小龙虾上游暴跌促使行业新一轮洗牌,虾源困境何时能够打破?

餐饮综合
筷玩思维
赵娜
2019-09-10 · 12:50
[ 亿欧导读 ] 小龙虾行业虽然一直有机会,但机会与风险并存。
小龙虾,小龙虾 图片来自“Pixabay”

六月、七月是小龙虾的传统旺季,此时小龙虾供应量相对充足,而随着越来越炎热的天气,夜市营业越来越红火,小龙虾这个“大排档梦露”的消费量随即开始剧增。

然而今年,情况有些尴尬。

从六月开始,南方不少城市都阴雨绵绵,气温一直徘徊在二十多度,市场需求量也一直热不起来。

商户们有些着急了。小龙虾活虾消费的高潮就在这两三个月,过去了,一年中最大的盈利期就过去了。

更着急的是虾农。主产区湖北的虾价从5月刚出笼就开始下跌,一直跌到现在,一斤虾批发价只有六七块钱。市场上的虾存量巨大,价格长时间处于低位,此种情况是这几年来从未有过的,农户脸上愁云密布。

更加着急的还有小龙虾供应链企业。活虾都大量囤积卖不出好价格,冻虾的行情可想而知,今年要不要继续大量囤虾,也成了一个问题。

比起其它水产,小龙虾因为养殖模式的限制,波动性更大,“靠天吃饭”的程度更高,这让小龙虾在火爆这么多年后,如今行业仍然要面对各种不确定性。而今年,这种不确定性带来的影响将达到顶峰,有业内人士预测,今年将是行业分水岭,又将有一次大洗牌。

这个时候,更需要擦亮眼睛、透过现象看本质。

困惑:活虾价格为何跌跌不休?

去年小龙虾价格狂涨的情形、一虾难求的场面,很多人还历历在目。而今年,经销商们卖虾最大的感受就是“市场上的小龙虾多了,不愁买不到”。

根据往年经验,小龙虾每年价格都会呈现V字型走势,每年4到5月份是小龙虾的出货量高峰期,价格基本走低,5月底将会跌至最低谷;到6月中旬小龙虾的价格会高一点,7月份之后,随着小龙虾的生长受到影响,出货量减少,小龙虾价格进一步上涨,到8月份会持续上涨。

而今年,到了7月价格还没有涨起来,原本不太担心的养殖户们开始受到困扰,而这其中的原因,则更让人头痛。

首先,是养殖端。

受到去年市场需求量的刺激,养殖户今年加大了虾苗的投放,同时也有更多新的养殖户加入到小龙虾养殖大军中。而从更长期的时间段来看,小龙虾需求量一直在增长,小龙虾成为江苏、湖北多个地区的新兴产业甚至支柱产业,大量的人力物力投入到养殖项目中,虾稻共作养殖方式大面积普及,有的甚至是大水塘深水养殖,整体规模在年年扩大,市场供应量已经是原先的好几倍,今年更是达到了临界点。

还有一点值得注意,今年春季由于平均气温偏低,延迟了虾苗的生长,使得整个成虾的上市时间整体向五六月集中,出货量远超消费量,导致五六月大量上市后虾价跌到谷底。

 其次,是需求端。

从6月以来,连续不断的阴雨天气让大排档的生意旺季也不断被延迟。去年5月份的世界杯让小龙虾旺季提前了差不多两个月,那段时间需求量旺盛、供应量不足,让小龙虾价格一骑绝尘。

而今年则没有这样的娱乐盛事,而且自从入夏,南方天气普遍阴雨,到了7月,湖南、湖北、江苏这些小龙虾主要消费地更是一轮接一轮的阴雨、暴雨天气,气温长期达不到30度;江浙沪的梅雨赖着不走,小暑过了还凉得像春天,重庆、武汉、长沙、杭州以及长江沿线的各大“火炉”城市罕见地集体熄火,半夜甚至能被冻醒;就连往年炎热到“贴近‘孜然’、为自己带‘盐’”的成都,7月中时最高温度还是二十多度,凉意类似秋天……

