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看孙红雷领衔主演《好先生》有感:名厨出路

李小双
2016-06-11 · 23:59
[ 亿欧导读 ] 凡厨子,都有做掌勺、行政总厨的梦,掌握出品、采购话语权;现实是,即使做到行政总厨,在国内工资也不过4-5万元,数着限额的钱,过的日子也算舒坦,人生四样也可皆占:赌博、喝酒、女人、钱。
好先生;孙红雷,好先生,孙红雷,名厨,私厨,舌头很忙,大饭

作者:李小双

端午三天假期蜗在家里,看了几集《好先生》,孙红雷饰演的名厨陆远一个人在美国打拼,成为米其林三星餐厅的主厨,靠自己的努力买房买车;在大多数人眼里他是个“混世魔王”,活得恣意,放浪形骸;在爱人眼中他专一长情又善良,是位另类“好先生”。

能达到剧中情形的厨子是极少数,中国持证厨师林林总总也有几十万人,多被称为“厨子”。

凡厨子,都有做掌勺、行政总厨的梦,掌握出品、采购话语权;现实是,即使做到行政总厨,在国内工资也不过4-5万元,数着限额的钱,过的日子也算舒坦,人生四样也可皆占:赌博、喝酒、女人、钱。

不过,“不想当将军的士兵不是好士兵”这句话同样适用于厨师,“不想做老板的厨子不是好厨子”。

那么,厨师的出路,在哪?如果是做老板,选择哪条路?

前段时间碰巧也和餐饮投资人及私厨平台多个创业者聊天,思考着厨师成为名厨后的出路,大概可以分为四种:1)精进厨艺,传道授业;2)积累财富,开店做老板;3)入驻互联网平台,做自由手艺人;4)接受投资,借助平台中央厨房再创业。

一:一生只做烹饪一件事

把烹饪作为喜好和事业,预备做下半生的朋友,确实遇到过;也深深为其那份追求和勇气所折服;这里面有一直还在坚持的朋友,也有向现实妥协的朋友,只是选择不同。不过烹饪要想做好确实是门艺术。

中式烹调师设有5个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。而职业的中式烹调师指的是可以运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。

其中,单单是初级中式烹调师,按照规章制度,需要的知识要求就有12条,学历要求为:具有初中文化程度或同等学历;需要的技能要求有10条,除了能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面初加工,对焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作外,还需要能指导徒工工作,传道授业。

在厨师界,顶级的大厨还是师徒制,非普遍的“蓝翔技校”授课所能取代。

二:攒钱开店做老板

开一家店面,做中餐、养只猫、厨师就是店长。大抵最后一条是每个厨师的梦想,开店和做厨师的最大区别在于:前者需要做一家赚钱的餐厅;后者需要做出美味的佳肴。

所以,注定了可以做出美味佳肴的厨师,未必可以经营好一家餐厅,因为其需要更多的技能:财务、工商、政府交涉、选址、定价、客流量、消费受众、竞品、装修、卫生、服务、资金周转,最重要的事管理就人员分配和调度等。

厨师开店做老板,需要韬光养晦学习更多技能,也可以后期用钱买时间,学习管理及如何开一家店面。因为,没有天生会做生意。

三:入驻互联网平台,做自由手艺人

该类模式即以往亿欧报道过得厨师上门模式,美国私厨预订平台Munchery、国内私厨上门平台爱大厨、好厨师以及白领自主上门去的丫米厨房等。其是半成品上门,90后仍不会做饭;准成品还未达普及程度后的升级版。发展至今,私厨模式项目也有有饭、回家吃饭、妈妈的菜、一起吃、蹭饭、烧饭饭(已倒闭)等平台。

具体操作模式亿欧此前也描述过:用户获取平台下载方式、预订订单(四菜一汤),托付厨师代买食材,厨师通过电话联系用户进行自我介绍,并询问饮食习惯、禁忌、厨房灶台数量、调料等细节;第二天厨师按约定时间上门,带着食材、做菜工具,包括帽子、鞋套、围裙、厨包等。在某平台的体验过程中,厨师不负责煮饭和洗碗,原因在于厨师本来在饭店就不煮米饭,对用户对米的软硬程度不好把握;不洗碗的原因在于如果洗碗需等用户用餐完毕厨师在离开,中间就餐的时间比较尴尬。

