营业额暴涨40%,数字化成就餐饮老字号“不老传说”!

餐饮综合
餐饮老板内参
王凡
2019-11-06 · 18:06
[ 亿欧导读 ] 尽管有着残酷的竞争和淘汰,但餐饮行业依然不乏焦点。他们通过不断的摸索,给餐饮人提出不一样的方法,亦或是印证新的新的增长趋势。面对一直以来“坪效”、“时效”、“标准化”的难题,餐厅究竟该如何破局?
数字化转型, 图片来自“123RF”

“社区店”概念横行,线上大数据能给出更精准的建议

大品牌的某一个小动作,往往决定了某种巨大的走势。 在去年的中国全零售大会上,西贝创始人贾国龙就说到:“西贝已经在尝试新的社区店,是一种集合了外带和零售的精品店,只有50平米,有点像香港的茶餐厅,可以坐下来慢慢吃,还能享受服务。”

“社区店”的概念已经火了两年,西贝也不是孤例。 麦当劳、呷哺呷哺旗下的湊湊也都先后布局“社区店”,星巴克还开出了中国首家社区体验店。

过去,餐饮老板开店选址,只能靠人为观察,去找人流量大的地方,多方咨询权衡,方能敲定。 但是“社区店”打破了这一传统。这是在分析了美团、口碑饿了么等平台大量用户的线上订单数据之后,根据交易数据、流量分布等情况,在全国范围内圈出的众多网格,然后从中挑选而定。 

商家这样的选择,直接或间接地提高了餐厅很重要的“坪效”,避免了因为主观的判断不准确,造成选址的失误,白白亏损。

数据指导产品,咖啡店客单价提升10% 根据《中国餐饮报告2019》显示,2018年“连锁加盟”重启,中国连锁门店增长率达23%。 而产品标准化,是一个餐饮品牌做好、做大的必经之路,也是连锁餐饮必须克服的问题。我们熟知的国外品牌如肯德基、麦当劳,都是标准化的典型例子。 

标准化强调“精准”,就必须依据数据的判断,而不是人。比如,单菜品的高效制作和套餐的精准选品。

在第四届中国餐饮创新大会上,餐道联合创始人王曦告诉我们,产品要根据消费场景做出改变。 餐厅设在CBD区,就应该关注一人和两人的餐食,设计的套餐、产品就要相应符合这类人群。 

如果是在娱乐场所,人群更多,丰富的套餐组合往往更好。 他透过数据发现,受星巴克的影响,大杯是普通用户认定的中间形态。因此,他建议咖啡类品牌在选品时,整个杯型默认上定义大杯。 大杯跟中杯的价格差了三四块钱,从结果来看,整体客单价因此提升了10%。 数据,会让餐厅更加精准地发现最好的搭配、利润最高的组合,这永远是最符合商业逻辑的。

玩转营销,餐饮“老字号”重焕新生

去年1月,被誉为"最会搞事情"的老字号五芳斋,联手口碑和天猫,在杭州市文三路上,推出了国内首家无人智慧餐厅。菜品推荐、营销方案全都由系统基于大数据自主完成。

开业一个月,智慧餐厅营业额就增长了40%,人效翻三倍,五芳斋也成了外地游客来杭的必备打卡点。 今年的端午节,五芳斋再一次选择与拥有爆款基因的抖音合作,发起话题为“#粽子星人请举手挑战赛#”的区域互动赛。仅仅一个月时间,互动赛话题总播放量就高达3.5亿,累计4万多人参与视频。

今年5月份,在“知味杭州”亚洲美食节上,出现了无人机送餐、扫脸支付、机器人手臂制作奶茶等一整套“餐饮黑科技”。

这让参会的55万人切身感受了一场集味蕾、视听、趣味、互动于一体的美食盛宴。其中就有“老字号”知味观,以最新的AR刷脸技术,狠狠刷了一波存在感。

据统计,在商务部认定的1128家中华老字号企业中,已有超过7成老字号在电商平台开店运营,更有46家中华老字号年销售额破亿元。

通过电商打通线上和线下,并且利用科技实现个性化精准营销,这在一定程度上也让“老字号”品牌变得更“年轻”。 

加码供应链,互联网卖菜越来越热

互联网卖菜已经好几年了。但今年以来,很多企业加码发力菜市,互联网卖菜越来越热。

年初,美团买菜APP和小程序上线,向周边用户提供聚焦于一日三餐的生鲜产品,以及最快半小时的配送服务。 

3月30日,2019阿里本地生活生鲜伙伴大会上,口碑饿了么宣布建立生鲜开放平台,为平台商户提供数字化、供应链、配送、流量、金融等五大服务。

4月起,苏宁小店APP上线苏宁菜场和预售功能模块,主打24小时内从原产地直发门店,用户最早可以在隔日早7点到门店自提。

盒马鲜生开了“菜市”,“水果大卖场”开始转型为“蔬果大卖场”。

如今,用户一出门就能看到菜店,菜场门口还有新的菜场,走进去商场又有大卖场。 就算在家,也能轻松享受送菜上门的优质服务,体验从未如此畅快。看上去,餐厅和顾客之间的连接,又充满了更多的可能性。

数字化未来还能给餐饮业带来什么新的想象?

纵观以上可以发现,对前面提到的“坪效”、“时效”、“标准化”问题,这些案例从选址、产品、营销、服务和体验上,都给出了自己的方法。 而在如今激烈的竞争中,他们还能频频找到新的增长点,这其中有一个共同的核心,那就是餐饮的数字化变革。 

数字化并不是一个新概念,它早已融入到我们的生活。但真正理解数字化,并且将对数字化的理解转化成对餐厅日常经营的企业,少之又少。

 《中国餐饮报告2019》显示:2018年,中国餐饮市场规模已超4万亿,但餐饮线上化水平只有大约10%。大部分餐饮商家数字化能力普遍较差,运营效率得不到提升。 由此可见,目前数字化对餐饮行业的改变只是刚起步。

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