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巴奴“出尔反尔”继续外送,未来火锅外卖有3个赚钱方向

火锅餐见
2020-04-30 · 14:13
[ 亿欧导读 ] 巴奴为什么反其道而行之?火锅外卖的未来会怎样发展?
巴奴毛肚火锅,海底捞,巴奴,火锅外送

文章来源于:火锅餐见,作者:语嫣 田果 小倩,图片来自“特定授权”

一个月前巴奴说,五一后停外送,但今天发文表示:继续做,什么时候停再说。

据调查,这个月以来,很多火锅商家的外卖订单量都在减少,甚至早已停掉外卖。巴奴为什么反其道而行之?火锅外卖的未来会怎样发展?

说好了五一停外送,现在又不停了

早在一个月之前(3月26日),巴奴官方宣布,外送只再做一个月,五一就停。

当时,巴奴很坦诚地表示,火锅外送对其来说,是一个新尝试,新挑战。堂食全面复工后,会回归打造更高品质的堂食服务体验。5月1日正式下线外送。

但今天,(29日)其官方服务号又发文称,外送暂不停止,后续关闭时间,将根据疫情发展另行通知。

文中解释说,其一是顾客纷纷留言挽留;其二是,疫情还未完全结束,还有很多老顾客有需求。

同时,巴奴提出会对火锅外送,从以下几方面做进一步升级:

食材,采用冰袋+外送保鲜箱,低温锁住新鲜;包装,采取环保可降解的天然玉米淀粉制成的包装盒;自选小料,丰富性和堂食一样;5道安全防疫措施,随餐安心卡记录体温;同时,还提出,为企业级顾客开通更便利、更贴心的企业专送服务。

火锅外卖现状:单量下降、没那么疯狂了、抢食者变多

来看一组数据。火锅外卖的百度搜索指数,从2020年2月24到4月29日,也就是疫情爆发到现在,呈持续下降的趋势。

今日,餐见君在大众点评上搜索“火锅外卖”店铺关键词,显示重庆3914家,成都3070家,北京2541家,上海2059家,深圳1729家,相比3月份的数据,开店数量竟呈小幅度上涨。

这说明,虽然外卖需求随着复工复业会被分流很多,但抢食者却一时之间不会少,竞争反而更激烈。

餐见君经调查发现,知名品牌和中小品牌的外卖表现存在差异,并且催生了火锅外卖的其它阵营。

“订单量大幅回落,没那么疯狂了”

即便是知名火锅品牌,结果也不乐观。

大龙燚品牌负责人表示,“外卖下降的厉害,但是也会坚持做,没啥好方法,就是做好品质把控。”

蜀大侠方也表示,外卖销量回落,但是员工餐销量还可以。珮姐老火锅和刘一手,则正在做外卖升级。

以广州为例,某外卖平台定位在广州珠江新城附近,餐见君挑选了几个品牌,从中一窥火锅外卖的发展态势。

小龙坎和大龙燚,主要以火锅菜和冒菜为主,所以月销售单量很高;

锅sir和淘汰郎,是小火锅外送,单量分别比上月下降了34、347单;

海底捞外送,4月单量也明显比3月少了258单;

八合里海记增加了米饭快餐,单量很高,事实上,主要销售的是米饭套餐。

而对于一般品牌来说,火锅外卖更是萎靡不振。

“外卖几乎为0。”

“我不做外卖了,刚停。”

“每天外卖只有几单,也就这样做着”......

