咖啡馆开不下去,50%是被恶意竞争击溃的

新饮品
咖门
罗志嘉
2020-01-23 · 08:15
[ 亿欧导读 ] 现实是,从店开出的那天起,要面临的就不仅是赚钱的难题,还有竞争压力。
电子烟、咖啡,咖啡,下沉 图片来自“Unsplash”

在三四线小城开咖啡馆,如果用心经营,是不是就能实现理想中的岁月静好?

现实是,从店开出的那天起,要面临的就不仅是赚钱的难题,还有竞争压力。

圈子越小,越难逾越。  

01 格乱战,陷入品质困境

最初,小城市喝咖啡的人群小,咖啡馆靠着价格还能实现利润,维持品质。Manner的出现引发了蝴蝶效应。

Manner在上海刚开的时候,选址在馄饨店、菜市场,一杯奶咖20元,自带杯减5元。 给了很多从业者一个启发:  “一直精致”的咖啡,跟日常、接地气并不冲突。  

原来开咖啡馆不用那么大,便宜能吸引消费者尝试。许多从业者看到了希望,开始在小城市尝试新模式。毕竟小地方运营成本低,耗得起。

小城市咖啡馆的价格也不再那么高昂

启发于Manner,却又不同于Manner。  

Manner的出杯量主要集中在上班和午休两个时段,其他营业时间的客流只是锦上添花。

这和选址有关,店都开在需求量密集的地段。加上Manner从一开始就发力完善供应链,才有了平价优势。

场景切换到小城市,街上人流不高,平价小店想拉高出杯量就只能通过外卖。  

但大家都盯着这块肥肉,地方却太小,各家咖啡馆的配送范围重叠性太高。

有人通过打折获取客户,尝到了甜头,就有人追随,慢慢演变成价格战。

我认识的一个小咖啡馆老板,每天开店打开手机,首先看的都是别的店今天有没有打折,什么产品打折。 

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不少店铺都采取外卖打折的策略

在小城市开店,能够在供应链上做到低成本的并没有几家,不少咖啡馆都是硬着头皮打折的。为了市场份额,做特价活动时,外卖平台上一张订单的商家收入甚至是负数。

也有的被逼着“抖机灵”,跟着打折。  于是,要换豆子、用滴滤机代替咖啡机做美式;本地牛奶代替正常使用的光明、味全;打折款咖啡改用了小杯量——价格下来了,品质也没了。

折扣降价的目的既是吸引新客人尝试,也为了增加刚需客人的消费频率。不断打折让消费者对咖啡的价值和口感产生误解,时间久了就会陷入价格困境。

南宁的ACID,美式在平台上是固定打折的,价格常年在10元上下。然而,其老板在美式咖啡的名字后边加上了几个字“交个朋友”。

打折只是交个朋友

这句话让我印象深刻,打折只是为了交个朋友,不代表产品本身价值。  

02 品抄袭,开店没了底线

前几天,朋友在深圳出差,收到一条微信,是店里的熟客发来的照片,问他是不是开了分店?

图片里的产品,无论是出品风格、摆盘呈现,看起来都和自己店大同小异。如果不是餐巾纸上印的logo,很难辨认出来。他去大众点评搜了一下,发现是同行朋友开的新店。  

大同小异的产品,图片来自大众点评

城市太小,咖啡圏成了八卦圏。大家相互串门,谁家出了新品、重新装修、咖啡豆和餐点是找谁供应的,这些信息都不存在秘密。

一杯咖啡的组成简单,原料透明。即使是创意咖啡,市面上使用的材料也多是苏打水、杏仁露、椰子汁之类的成品,能自己提纯花果露、熬糖浆的门店寥寥无几。 这也造成了产品容易模仿。  

创意咖啡的原料比较透明

小城市咖啡生意都不好,大家都是难兄难弟,平时店里牛奶忘了订货,豆子不够用,互相借用应急都已经习惯。经过多重考虑之后,大部分人对于同行的模仿抄袭,通常只能哑巴吃黄连。  

03 意竞争,熟客也是对手

小城市人口基础小,净流入低,开店难以突破熟人社交。一家新店的打卡期通常只有两周,热度一过,就开始门庭冷清。

生意要稳定可持续,客人的嘴常常比微博、公众号广告好用,一个熟客就能带来一堆朋友光顾。  

有个在四川小县城开了6年咖啡馆的朋友,终于在去年咬牙租了个大店面,又开了一间“咖啡+餐”的家庭式咖啡馆。

新店刚开时,有一位客人天天来,咖喱饭、意粉、甜品和咖啡…每天都点不同的东西。

还没来得及窃喜,就被现实打了脸。  

她的老店附近突然开了一家咖啡馆,位置就隔了几个铺位,也在卖差不多的简餐、甜品和咖啡。每款产品的定价都比自己便宜了3~5块钱,甚至在开业的时候,还放出了充1000送500这样的狠招。

朋友感到了危机感,就找“探子”去看看,结果发现这家店的一个合伙人就是之前每天都来的那个熟客。

被人“偷师”的咖喱饭配餐

在小地方要口口相传、形成传播,一个关键因素就是人情味。老板们努力和客人成为朋友,但态度热情、有问必答,培养出的却是竞争对手。  

毕竟地方太小,可以做的事太少,年轻人想创业,最容易入门的不外乎奶茶店、小吃店、咖啡馆。你的店开起来了,就有人打着算盘,瞄准你。

既要亲近客人,又不能透露过多,在小地方做生意不仅需要智商,还很考验情商。  

小城市的咖啡馆梦,做的都是“小梦”。

初心都是想着生活压力没么大,打理一片小空间,通过自己的爱好交朋友,有熟客了就能维持下去。最后发现,难的不仅是想方设法守住生意,还有每天面对闹剧时保持好心态。  

要想岁月静好,那得从关店开始。

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