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雄伟科技董佳尉:全链数字赋能,重塑团餐生态

智慧餐厅
亿欧
杨良
2019-12-04 · 08:00
[ 亿欧导读 ] 团餐是很接近零售的场景,未来菜品的供应不应该由营运商说了算,而应该由供应链说了算。
雄伟科技、董佳尉,团餐,零售 图片来自“特定授权”

正如我们所看到的,作为中国餐饮业三大支柱之一,团餐正受到越来越多的关注。2018年团餐业态实现了1.29万亿元的营收,占到了全国餐饮营收的30%,市场规模是外卖业的三倍。在消费升级的大背景下,正在走向2.0时代的中国团餐有哪些创新举措,未来还将有哪些变革趋势?

“将团餐服务数字化,就是把数据价值拷贝三份,企业是最了解员工的,知道员工最喜欢吃什么,他应该把员工需求开放出来,让团餐营运商知道。”

“团餐是很接近零售的场景,未来菜品的供应不应该由营运商说了算,而应该由供应链说了算。”

这是雄伟科技创始人董佳尉在2019中国团餐产业变革者峰会的精彩观点,详尽介绍了他对团餐数字化的解决方案,以及他对团餐行业未来的看法和思考。

2019中国团餐产业变革者峰会由雄伟科技独家冠名,据悉,本次峰会的【TOP食】全国企业食堂评选,共有14万名网友参与投票,累计投票数高达1243万票。在这次评选中,雄伟科技也获得了2019年度企业食堂信息化服务商TOP10大奖。

智盘奖项

雄伟科技从2011年开始研究团餐的快速结算,从一枚芯片开始逐步扩展到智能备餐、智能零售、智能服务等多个模块。至今已经为2000多家食堂提供了数字化服务,每天服务400万人群,客户主要覆盖了政府、央企、互联网企业、能源电力、文教医疗等多个行业。

作为团餐数字化领域的龙头企业,雄伟科技如何看待团餐行业的长期未来?

以下为董佳尉的演讲全文: 


为什么要对团餐行业进行数字化改造?

作为一家软件企业,我们一直想以数字化的角度切入团餐市场。团餐的参与者可以总结为四个方面,中间是三角,旁边是供应链,三角包括作为监管者的企业、作为消费者的员工和作为服务者的营运商,供应链则通过营运商为企业提供服务。

团餐参与者

其实,团餐是餐饮行业最接近零售的部分,它不同于社会餐饮的人等菜模式,团餐的模式是菜等人,这一点非常像超市。

它有三个特点,首先是场景固定,食堂的地址永远是固定的;其次是消费者固定;最后是餐标固定,很多企业并不是消费者想吃什么就吃什么,企业确定下来员工餐标15、20、30块,预先确定餐标,因为大部分开支是来源于监管者,也就是企业。

团餐跟社会餐饮最大的区别正是消费者的稳定性。营运商在流动,消费者永远是企业的员工,最多加上企业员工家属,但不会有其他外来人员来享受食堂福利服务,还是回到那句话,主要的成本开支由企业承担。

同时,团餐服务的目的就是为了提升员工幸福感获得感,让大家好好工作。

为什么要对团餐行业进行数字化改造?这是因为数字化有以下三大优势。

首先是突破服务场景,实现无界服务。员工订餐的服务场景不一定在食堂,可以通过APP点餐。点餐在企业用的比较少,在医院用的比较多,因为有些医生在手术台上不能离开岗位,他需要点单服务,让食堂把餐送到手术室门口。很多病人也不能离开病床到食堂接受服务,因此,很多医院床头都贴上二维码,扫一下二维码,医院的食堂就可以将营养配餐送到他的床头。

其次是,效率提升,减少用工。最后是以人为本,暖心服务。我们希望将团餐服务实现数字化的核心目的是要达成数据共享,业务共赢。

为了服务好企业的几千余名甚至更多员工,团餐供应有三个参与的角色:企业、营运商和供应链,这三者必须协同起来才能给员工做好餐饮服务。 

数据分享有一个最大特征,在分享的过程中,我给了你一份拷贝,并不丢失一份拷贝,数据分享是不损失原有价值的,每分享一次价值在提升。 

将团餐服务数字化,就是把数据价值拷贝三份,企业是最了解员工的,知道员工最喜欢吃什么,他应该把员工需求开放出来,让团餐营运商知道。 

很多团餐营运商说今天要青菜,不代表它需要的是青菜,很有可能只是要蔬菜。如果今天供应有问题了没有青菜,要白菜也可以,但是供应商很难接收到这个信息。如果将数据链开放,让供应商知道我的排菜目的和计划,供应商才能按需生产,甚至可以提前一个月为你种土豆。 

如果将数字化的过程拆分,分成了四个方面,为刚才说的四个角色提供服务。 

对消费者来说需要将其需求数字化,对监管者来说需要将其监管方式数字化,对供应链来说需要将食品标准、供应合约、金融过程数字化,对营运商来说需要将其标准作业过程、排菜过程数字化。 

这四个方面都数字化以后,才可以实现整个服务链条共享数字洞察,正如刚刚说到的数字拷贝并不损失数字价值,而是为整个产业链提供更大价值,每分享一次,就能更好服务于企业和企业员工。

团餐数字化

团餐行业该如何数字化?

