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海底捞进军快餐业,开面馆“十八汆”, 在一线城市卖着三线价格

石伟
2020-04-23 · 10:52
[ 亿欧导读 ] 进军快餐市场的海底捞,会给快餐行业带来什么呢?
海底捞火锅品牌logo,快餐,火锅,面

作者:石伟,图片来自“亿欧网”

疫情之下,快餐作为刚需品类,受到大品牌重点关注。这不,在西贝创立“弓长张”现炒快餐品牌之后,餐饮巨头海底捞被曝进军快餐市场,开了一家馆“十八汆”。

 快餐布局始于疫情前

事实上,海底捞创立首家快餐品牌“十八汆”不是因为疫情,而是早有布局。据调查,这家面馆是在2019年10月于北京酒仙桥开业。

海底捞开面馆这件事极其低调。如果不是天眼查显示,十八汆公司为新派(上海)餐饮管理有限公司100%持股(新派(上海)餐饮管理有限公司是海底捞旗下的全资子公司),单从店铺装修和宣传语上,顾客不会发现这是海底捞的子品牌。

在一批行业人士探店之后,“十八汆”的海底捞基因被挖掘出来:

(1) 餐厅供应链是海底捞旗下子公司蜀海,数字化服务商是用友餐饮云;

(2) 店内服务员的迎宾沿袭了海底捞的热情态度,大众点评显示,门店位于酒仙桥粉面馆服务榜第一名;

(3) 据小道消息称,项目顶头负责人为海底捞联合创始人施永宏。 

海底捞快餐的关键词:极致性价比

为什么海底捞、西贝等头部品牌纷纷布局快餐赛道,这大概与快餐的高成长性有关

据《2019中国餐饮报告》数据,相比正餐、火锅,小吃快餐的进入门槛低、复制速度快,其门店数是全品类中最多的,占比44.3%。

对于做快餐的原因,贾国龙是这样认为的,“餐饮业的最高境界其实是做快餐,把一项创新大规模复制到全球才算做企业,只有做快餐才能把西贝推成国际大牌”。

于是,从2016年,西贝把能想到的模式和产品试了个遍。品牌从西贝燕麦工坊、西贝莜面工坊、西贝燕麦面、麦香村、外卖专门店、超级肉夹馍和西贝EXPRESS,模式从大店到小店,产品做过燕麦面、油泼面、肉夹馍、各类点心。 

与西贝不断摸索不同,这次是海底捞第一次尝试快餐,使用的打法是极致性价比。

大众点评App数据显示,十八汆的产品定价凸显平民化,比如一份招牌炸酱面原价12元,活动价只需9.9元;甜品一份3元,茶饮的定价则在5元-13元之间,小菜免费……在一线城市北京,十八汆门店人均消费只要19元,这个数据比2018年的小吃快餐全国客单价还要低1元。足以见其极致性价比。

在“三高一低”的一线城市,“十八汆”要想打出极致性价比标签,必须要降低成本、提高翻台率。

 低运营成本,高翻台率!

在成本方面,“十八汆”的运营成本足够低,80平米就餐面积、42个餐位一般只需要5个员工,据分析,运营成本低主要在于以下几个方面:

1、顾客全自助模式,包括自助选菜、自助结账、自助回收餐盘,减少了收银员、服务员等岗位人数;2、产品线精简,只有“面+甜品+茶饮+早餐”,备餐与出餐都简单;3、餐品成品化,包括甜品、小菜都是成品,面条是成品面条,只需要过水一烫即可,节省厨师人力;4、店内只做基础装修,降低装修成本。

大众点评数据显示,“十八汆”大众点评口味分为4.45,其产品质量在消费者可接受范围内,但价格却是极低,用一位餐饮老板的话说“在一线城市卖着三线价格的产品”。

亿欧餐饮认为,在低成本运营的情况下,这种商业模式能否跑通并且大规模推广直接取决于翻台率是否够高。

对于海底捞来言,通过延长营业时间,可以达到平均4.8次/天的高翻台率,但快餐不允许:

一方面,快餐营业时间集中,主要是时间较短的午餐,以及人数相对较少的晚餐;另一方面,面在夜宵中受欢迎程度低,据统计,烧烤、小龙虾、炸鸡炸串、汉堡薯条是北方市场夜宵的王牌产品。

因此,“十八汆”要想提高翻台率,必须要提高午间就餐高峰的出餐效率。

目前来看,餐厅的功能区设计较为合理:堂食门口设立了独立的茶饮档口、面条外卖外带档口,独立出餐窗口,不占用堂食区域(目前因疫情原因暂不开放);室内的选餐区设置成类似企业食堂的一字动线,顾客自取餐盘选择小吃、茶饮、面条浇头等,最后在自助结账机器上完成支付即可。

在出餐效率方面,后厨使用机器,负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作一定程度上可提高效率,加快取餐速度。

但根据大众点评数据来看,疫情之前,“十八汆”的翻台率不算太高,大概在4.0次左右/天,实地探访的不少餐饮人表示,门店人员的熟练程度相比真功夫、吉野家差一些,这或许有“十八汆”像海底捞一样服务过于热情的原因,但落到实际操作上,“十八汆”应该在运营过程中不断完善标准化的运营手册,提高员工意识和技能,从而提高出餐效率和提升翻台率。 

本文来源于亿欧,原创文章,作者:石伟。转载或合作请点击转载说明,违规转载法律必究。

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