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2017年中国餐饮会诞生百亿巨无霸?

玥老板/胡茵煐
2017-01-13 · 18:40
[ 亿欧导读 ] 2015年上半年餐饮收入达14996亿,2016年上半年餐饮收入达16683.2亿元,相比去年强势增长11.2%。这么多的消费全都流向大众和小餐饮?
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文章来源于:玥老板/胡茵煐,图片来自“123rf.com.cn”

2016年已过去,一些如雷贯耳的老牌餐饮轰然倒下,创始人潸然落泪。而一些外行人跨界干餐饮,反而赚的盆满钵满。有的人说餐饮不好干,有的人说我头两家店生意特别好,朋友硬塞钱投资我。

2017年餐饮发展趋势在哪儿?

3万亿的市场,我怎么能分一杯羹?

我有钱想投资餐饮市场,怎么做?

这些问题没有答案,即便有答案也因人而异。笔者投身餐饮这么多年,见过很多难以解释的现象。比如百胜集团中高级管理层人员出来创业:选址、产品、服务、包装、营销等都很专业,自己的事业更是使出了120%的劲,但就是没生意,输得一败涂地;

而有些之前是修电脑起家的,今年跟风加盟餐饮,开了一个潮汕牛肉火锅店,店面卫生差、服务差、菜品也不稳定,周边竞争对手还不少,但结果开了就火,300万的投资,不到半年收就回了成本。这些亲身经历的例子,似乎在告诉众人:——“命里有时终须有,命里无时莫强求”

笔者不是在宣传命理学,只想借助内外行开餐厅的不同结果告诉大家,当下餐饮人要明白——向互联网人学习:拥抱变化。

尽管如此,在下一波行业风潮来临之前,总有些蛛丝马迹。有心人发现了可能更上一层楼,没留意的可能就会被新一波浪潮淹没。那么2017年中国餐饮行业有哪些趋势呢?

1、大众餐饮将诞生航空母舰

无论从数量还是市场份额来看,当下大众餐饮都是主流。而根据种类不同,大众餐饮今后对于品牌、社交、营销、健康、标准化、服务上将继续深挖耕耘。

犹记得当年拾获叶茂中的《7万亿的诱惑》,如获至宝,细细品味感觉字字珠玑。感觉记住每一句话都像是在7万亿蛋糕上揩了一指油,那种甜到心里的窃喜难以言喻。

在书中,叶茂中这厮提出快餐领域是最有可能出现巨无霸企业。(当然,结合当时作者写作的背景和企图,叶茂中这厮暗指的是自家客户“真功夫”,但是,如果要把肯德基、麦当劳这样的洋快餐纳入计算的话,快餐巨无霸企业确实早就破了100亿大关。)

①中国快餐破百亿任重道远

2015年快餐10强企业合起来才超过120亿,其中领头羊味千拉面在2015年的营业额为31.29亿港元(约人民币28亿截止2016年12月份汇率),同比下滑5.8%,净利润为2.27亿港元,同比下滑17.7%;

2016年上半年,味千拉面的业绩持续下滑,其营业额下跌11.1%至13.95亿港元(约人民币12.49亿截止2016年12月份汇率),不过味千今年上半年,利润却是大大的,源于他投资了百度外卖低于10%的股份。

海底捞破百亿,这事靠谱!

2015年中国特色餐饮前50强企业的营业额合计超过500亿元,杭州饮食服务集团凭借旗下:知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼等知名老字号企业总收入达到了55亿;

2015年中国火锅餐饮20强企业的营业额合计超过450亿元,海底捞一马当先,国内总收入到达50.85亿,这还不包括其国外市场“2.75亿美元约18.4亿元”的进账。

这些上榜的企业很多是做大众餐饮的。从账面上来看,国产餐饮巨无霸很可能从火锅行业里出现,而这个巨无霸极有可能就是——海底捞。然而,就实际情况来看,海底捞作为火锅行业领头羊,近几年似乎也在面临抉择。

2013年至2015年,海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元。2014年及2015年,海底捞分别新开18家、31家店。然而:

2014年新开18家店,当年收入增加6.4亿元;