小龙虾是宵夜之王,讲究朋友相见大快朵颐、热火朝天各桌共乐的气氛,而因为天气的原因,消费欲望没有被激发出来,很大程度上让大排档、夜间经营的餐厅生意迟迟火不起来。

第三,是供应链。

近几年小龙虾市场行情向好,有一批供应链公司开始进入,并在小龙虾大量上市之季囤积不少货。例如以信良记为代表的有自己工厂的品牌,以及堕落虾这样整合供应链、有多个合作工厂的供应链品牌,还有像德炎水产这样以前主要做小龙虾冻品外贸出口、后来转攻国内市场的大公司。

据业内人士透露,去年因为世界杯旺季短,不少供应链公司的冻虾最终并没卖出多少,到了秋冬季节又是小龙虾的传统淡季,想要转变消费习惯还需要很长的时间;今年大量的存虾需要销出去来释放库存,因此这些供应链公司大力在终端市场低调出货销库存。德炎水产以前主要走出口,今年则因为关税原因,水产大鳄也把小龙虾的销售重心转向国内……这些都进一步加剧市场饱和、虾价低迷。

困境:上下游如何应对?

面对跌跌不休的虾价,有行业资深人士认为,这一轮小龙虾上游暴跌将促使行业新一轮洗牌。筷玩思维也认为,极端的价格探底会让小龙虾的上下游改变应对策略,能够更好适应这种供应态势极端变化情况的企业才可以活下来。

面对小龙虾供应的季节性波动,一些餐饮店的应对方式已经发生了变化。日常经营的是全年可供应的品类,在夏季、小龙虾旺季才开始卖虾。因为在旺季小龙虾进货价格便宜,且都是活虾,商家把虾的售价打低,甚至“买两斤送一斤”,可以不赚钱只做到不亏就行,目的是把小龙虾做成门店营销的引流爆款,通过低价来走量引流。

不过,上述这种情况的出现,对专门做小龙虾的品牌餐饮就形成了不小的冲击。原本要在旺季扩大营收的小龙虾专门店,在价格比拼中并不占优势,会流失一批客源。

业内人士告诉筷玩思维,除非是非常强势的小龙虾品牌店、夜宵专门店,顾客来店就是为了吃这一家的小龙虾,这样的品牌才有机会拼过低价虾、赢得旺季红利。

因此我们可以预测,小龙虾品牌店又将迎来新一轮的洗牌。几年前兴起的一大批网红小龙虾店,不少还受过资本追捧,都在近几年陆陆续续被供应压力和市场压力打垮,而已经经历过一轮洗牌,如今还在做的小龙虾专门店,都是有一定内功积累的。

面对这次活虾价格走低带来的冲击,除了让利给消费者并保持合理的利润空间外,更重要的还是要在虾的品质、菜品口味、菜品创新上保持并提高水准,拉开和低价小龙虾的差距,形成品牌区隔和辨识度,加大顾客的忠诚度。

而对于供应链品牌,小龙虾价格低迷带来的问题可能更加严峻。

因为库存冻虾由于存储条件因素,口味在几个月之后会有明显变化,在较优的储存环境下一年内最高也只能维持70%的原味肉质口感水平,“如果库存冻品小龙虾在下半年销不出去,库存积压,供应链企业将会面临灭顶之灾”,业内人士这样说。

据筷玩思维了解,供应链类企业、经营快消型商品的企业在运营上很重要的指标是周转率,例如服装行业,每换一季都要快速处理库存,并对市场趋势有准确的判断,否则商品极易因为过时而失去原先的价值。

小龙虾冻品也有相似属性,时间对于价值和价格的影响很大,供应链企业首先要保证能够做到高速的货物周转,并需要对市场进行准确判断,何时收购虾源、何时快速脱手。而小龙虾却是一个产量、价格波动都很强的品种,极容易因判断失误造成巨量损失。

眼下小龙虾供应链企业面对巨大的销库存压力,解决方向主要还是依赖电商平台,因为小龙虾的品牌店、大排档、餐饮店目前来看依旧还大都不认可供应链供货的模式,不认冻虾只认活虾,且线下门店的活虾供应已经饱和,线上则还有空间。此外,强调四季可吃、在淡季攻入市场、持续发力外卖店,也是要加大力度拓展的生存空间。

困扰:不利局面能否打破?

