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海底捞等纷纷开售半成品,但2C模式可能并非好生意 | 亿欧观点

生鲜食品餐饮供应链
亿欧
杨良
2020-03-06 · 18:40
[ 亿欧导读 ] 现在看来,2B或许才是净菜行业的未来……
销售、生鲜,净菜,供应链+,半成品食材 图片来自“Unsplash”

作者 | 杨良

编辑 | 冀玉洁

近日,海底捞在其各大官方平台,上线了“开饭了”系列方便菜肴,包括辣子鸡丁、宫保虾球、酸菜鱼等十余种半成品,该系列菜品目前仅限北京地区购买。海底捞方面表示,后续随着供应链各环节的复工复产,其他城市也将陆续上线。

消费者积极在家做饭促使了半成品销售的火爆,因此除了海底捞之外,各大餐饮企业也在纷纷销售半成品,眉州东坡早早地开启了线下菜站,销售额从几百元,到现在最高日营收能够达到70000多元。

镜鉴海外,我国半成品行业仍然处于发展早期。麦星投资的数据显示,2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

现在,我们是不是可以说半成品行业的春天已经到了?

折戟沉沙的探路者们

如果说在B端食材供应领域,Sysco是国内企业争相效仿的榜样,那在半成品领域,“蓝围裙”Blue Apron则是太平洋另一端不得不提的灯塔。

这家Matt Salzberg于2012年创办的企业,主要商业模式则是由网站将事前准备好的食材和食谱配送给按月订购的会员,把消费者培养为家庭厨师,这家企业2017年以20亿美金的估值登陆资本市场。

受其影响,国内半成品平台也曾风靡过一段时间,2013年杨威从腾讯离开创办了小农女,次年,陈文也在回龙观开了青年菜君的第一家连锁门店。

小农女团队经过六个月的运营后,发现2C的半成品电商客单价低而配送成本高,同时,顾客的消费频次也很低,因此商业模式不成立,最后团队转型做了中小餐馆食材配送加线下零售。

与小农女的浅尝辄止不同,青年菜君则是半成品领域的明星企业,2014年其获得了梅花天使和九合创投联合提供的千万元级A轮投资,一度被央视报道为商业创新的典范,不过这家企业的故事也在2016年以现金流断裂画上句号。 

青年菜君原供应链总裁曾行表示,青年菜君的失败有几大因素,一方面消费者对净菜的接受度有限,有的消费者买了净菜回去甚至会再洗一遍,另一方面,青年菜君每周提供五六十个菜品,但丰富的SKU也限制了其产能,毕竟时至今日,净菜加工的步骤中依然有大量人力劳动的部分。 

净菜2C可能并非“好生意”

距离青年菜君歇业已经三年有余,那当前净菜2C的机会是否已经到了?

业内资深专家山水认为:“半成品本身是个好生意,但具体怎么做有三个关键要素。一是采购成本,如果没有集采能力或者产地控制能力,采购成本会很高,也不能保证量的供应;二是分拣分级初加工,加上配送,是人工密集型的事情,成本高,效率低,需要有效控制;三是用户客群,不同用户的履约要求会有差异”。 

从这个视角来看,净菜2C在当下也并非好生意。 

如今,用户的消费习惯尚未养成,亿欧调研了身边的部分同事,均表示家庭蔬菜购买仍然是以毛菜为主,短期内也不会考虑购买半成品菜,蔬东坡创始人罗明也对亿欧表示,“个人业务的复杂程度还是挺高的,导致成本、便利性等都不占优势,同时也没有规模效应”。 

任何商业逻辑最终都要回归本质,净菜能否抓住消费者的关键就在于成本与便利性。佳源央厨创始人陈亚春认为:“买菜是个高频活动,最终需要消费者买单的话,决定购买行为的,还是成本和便利中间的平衡点,如果这种商业模式,没有带来真正效率的提升和成本的降低,就是伪需求。” 

卖菜的老李就曾因为图新鲜进了一批净菜,不过效果并不理想,“普通小白菜两块多钱一斤,而一包净菜要八九块钱,一听价格,人家立马放下了”,他说到。 

将视线投向海外,半成品企业的表现也难以令人满意,Blue Apron的营收不断下滑且长期亏损,最新发布的季度报显示,Blue Apron营业收入为3.61亿美元,同比下跌31.57%,似乎其一直都没有找到一个很好的获取用户、留存用户、提升用户价值的方式。 

2B才是净菜行业的未来 

与C端市场的冷淡相比,B端用户对净菜有着更为迫切的需求。

中国烹饪协会的数据显示,餐饮企业2020 Q1成本中人工占比达到59%,构成主要成本负担。一家200-300平米的火锅店需要8位后厨人员,其中2-3人负责切配、处理菜品,使用净菜可以有效地降低这部分的人力成本。

同时,对于供应链企业而言,通过承接大量的B端订单,进行规模化采购,也能大幅降低其食材成本,进而提高了餐饮企业的议价空间。 

除此之外,净菜对于B端企业还有更大的价值。小女当家创始人罗红勇此前参加亿欧活动时就表示,“我认为用净菜省的成本,对我们来说甚至是无价的。一是有效避免了食品安全问题,二是降低了餐饮业的管理成本,三是提升了客户体验。这些成本虽然都是隐形的,但却是餐饮企业的核心问题”。 

正基于此,近年来这个领域也出现了颇多优秀企业。 

最初蜀海仅为海底捞提供食材采购、净菜加工等供应链服务,后来逐渐向其他餐饮企业开放,如今已成为年销售额几十亿元的大型企业。2014年成立的美菜短短几年内估值已超过70亿美金。 

目前,我国餐饮连锁化率不足1%,抗风险能力差的中小企业占主体,此次疫情必将淘汰一大批中小餐饮门店,提升餐饮连锁化程度,而下游的集中也将进一步推动上游供应链企业的发展。 

综上所述,我们认为,虽然疫情期间,众多餐企纷纷踏入2C的半成品市场,但这也注定只是特殊时期的过渡措施,毕竟现在看来,2B或许才是净菜行业的未来。

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