在需求数字化方面,我们总结了一些指标。

第一是经济性指标。我和某大型国企谈过合作,他说我们的餐标是三块钱,但是我们入口率是百分之一千,三块钱要吃到三十块钱的东西这就是他的需求,你要告诉他我可以卖三块钱,但是你27块钱要还给我,这是经济性指标。

第二及时性指标。什么时候供餐,早餐大概多少人,晚餐大概多少人,晚餐什么时候开,早餐什么时候开,吃完晚餐有没有夜宵。

第三是多样性指标,消费者对食堂最大的抱怨往往就是单调,一天有一吨半在食堂吃,再好的东西也吃腻了,提升员工满意度必须有多样性指标,日重复率不能高于30%,或者周重复率不能高于70%,用大白话说也就是每天不能重样。

还有健康要求,也就是营养性指标,包括三大功能比、油盐摄入量等。营养性指标可能每个单位的诉求也不一样,比如有的工厂劳动强度比较大,所以说必须要重盐重口味,不然员工中午吃饭下午没有力气干活,但一些互联网企业就可能会要求多吃蔬菜,多吃清淡食物。

再来说服务数字化,也就是要把每个菜品的营养成分、口味标签、健康属性、最佳品尝时间还有过敏源提醒等信息标注出来。这是雄伟科技的菜品设置界面,这是一个模型,可以通过这个模型有效分析消费者的服务诉求。

菜品分析模型

供应链管理的核心在于排菜,不是说你卖什么菜,而是你每天供应什么菜,这与需求数字化相关,也跟能量摄入,多样性合理性相关。

我们会做出一个排菜的引擎设置,会根据你这个档口每天供应多少钱的菜,能量诉求和健康诉求来合成形成一个排菜引擎,算出下一周甚至下个月我要给这个餐厅供应。

排出菜单以后,肉可能需要提前一天腌制,菜必须在供应前30分钟才能加工,放久了就会出水,所以说食堂的生产也是一个排成过程。 

多种数据合成以后,我们在餐厅会形成这么一张表,告诉他什么时候什么菜有什么设备,哪个岗位加工,并且时间协同好,方便人员均衡调动。

菜品传配

监管数字化是在原先明厨亮灶的基础上提出来的,原来装两个监控大家就可以看到食堂的情况,我们将其称之为模拟方式,而通过我们现有的这套系统就可以知道食堂员工有没有戴口罩、上岗的时候体温合不合规、上厕所有没有洗手、有没有在餐厅抽烟、有没有外来人进入监管的区域等信息。 

这些信息可以通过APP或者微信提醒食堂监管者和管理者,告诉他们食堂出现了多少次违规行为,而不需要用人眼再观察判断。 

同时我们还集成了餐厅环境,实现餐厅用水、用电、用气全面的数字化接入,不用抄表,每天数据都会自动汇总到系统上来供你查看,看看你的能源消耗有没有超标,环境是否合适等。 

未来会由供应链主导团餐前端供应吗?

如果刚才所说的四个数字化全面完成,通过核心的智能排菜系统和制造系统,实现了团餐服务链的重构。

团餐服务链重构

我们在嘉兴花了将近一年时间,按照工程师的思维,构造了一个餐厅,这个餐厅把很多东西都违背常理的重构了,现在还一直在实验阶段,如果大家有兴趣可以来看一下。

假设食堂是接近零售的场景,菜品的供应不应该由我们说了算,而应该由供应链说了算。所以我不再告诉你我要什么,你知道我要什么,你知道我服务的对象要吃什么,你来排菜,我告诉你我想挣多少钱,超市卖什么由制造商说了算,我只是提供服务场景,告诉你员工想要什么,数据接口全面开放,你来确定每天给我送什么。

如果大家有兴趣可以跟我们公司沟通,一起来观察这次实验是否成功,或者给我们带来产业有什么变革。

我们预测如果以创新在数字化技术赋能整个团餐的发展,整个团餐服务链效益将提高15%左右。

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