2015年新开31家店,当年收入增加0.95亿元。

——市场竞争激烈,海底捞单店盈利也在下滑。

海底捞比其他品牌体量大,同样,张勇也比其他餐饮主更早触到天花板。结合这几年的数据,我们再回过头看待海底捞搞火锅外卖、拆分底料上市、开辟海外市场。——海底捞之所以说是创新的企业,可能是因为它经历的要比其他企业早。

回到之前的话题:2013年至2015年,新加坡海底捞集团(海外集团)总收入分别为1290万美元、9810万美元、2.75亿美元,2015年海底捞国外市场收入比2014年增180%。截至2015年底,海底捞集团拥有7家海外直营店,其中新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家、日本东京1家。

海外7家店2015年全年创收约18.4亿元,而中国142家店营收为50.85亿元。粗略计算下来,海外每家店平均营收是2.63亿元,而国内单店仅为0.36亿元,海外单店是国内的7倍。如果继续拓展海外市场,破100亿大关似乎指日可待。

③互联网催生百亿企业

大众点评(社区)、美团(团购)之后,互联网在餐饮这块市场上又切下了一块新蛋糕——外卖。外卖行业的火爆无需多言,外卖骑手动辄过万的收入让一干写字楼白领们汗颜。而外卖骑手里开始出现女骑手,这是一个信号——外卖市场太火爆。

以外卖为跳板,一波新的餐饮主们和投资人眉来眼去,一度擦出爱的火花。2016年获得融资的餐饮品牌:小恒水饺:B轮融资5000万;刑少爷:A轮融资1000万;遇见小面:B轮融资2500万;Coffee Box:B轮融资5000万;宋小菜:A+轮融资8515万;好色派沙拉:A+轮融资2200万;因味茶:A轮融资5亿;Kao!烤铺:A轮融资2000万;喜茶:A轮融资1亿元;西少爷:B轮融资1150万美金。

互联网对于餐厅来说是一个杠杆,用得好,品牌可以一跃而起。通过第三方外卖平台带来的订单,有时候其单数不可估量。用不好,互联网海量而又快速的“口水”分分钟能把一个品牌淹死。

与此同时,现在餐饮行业已经出现“生态圈”的概念,即大家开始合作共赢,借助生态圈的力量上中下游一起合作突破百亿。

这好像是天方夜谭。我们来算笔账,一年100亿,平均每天约是0.2739亿,约是2700万。如果门店开到100家,每家日进账27万(海底捞平均单店盈利3600万,每天约10万);如果开到1000家,每家日进账2.7万。

2016年6月7日,饿了么日订单量首次突破500万。2016年5月,饿了么下午茶、夜宵时段订单相比去年同比增长243%、235%,每天水果品类的交易额达到300万元。

这还仅仅是外卖三巨头之一的数据。在增长比率成倍数的网络市场——量变终将引起质变。更何况,“玩”数据对于互联网企业来说都是家常便饭。没有半斤充八两,不到八两冒一斤。反正数据都在我这儿,我怎么玩你也看不着。

无论快餐、火锅、还是互联网餐饮,在2017年他们的经营会愈发的科学、系统,大众餐饮将汲取餐饮生态圈的力量打造一支百亿餐饮巨无霸。

2、传承匠心的小餐厅更滋润

当下餐饮门槛水涨船高,品牌、营销、环境、服务、产品等各方面都要提高。无形之中提高了对餐饮主财力、人力、精力的要求。

而且,随着人们收入增加,聚餐往往扮演着社交的职能。尤其是对于当下25岁左右的女性来说。社交是她们花费财力、精力最大的地方。

当大家都在想往社交化、标准化、规模化走的时候,产品往往就不能够做到100分。其实,大家也都公认,当餐厅开多家分店之后,菜品的口味势必要打折扣,剩下的就用品牌、环境、服务来弥补。

而苍蝇馆子和小而美的餐厅,能填补品牌化经营带来的空缺。类似苍蝇馆子这样的小店,用心经营足够养活店主一家。而小店通常老板就是厨师,对于口味依赖非常重,靠着一道菜,去深耕。