这么多年了,小龙虾的供应依然没有绝对的规律可以遵循,小龙虾市场行情依然很难用经验判断。除了有季节性,小龙虾还是区域性的产品,整体销售非常依赖产地仓储和冷链运输的条件,夏季南方的暴雨、洪水等天气年年变化,让预测小龙虾的供应规律就像预测天气一样困难。

供应量不足,虾价暴涨,商户一虾难求,又怕流失顾客不敢大幅度涨价,这让大批小龙虾餐馆陷入亏损和倒闭;供应量充足,虾价暴跌,养殖户、供应链企业压力剧增,大量餐饮门店纷纷加入卖虾大军,市场竞争激烈;即使在供应情况正常的年份,小龙虾也会面临一年一度的“五月魔咒”,整个行业都要经受一轮煎熬……

小龙虾行业的这种不规律性对于小龙虾品牌店来说,却是有利有弊。有利在于:各种因素随时可能提升小龙虾的死亡率、增加成本,生意非常容易失控,一些想专做小龙虾餐厅的商家看到这种飘忽不定的状况后,就不会轻易进来。事实上也是,目前做小龙虾品牌门店已经远没有往年多,这一两年也没有出现新的强势品牌;弊端则在于:被以低价为诱导成为门店引流款的小龙虾冲击了市场。因此,小龙虾品牌店更需要守正出奇,用经典产品、潮流产品打败低价引流产品,以品质优势攻破价格优势。

小龙虾的种种困境在未来依然会存在,不会因为产能的提高而消失。

比如,控制虾源可以一定程度上稳固后端市场的风险,最大程度抑制小龙虾成本价格的大幅波动。但在养殖端,作为新兴的餐饮食材,小龙虾有着农产品的所有特征和缺陷,养殖所需要的土地、人力以及养殖技术等都无法实现快速复制和普及,仍属于“看天吃饭”的养殖业范畴,远未达成标准化。

在供应链层面,市场对小龙虾“鲜活”的需求是刚需,所以在供应链运转过程中,企业要想最大程度保证小龙虾的存活率,就需得到有关收发货、库存和小龙虾原料运输中位置的准确信息,进行库存估价,监控库存水平;实时追踪货物流转情况,随时更新库存,检查库存可用量,追踪小龙虾位置和转储情况,而做到这些则需要极大的投入。

从养殖到运输再到终端门店,小龙虾生意的各个节点都小而分散,供应链改造有各种难点。

无论经营小龙虾的专门店,还是具有资本优势的供应链企业,还是具有渠道优势的电商平台,想要直接控制前端的虾源供应,同样也不顺利。可以看到包括盒马鲜生、周黑鸭等大品牌做小龙虾并想要介入上游,都遇到了麻烦。

小龙虾产业链的信息不对称以及不透明、受各种因素影响带来的强烈波动性,是相当长一段时间难以改变的,更不是只靠一两家企业就能打破的。

即使面临种种困境,小龙虾产业的规模仍然不可抑制地在增长。

今年5月刚出炉的《湖北省“虾稻共作/稻渔种养”产业发展规划》(2019—2022年)提到,2018年末,湖北全省已有虾稻共作589万亩,明年要发展到700万亩,因为小龙虾消费持续旺盛,仍然有100万吨的缺口。

而因养殖技术的不成熟、气候影响不可控导致小龙虾出货时间集中、出货量和出货时间不可控,让小龙虾市场季节性产能过剩和季节性缺货并存,整个供需特别容易失衡。随着规模扩大,这种供需失衡将导致小龙虾市场价格的波动更加剧烈。

小龙虾行业虽然一直有机会,但机会与风险并存。

但是,相信经过这一轮小龙虾大跌的市场洗牌,小龙虾产业链上下游各方也都会经历一次从无序到有序、从狂热到理智、从经验主导到科学主导的洗礼,尽可能在复杂的市场环境中争取到自身的更多发展空间。


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