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呷哺呷哺:“标准化快餐”模式成就上市之路

餐饮
亿欧
李平
2014-04-16 · 12:08
[ 亿欧导读 ] 中国火锅店连锁企业呷哺呷哺或将赴港IPO,预计于今年第二季度开始招股,集资金额约为3亿美元。在餐饮业低迷期,呷哺呷哺能开启上市之路,原因依助于标准化运营模式,实现连锁经营;定位“快餐式火锅”颠覆传统火锅理念。
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近日各大媒体上发布了中国火锅店连锁企业呷哺呷哺或将赴港IPO的消息,预计于今年第二季度开始招股,集资金额约为3亿美元(约23.4亿港元),为何靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺,能在餐饮业低迷期异军突起,开启自己的上市之路?今天我们就来简要介绍一下呷哺呷哺的核心运营模式及企业定位,从中发掘它的成功秘诀。

一、标准化运营模式 实现连锁经营

呷哺呷哺创立之初并没有按照常规先店后厂,而是先成立总公司,创建中央厨房,制定标准化工厂制度。呷哺呷哺的创始人贺光启在过去接受媒体的采访中提到,在中央厨房及标准化流程没有完备前坚决不开店,为此他从1996年开始筹备了2年,1999年呷哺呷哺第一家店才与消费者见面。

呷哺呷哺从原料采购、菜品的加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合。

在原料采购中,对一斤鸡蛋多少颗、土豆的大小,蔬菜的产地、叶面宽度等进行标准化要求,呷哺呷哺将标准化管理更是延伸到合作农户端,要求全国供应的农村供销社对供应的菜叶进行清洗、切段、封装后运到中央工厂,运输时间保证在5个小时左右,不仅确保了食材的新鲜品质也节约了企业成本。

在菜品的加工方面,由中央厨房统一进行量化、工业化生产,保证了产品的品质、外观形态及口味一致。例如:锅底、酱料的调配放多少盐、多少味精,每包酱料多重均有严格要求。

在产品品质管理上更是向着标准化发展,例如呷哺初期的调料不是制成袋装的,而是用大碗装,服务员用大勺给顾客盛到碗里,不够卫生,质量也得到不保证;但现在的调料均由中央厨房统一加工并配送到店面,每包调料的保质日期为3天,超期后统一收回进行销毁。从这个细小的环节可以看出,快餐行业在快速铺开后,要想保证统一的口味和质量,产品标准化的管理是必不可少的,这样是呷哺呷哺成功的关键因素之一。

呷哺呷哺对店面的经营同样进行标准量化管理,从我们之前为呷哺呷哺做过的店面神秘顾客检查表上可以看到,呷哺呷哺对店面的用餐环境、服务、出品、清洁卫生及整体感受上进行考核。

考核模块 考核细项 权重
用餐环境 广告机外观、设施及照明、电器设备、餐具用品 9
服务 仪容仪表、举止行为、领位员、服务员、传菜员、收银员 50
出品 蔬菜、干菜类、肉菜、酒水/主食及其他 28
清洁卫生 整体卫生、用餐工具、吧台内物品 9
整体感受 整体氛围 4
总分 - 100

每个考核模块均进行细化,制定标准,例如在服务模块中,对领位员的要求是顾客进入营业区内5秒内有人主动打招呼,如遇等位排号时,应在15秒内有人招呼;服务员需在顾客入座后30秒内招呼并点餐;传菜员需在点餐后3分钟内上饮料,5分钟内上菜,12分钟内菜品上齐等。

呷哺呷哺全年神秘顾客检查平均得分在90分以上,我们对比过其他一些餐饮行业类似的店面检查的数据,呷哺呷哺的检查结果要高于大多数餐饮企业,与国际的连锁快餐水平接近,这完全得益于呷哺呷哺的店面标准化管理。

通过实施标准化的运营模式,呷哺呷哺实现了快速复制的连锁经营模式,目前已经在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏7个省市直营开店366家,2013年12月更是一个月开设了19家分店。

二、定位“快餐式火锅”颠覆传统火锅理念

中国传统火锅讲究的是一群人一起吃,而呷哺呷哺另辟蹊径,将餐厅定位为人均消费30~40元、可以一个人来吃的快餐式火锅店,通过“吧台式”的餐厅布置和提高单独用餐顾客的比例设计来实现快餐模式。

“吧台式”设计可以提高翻台率,完成“大众火锅”向“快餐火锅”的发展。 “吧台式”设计让顾客与陌生人并排进餐,面前还有忙碌的服务人员,压缩了顾客的私人空间,从而达到缩短顾客用餐时间

单独顾客是快餐的重要客户,呷哺呷哺通过多样的菜品搭配和套餐来满足单独顾客对多种菜品的需求。平均30元可以吃到10多种菜品,可以保证单独用餐顾客的多种口味需求。

呷哺呷哺在快餐方面的独到设计保证了非常高的翻台率。在北京的翻台率可高达7,平均每位顾客的用餐时间仅为40分钟左右,而火锅业的平均翻台率在3~4,如此快速的翻台率保证了餐厅的收入。

呷哺呷哺通过“快餐式火锅”的准确定位和科学的标准化运营模式,成就了今天的餐饮业地位,为快餐行业提供了学习的典范,而如今在餐饮业O2O大潮的影响下,呷哺呷哺这种标准化线下快餐模式也将会进一步与线上去结合,2013年10月呷哺呷哺已经与微信支付达成合作,正式成为首家支持微信支付到店即扫、即付、即享受的商家,未来呷哺呷哺肯定会继续发力线上,我们后期也会持续关注其O2O的发展。

李平,亿欧签约专家,经纬易达信息咨询公司BM研究经理。转载文章请注明作者名字和"来源:亿欧"。

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