大打“传承、匠人、手工、地域”的文化,对于部分有手艺只想过自己的小资日子的老板来说,这个梦想是有实现的土壤。

①商业角度。从商业角度来说,小餐厅深耕自己的口味做到极致,靠口味带动口碑,打击连锁餐厅的软肋,填补市场空缺,这从理论上是说得通的。

②定位理论。从定位理论来说,有1%的人喜欢吃炖菜,而小餐厅深耕炖菜,抓住这1%的人群,1%乘以人口基数,这个市场对于小店来说非常大,定位该人群心目中当中的位置。

③生态角度。从生态圈角度来说,餐厅再好,消费者也不可能天天去吃,总有吃腻的一天,这就需要品类的多元化来填补消费者舌头吃腻的那几天。好比狮子吃剩的食物,总要有鬣狗这样的腐食动物来清理现场,以免草原被污染,导致食草动物减少,狮子没得吃。

④文化角度。从文化角度来说,那些极具地方性的小店,有时候会成为地域文化的代表性,乃至被神话,深扎根于该地,想死也死不掉。

比如,上海阿大葱油饼,小摊子经营30年。爆火后涉嫌无证经营被取缔,却得贵人“饿了么”相助,东山再起。

2016年爆火的阿大葱油饼,是苍蝇馆子和小而美餐厅未来的出路之一。另一种小餐厅的出路可以学习“张爷爷手擀面”。

随着时下越来越多人倡导匠心,2017年将会有更多的“阿二锅贴”、“阿三胡辣汤”、“阿四红烧肉”被当地的吃货们顶上热榜。从某种角度上来说,这是对匠人们的馈赠,也是对餐饮生态圈的促进。

3、2017年高端餐饮有触底反弹迹象

2015年上半年餐饮收入达14996亿,2016年上半年餐饮收入达16683.2亿元,相比去年强势增长11.2%。这么多的消费全都流向大众和小餐饮?

过去,不论俏江南还是湘鄂情,他们的发家史里都有公务消费在推波助澜。随着政策出台,高端餐饮在走下坡。近几年来,不断听到高端餐饮关门转型的声音。

2013年张兰把俏江南卖给CVC;

2015年7月19日湘鄂情关闭了北京最后一家门店。上市企业湘鄂情餐厅生意寡淡,三年关店26家;

2016年高端餐饮净雅大酒店连续关门歇业,11月最后一家门店关闭。创始人张桂君现身某座谈会总结经验数度哽咽。

当下餐饮人以大众餐饮为主流,使得餐饮分布呈纺锤状,但当下社会财富分配并不呈纺锤状。高端餐饮确实是在下滑,但不代表没有需求和市场。就目前形势来说,高端餐饮有没有触底反弹?不知道,但是有些讯息值得留心。

①米其林和它的高端餐厅

2016年9月,米其林发布了上海第一部餐厅指南,也是中国大陆第一本真正意义上的米其林美食指南。除了部分必登餐厅,剩下的星级餐厅,只有3~4家人均不超过200元,其他都属于高端消费。

米其林早不来晚不来,偏偏在高端餐饮下沉的时候来上海。以米其林团队的调研水平,这点不可能看不到。笔者在这里揣测,米其林和他的团队一定是分析得出了什么。

外婆家逆市而上宴西湖

外婆家创始人吴国平有一个举动颇值得嚼味。他逆市而上号称投资800万在杭州黄龙饭店里开了一家高端餐厅——宴西湖,计划人均定位在500元左右,2016年元旦开始接待客人,宣称要提前3个月预定座位。

宴西湖,很好的将中餐和分餐制利用创意菜和杭邦菜融合在一起。通过一场精美的环境,将用户的就餐体验达到高潮。而事实上,消费者的体验确实达到了吴国平的预期,凡是去过的基本赞不绝口。

不过,预订并没有那么准确,号称要提前3个月预订,实际上只要1个月甚至更短的时间就能预定到,某点评网站上显示其人均更高!773元。在杭州这个准一线城市,宴西湖算是站住了脚。

如果把宴西湖和米其林指南放在一起,在考虑到杭州近些年对世界承办了诸多会议和活动,吴国平这盘棋下得很大!

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