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萨拉伯尔转型“小萨”谋东山再起

徐慧/郭诗卉
2016-12-07 · 12:25
[ 亿欧导读 ] ​萨拉伯尔董事长刘文苓表示,高端餐饮“大店、小众”的传统模式已经不适合当今市场,公司将不再发展萨拉伯尔品牌,转而全力发展主打健康烧烤的小萨BBQ,以“小店、大众”模式重新征战市场。
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文章来源于:徐慧/郭诗卉,图片源自网络

近日,东三环海文大厦附近开了一家新餐馆“小萨BBQ”。新店开业原本无足轻重,但作为高端餐饮萨拉伯尔转型推出的新品牌,小萨BBQ的横空出世却足够引发业界关注。萨拉伯尔董事长刘文苓在接受北京商报记者专访时表示,高端餐饮“大店、小众”的传统模式已经不适合当今市场,公司将不再发展萨拉伯尔品牌,转而全力发展主打健康烧烤的小萨BBQ,以“小店、大众”模式重新征战市场。

从高峰到低谷

萨拉伯尔是上世纪90年代初进入中国的韩餐品牌,当时人均消费就达300-500元,是名副其实的高端餐饮。据刘文苓回忆,最辉煌的时候在全国开有二十七八家门店,仅北京就有9家。然而目前,萨拉伯尔北京门店仅剩2家,“外地的门店合同到期也将陆续关店,不再发展了”。刘文苓说。

萨拉伯尔当年的一炮而红,源于它提供了一种在当时那个年代人们从未有过的新鲜就餐体验:韩国风情的饮食文化、服务员表演式的操作、排酸的牛肉,甚至餐前护胃的各种蔬菜粥、蘸料,都透着精致、讲究,这让习惯了“吃饱”就好的人们发现了一种新的吃饭方式。再加上刘文苓在日本、美国工作生活多年,引入国外规范化的管理,萨拉伯尔风靡一时。

然而随着时代发展,市场竞争日趋激烈,高端餐饮传统的大店模式开始遭遇空前挑战。刘文苓告诉北京商报记者,早期门店租赁合同大都签了10年、15年,在“国八条”出台前已陆续到期。然而续签合同时发现,房租普遍由原来的每平方米5元、6元,一下涨到了11元、15元左右,这让门店面积普遍在800-1500平方米的萨拉伯尔压力骤增。而“国八条”后,高端餐饮生意大幅下滑。这一增一降,加上年龄引发的健康问题,让刘文苓心生倦意,于是萨拉伯尔开始陆续关店,只保留了北京生意较好的燕莎店和金泉店。

“小萨”的烤炉革命

就在圈内圈外都以为萨拉伯尔就此沉寂之际,刘文苓团队潜心三年、投入800万元研制的美拉德烤炉终于成功。伴随着新一代烤炉,一个全新品牌小萨BBQ也宣告诞生。

小萨BBQ是个点餐式自助烧烤品牌,A、B、C三款价位分别为128元、168元和228元,会员可享受约30元优惠。A餐可不限量吃到80余种餐品;B餐在A餐基础上加了萨拉伯尔的部分招牌菜,限量供应;C餐则在B餐的基础上再加上不限量的海鲜刺身等。

同样是做高品质烧烤,小萨的路数与萨拉伯尔完全不同。“萨拉伯尔是做‘大店、小众’,小萨BBQ则是‘小店、大众’的路子。”刘文苓介绍,在萨拉伯尔卖225元的烤排骨,这里点B餐就能品尝到。

匠心研制的美拉德烤炉是小萨BBQ的最大亮点,也是核心竞争力。据介绍,用这款炉子吃一顿烧烤,2小时花费的炭钱大约只有1元。而在京城一家知名的串吧,同样吃一顿烧烤,仅烧炭的花费就高达25-28元。对消费者来说,这款炉子最大的吸引力在于,由于烤盘采用凹凸槽和底部斜面设计,烧烤中产生的多余油脂和杂质会顺着凹槽流入旁边的油盒中,大大减少了油脂的摄入。

借鉴了传统煤炉的封火概念是美拉德烤炉节能的秘诀。据刘文苓介绍,目前店里用的已经是第九代炉子,前面6个炉子都以试验失败告终,目前还在研发准备推向海外市场的第十代烤炉。

新一代,新打法

同样是做烧烤,为何高端餐饮萨拉伯尔售价高昂,生意都难以为继,而号称具有同样品质、价位却低得多的小萨BBQ却能够生存?对此刘文苓的解释是,小萨BBQ大幅降低了人工、房租、能源等成本,让利消费者。

刘文苓告诉北京商报记者,萨拉伯尔门店动辄一两千平方米,小萨BBQ门店都将控制在300平方米以下,房租压力会大大减轻。小萨BBQ采用的炭火烧烤炉,不露明火,选址灵活,装修简单。而萨拉伯尔都是燃气铺设到桌的经营模式,铺设燃气管线、安置排风设施等看不见的投资极大。

此外,萨拉伯尔的厨师工资最低也要每月5000元,厨师长一般要到2万-3万元,还需要大量服务员来提供专业化服务。小萨BBQ采用了自助烧烤模式,食材都是统一配送的,根本不需要厨师。店内通过各种指示牌引导顾客自助服务,连服务员都很少,人工成本大大降低。不过刘文苓坦言,由于烧烤流程比较复杂,如何在节省人工的同时做到服务到位,是小萨BBQ当前需要解决的问题。

事实上,小萨BBQ真正的当家人是刘文苓的女儿李丹,这个在英国留学七年的“80后”女孩,平时的爱好是骑哈雷、开飞机,在京城改装车圈子也小有名气。小萨BBQ后现代工业风的装潢就是她一手打造的。李丹告诉北京商报记者,未来小萨BBQ将成为一个平台,顾客在这里不光是吃饭,可以大家一起出去玩,带着烤炉、带着肉,一起去滑雪、野营,相互交换资源。

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