2015年是私厨崛起的一年,多个私厨上门平台均获得融资,当然烧饭饭倒闭了,其倒闭的原因在于不是私厨上门不是一类好项目,其在运营期间陆续推出“生鲜电商闪购”、“私宴上门”等增值服务,受用户喜欢,但最终没有能力把自己变成一个盈利模式明晰、能规模化扩张的业务,也没能让一直跟随的厨师们获得万元工资,关闭项目是不得已而为之。

于名厨而言,由于不是高端客户服务,买菜、到家、一对一的模式降低了其工作效率,在企业发展前景和个人发展空间上产生质疑,恶性循环,优等厨师在饭店可“安稳”、“单纯”的做菜获得“可靠”的薪资;技艺一般的厨师不甘在饭店碌碌无为,频繁跳槽到各互联网厨师上门平台,寻找“新机遇”,平台为了留出厨师,前期靠补贴留人,后期靠厨师个人订单算薪资,时间自由可控,但纯靠做饭挣钱,确实挣得更辛苦,不过凭本事吃饭,多劳多得。

四:“卖”配方,借助平台中央厨房再创业

除以上第三种私厨上门的模式,现今厨师市场的流动性很大,多有四种去向:

1)互联网平台的中央厨房。比如,早餐外卖平台“早餐佳”式的互联网餐饮平台,拥有自建中央厨房,无实体店铺,将“厨师”安置在郊区或城区的中央厨房,提供餐品,以主打爆款为主,主要靠“走量”取胜,该类平台需要的不是名厨,是一般价位不高的厨师或会做饭的大妈。

2)单品专供的互联网餐饮平台。比如,麻辣厨房“夹克的虾”主以“麻辣”切入,卖小龙虾为主,中央厨房内需要的是高级专业厨师和执行的厨师小兵。

3)向互联网+外卖平台提供配方赚提成。比如,高端外卖平台“舌头很忙”签约名厨(主厨+行政总厨),名厨将自己的拿手菜秘方给平台得到提成,舌头很忙中央厨房的自有厨师按照配方制作菜品,将其做成外卖形式,在生鲜平台的食材供应+自有中央厨房的把控+大厨把关的三道工序后,爆款菜品出现在饿了么、美团外卖、百度外卖平台上销售,配送由舌头很忙和第三方配送团队完成。

该种模式也是到家美食会今年年初孵化的大饭品牌的模式,与其相似的品牌还有诸多,均打名厨拿手菜概念。除此之外的玩法均大同小异,只是厨师是否离开饭店、配方所制菜品是否均出自名厨之手,为了效率和可操作性,名厨在饭店闲余时间做餐打造厨师个人品牌带动饭店生意的做饭被部分饭店老板接受,更多的老板想不通该操作模式,更多的选择舌头很忙的操作模式,厨师提供配方,按菜品拿提成。

4)投身到互联网+平台,接受投资做老板。该种操作模式有孵化器+投资平台在操作,亿欧与该平台负责人聊天时,其表示,将名厨解放,为其解决资金、技术、运营、工商等方面的问题,令其只负责出品菜品,即提供餐饮IP,每个厨师开设1-3家实体店面,先从一家开始,为其外卖平台上的销售店面内的丰富菜品提供专一的供应,多个优质菜品IP支撑一个优质餐饮品牌,整体提高菜品质量,满足用户需求,同时扩散名厨个人品牌。

厨师脱离餐厅、酒店也算变相的创业,就像创业者为挣脱原有体制,实现财务人身自由,下海经商、全民创业,每个时代均有,只是不同时代有不同的叫法。

不管哪个时代,真正手艺好的名厨都行的开,不管在高端酒店,还是“管家式”服务高端客户,都可以活的很好,也很容易达到《好先生》中陆远的生活层次。不过,还是那句,这类名厨是极少数。

好在,厨师在餐厅历来属于举足轻重的人物,甚至决定餐厅的采购大权或经济命脉,用陆远的话说:行政总厨是餐厅后厨的阎王,其他厨师都是小鬼,让手往油锅里放,炸不透不能出来;可以随便吃,但是不能带走,最讨厌偷鸡摸狗……

陆远只有一个,厨师有千千万万;敢问名厨出路在何方,路在脚下;绝大部分厨师出路,还得自己闯。


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本文来源于亿欧,原创文章,作者:李小双。转载或合作请点击转载说明,违规转载法律必究。

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