这是大多数火锅店老板的真实心声。大家都上班了, 餐厅也开门了,消费者对火锅外卖的需求断崖式下跌。

火锅外卖形成3大阵营

疫情期间,但凡有能力做外卖的火锅店,都会想去试试火锅外卖,加上生鲜平台的抢食,导致这个赛道瞬间拥挤不堪。

餐见君梳理发现,目前有三大阵营:除了海底捞、大龙燚、小龙坎等传统火锅品牌;淘汰郎和锅sir等为代表的,纯火锅外卖专营品牌;还有盒马鲜生、每日优鲜等生鲜平台也介入火锅外卖。

整体来说,现阶段的火锅外卖,呈现出几个特点:

1、知名品牌的点单率更高。有消费者就表示,点大品牌的外卖更放心。

2、用户对服务体验要求更高。餐见君发现,海底捞外送广州天河店2-3月的负面评价偏多,而2月以前的评价正面居多。负面评价多集中少送漏送以及服务不到位等细节层面。

3、商家对产品结构调整较大。比如小龙坎、大龙燚基本上以火锅菜、冒菜为外卖主力,而八合里海记加上米饭快餐。

4、火锅食材销售走俏。不少火锅店开始销售食材,比如鲁西肥牛开始主力展销家用小份牛肉,盒装生鲜食材。

后疫情时代,火锅外卖会一直火吗?

有人说,火锅外卖只是一时云烟,疫情结束后,就没那么疯狂了。

小龙坎品牌总监苏小强也持有类似观点,“火锅外卖只是时段产物,从前两年的断崖式垮塌,证明在家吃火锅并不是顾客的刚需。”

而根据上述餐见君的调查(一般品牌的单量持续下滑)和持续观察,我们发现,火锅外卖未来的发展会有3个方向:

 1 、两级分化,高端火锅外卖市场会持续向好

香天下创始人朱全,对这个观点做了详细阐释。

他认为,未来,一方面服务能力好的,高端火锅外卖会持续发展进化。比如海底捞,送到家还帮忙收拾。有的甚至还提供便携桌椅,服务郊外聚餐的食客,这类火锅外卖的市场会持续向好,甚至会诞生出一些黑马品牌;

另一方面,客单价低的,品牌没有服务能力的,这类市场会越来越小,就比如疫情下,很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖。

对于商家来说,要不要继续做外卖,就看自身的实力、服务能力。

朱全认为,疫情虽然助推了火锅外卖,但疫情结束后,人们想吃火锅还会倾向于到店消费,毕竟在家吃火锅是一件比较麻烦的事。

香天下疫期就没有做火锅外卖,而推出的是冒菜。未来重心还是做好堂食,火锅外卖也只针对vip客户做,也就是说单价在400元以上。

餐见君猜测,巴奴火锅外送或许将来就要走高端消费这条路。

       2 火锅底料、净菜销售迎来黄金期

疫情期间,我们发现跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。很多品牌也开始销售火锅食材。

比如海底捞开始做生鲜直配,推出了到家方便菜肴;鲁西肥牛全员销售牛肉;大渝火锅计划侧重发展火锅食材超市。

大龙燚透露,接下来会思考如何从火锅外卖的样态中,去延展更多元的新零售产品,拓展更多的消费场景以及更大的配送范围。

八合里、朝天门、珮姐等也都纷纷表示,未来会对火锅净菜进行更多的探索。

可以预想,经此一疫,加速了火锅餐企的新零售之路。

而半成品生鲜市场,或将迎来一轮黄金发展期,而火锅供应链端或许也会被倒逼改革。

 3、 必须精细化运营

不管是海底捞这样的大品牌,还是成都、重庆的新老火锅店,或是盒马鲜生这样的新零售平台,要想做好火锅外卖,都需要理清很多问题,同时做好精细化运营。

首先,打造好供应链,把性价比做到极致,不能让顾客有“不值”的感受。

其次,要做出体验感上的差异化,通过打造差异化产品,快速占领顾客心智。

点外卖的顾客都有图方便的需求,不用洗菜、不用刷锅、不用调小料,一切都是现成的且好收拾,不用操心还锅……可以在这些方面来做差异化。

最后,须和堂食业务相平衡,如果能够独立出人力、财务、营销、供应链管理等环节,不和堂食业务打架,能更好的实现增长。

小结

不可否认,经过疫情的磨练,火锅外卖领域多了很多玩法,也多了很多入局者。

或许在未来一段时间内,火锅外卖领域会打破海底捞一家独大的局面,尤其是在新零售领域,或许会诞生更多黑马品牌。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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