物料,在国内掀起了奶盖茶的热潮。

2013年在长沙成立的茶颜悦色,也没有采用奶茶底料的思维开店。而是从第一家店开始用了一种“茶+奶+奶油+坚果碎”的顶料产品形式,与星巴克的星冰乐有相通之处,已成为长沙的标志性品牌。 “顶料思维”在奶茶界流行起来之后,逐步形成了和底料奶茶两分天下的局势,甚至随着新茶饮的发展,一度风头盖过珍珠奶茶。 

4.0时代,小料带着“健康本色”回归

更健康

近两年,伴随着消费升级,健康诉求日益凸显,天然本味的食材正在回归。 2015年,在珍珠持续低迷了三年后,汪东晓绞尽脑汁想到了一个好主意,他们联合一个工厂生产了一款小型的珍珠机,可以摆放在吧台,让消费者直白地看到珍珠的原料和制作过程,减轻对珍珠的误解。

不少打着手作珍珠的品牌争相订购这个机器,但受限于产能,很多大品牌还是选择使用大货珍珠,但此时的珍珠,已经在原料上尽量接近天然。

 1997年就投身茶饮行业的倍格食品创始人王勇岐,敏锐地捕捉到了这个变化。 他通过种植方式的改良,让红豆、燕麦等食材品质回归,在后期工业化处理环节,尽量减少添加剂的使用,让食材经过加工还能保持原来的本味。 

王勇岐的产品比市场价贵不少,但常常供不应求,整个市场的健康诉求日益旺盛。 在品牌端,寒天蒟蒻寒天的频繁使用,青稞燕麦芋头紫米的逐渐上位,也透露了消费对于天然食材的青睐程度。

2018年5月,喜茶出乎意料地上了一款黑糖珍珠鲜奶产品,售价19元。“新茶饮品牌放下身段卖奶茶”,一时间引发热议。

今年3月,喜茶重新将珍珠奶茶命名为波波茶。随后围绕着把珍珠改良后的波波,喜茶出了布甸波波冰、奶糖波波、阿华田波波冰、持续加深波波标签。 喜茶阿华田波波冰系列产品

奈雪的茶、乐乐茶等品牌也开始上新有底料的奶茶,水晶、寒天、蒟蒻、仙草等相对天然的原料,相继被新茶饮加入。
 奶茶底料重新在新茶饮中回归,以一种更天然、更健康的姿态。

更多变

在不管什么饮品,都“让相机先喝”的当下,小料也越来越戏精了:珍珠加入了火龙果汁变得红润诱人;芋圆加入了樱花,颜值倍增;茶冻里有了玫瑰花,让人不忍下口。 原料的形态也一直在变,光珍珠的大小就有很多种不同的规格,命名上也大有改进:黑珍珠、白珍珠、黑糖珍珠、琥珀珍珠、樱花珍珠等等。

 在原料上,除了淀粉之外,珍珠的加料更加天然,比如加了黑糖糖浆熬制的黑糖珍珠;加入了果汁和蔬菜汁的水果珍珠、蔬菜珍珠;加入了芋头、地瓜、紫薯的珍珠层出不穷。 小料不断丰富和创新,图片来自百度

通过新的承载形势,新的组合方法,新的概念营造,奶茶小料的新款不断。但无论怎么加都是尽可能用天然原料,健康已然成为大趋势。 

未来,小料是“个性化”的灵魂

未来,要想在标准化和个性化中找到完美的平衡点,小料是其中的灵魂角色,为什么这么说?

我们把眼光放到饮品之外的中餐领域,中餐标准化一直是一个未被很好解决的问题,但中餐里的面类除外。 和府捞面、重庆小面都做的不错,因为面类产品,主料单一,只需要变换卤料或制作方式,就能变成炸酱面、牛肉面、肥肠面、炝锅面等上百种产品。

 在王勇岐的经验里,奶茶和小料的原理与面食类似,奶茶的标准化中,茶作为农产品,是最难搞定的一个。茶叶的品类、产地、采摘时间、冲泡温度、茶水比例、储存时间、空气温度湿度等等变化,都会让茶汤变得不稳定。

所以“要想让标准化提高,茶的种类一定要尽可能的少,每一个茶类选择一款就足够,主料固定,类少量大,这样茶汤的流转就会加快,极大减少风味损失的不稳定因素。 把个性化交给小料。

一点点的红茶,加了奶霜就是红茶玛奇朵,加了冰淇淋就是冰淇淋红茶;蜜雪冰城的全套奶茶、CoCo都可新上的奶茶五小福,茶和奶负责“赚钱养家”,小料负责“貌美如花”。 除了小料的复配之外,小料形式的改变也会带来存在感,比如把红豆做到茶冻里,黑芝麻加到芋圆里。 茶汤是舞台,小料是演员。演员换个妆容,换个人设,或者加个女二号、女三号,只要把握好尺度,设计好“三观”和“五官”,很可能就是下一个爆款。


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