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为什么说连锁经营是传统餐企做大的必经之路?

冀玉洁
2016-10-26 · 08:15
[ 亿欧导读 ] 为什么说连锁经营是传统餐企做大的必经之路:①餐饮连锁形式由来已久,在中国潜力仍然很大;②连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益;③餐企发展规模由小到大,连锁形式既是手段也是标准;④社区餐厅更适合以连锁形式扩张。
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作者:冀玉洁,图片来自“123rf.com.cn”

亿欧记者在近期在对《连锁餐企50强》盘点的过程中,发现连锁餐企50强全部位于由中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业名单》的前61位,前61强剩下的席位都是做团餐及食品的公司。换句话说,餐企Top50的90%都是连锁餐企。连锁餐企的占比这么大,那有没有一种可能是连锁经营形式就是传统餐企做大的必经之路呢?

一、餐饮连锁形式由来已久,在中国潜力仍然很大

在讨论这个问题之前,我们先来了解下连锁经营的含义是什么?百度百科的定义是:“连锁经营是一种经营模式,指经营同类商品或服务的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并在分工基础上实施集中化管理,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益。”

连锁的经营形式最早起源于美国的零售业,50年代传到台湾,进入大陆是1984年8月。首家以商标特许形式在北京落户的皮尔·卡丹专卖店的开业,被视为中国连锁经营的开端。再到1987年,“肯德基”首家连锁店落户中国,1990年“麦当劳”连锁店也开始在我国遍地开花。这个时候,连锁在中国内地才跟餐饮扯上关系,到如今我国的餐企连锁业态已较为普遍,但总体发展程度不高。

目前,国内的连锁餐饮品牌,门店数百家的很多,门店过千家的,据不完全估计不超过10家。而位于连锁50强榜首的百胜中国,虽在中国已开设7200家连锁店,但仍计划在独立上市后将门店扩展到2万家。所以就整个中国餐饮市场来说,连锁形式,其实还是有很大的发展空间的。

二、用连锁经营的作用说话:连锁经营可以帮助企业获得巨大的规模效益。

总体来说,连锁经营改变了传统餐企的小生产经营方式,有利于实现餐企资源的优化配置,不仅可以有效降低餐企经营成本,扩大其市场占有率,还能给餐企带来巨大的规模效益。

具体来说,餐企采用连锁经营形式在全国各地扩展连锁店,不仅可以提高市场占有率,还可以通过统一的标识及门店装修风格等扩大品牌影响力;同时,连锁餐企门店一般都是依靠总部的配送中心来完成统一化采购管理,通过配送中心的集中作业活动,不仅可以简化餐企各门店的单独活动,而且还可以降低连锁餐企的物流总费用。

因为连锁经营形式可以帮助餐企获得巨大规模效益,所以越来越多的餐企选择以这种方式来扩展自己的餐饮版图。比如呷哺呷哺依靠发展连锁经营的模式,以平均每4天开一家门店的速度,在全国快速扩张,目前已经从最开始的一家小火锅店发展到如今拥有554家店的港股上市企业,而且呷哺呷哺还计划三年后开满1000家店,收入赶超百亿。

三、用行业发展规律说话:餐企发展规模由小到大,连锁形式既是手段也是标准。

传统餐企的发展一般要经历以下三个阶段:一家店-直营店-加盟店。

第一阶段是只有一家店的时候,这个时候餐企是赚钱的,但基本赚的是辛苦钱,要靠店主起早贪黑的忙碌来获得收益。处在这个阶段的餐企,因为管理和人力成本很少,所以毛利很高。

第二阶段,就是从一家店扩充到数家店,但所有店仍然都归餐企直接经营。在这个阶段,门店面积及店员数量开始扩张,管理成本和人力成本也都不断增长,餐企很容易死掉。虽然也有只做直营的连锁餐企活的不错,但更多的餐企则会出现店面收益的增加跟不上成本增加的问题,进而出现亏本现象,亏本严重的餐企甚至会倒闭。

熬过第二阶段,餐企发展就进入第三阶段,这个阶段,餐企一般会开放加盟,重新进入赚钱阶段。一方面标准化、统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄了;另一方面开放加盟,每个加盟店还会上交总部一部分的加盟费用。所以总体上来说,连锁餐企在这一阶段是赚钱的。

我们从餐企发展必经的三个阶段来看,会发现当门店越来越多,也代表着传统餐饮企业越做越大。换句话说,采用连锁形式扩展越来越多的门店本身就是餐饮做大的一种标准,同时也是一种途径。当然,越来越多不是个准确的词,扩展多少门店,发展到什么规模这还是要跟餐企本身的定位和发展战略相符。盲目扩张,餐企不但不会做大,反而会早早地领了盒饭。

四、用行业未来趋势说话:社区餐厅更适合以连锁形式扩张。

笔者曾经在连锁网站呆过,跟大量的传统连锁企业,不局限于餐饮行业的CEO交流过。这些人在聊未来行业的发展和布局的时候,都提到要去社区开连锁店。

为什么企业特别是餐企,想要布局社区店呢?因为,从大的方面来说,社会是以家庭为单位的,城市中的个人、每个家庭都属于一定的社区,社区建设是城市社会经济发展到一定程度的必然要求;从小的方面,从每个人的具体需求方面来说,当大家早上出门着急上班或者上学的时候,很少会选择在家或者是饭店里吃早餐,因为赶时间只能在学校、小区或写字楼附近卖早餐的小摊前匆匆打包一些吃的。如果有距离近、价格便宜、方便卫生的社区餐饮,对我们来说,早餐可能就会吃的更营养、也更从容一些。可以说,消费者对社区餐饮是有很强需求的。而社区餐饮就是满足消费者这种最基本、最普遍的日常饮食需要的,应该说具有广阔的发展前景。

同时,就目前社区餐饮的发展现状来看,其经营业态多是散户自营,以性价比取胜。随着消费升级的不断深入,单纯的高性价比势必不能满足顾客的个性化需求,只有特色化、精细化的餐品和优质的服务才能俘获顾客芳心。而这正是连锁餐企相比于散户餐企的优势所在。再加上,连锁餐饮更容易标准化,更加符合社区用户对用餐速度和稳定性的需求。因此社区餐饮作为未来餐饮行业的重要发展方向,也必然是传统餐企发展壮大的重要途径,而社区餐饮的特点也决定了其更可能由餐企以连锁的形式来扩展。

结语:连锁经营具有成本、价格、服务、品牌等各种优势,可以帮助餐企提高效率、降低成本,有着极强的竞争能力。随着大众化消费成为主流,走连锁经营之路,发展规模经济,将是传统餐企生存和发展壮大的必经之路。

本文来源于亿欧,原创文章,作者:冀玉洁。转载或合作请点击转载说明,违规转载法律必究。

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