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中国三四线餐饮面面观:大把的商机在这里!

新洲/艳艳/王瑛
2017-02-01 · 12:50
[ 亿欧导读 ] 家电下乡,让海尔、美的等家电巨头找到了新增长点;电商下乡,让阿里、京东等互联网大鳄找到了新蓝海,展开了新一轮厮杀;那么,当餐饮业的变革从北上广传导到三四线城市乃至更广袤的县乡——中国人的根,那里的餐厅正在发生什么变化?
家乡餐饮,乡宴,供应链,海底捞,消费升级,品类

文章来源于:新洲/艳艳/王瑛

|故事1|

乡宴之变:一位大厨的失落

“侄儿,世道变了,变得六叔都看不懂了。”

六叔有点像电影《老炮儿》里的六爷,算这座豫北西部小村庄里的能人。

年轻时,六叔在天津的饭店里当大厨。给儿子娶了媳妇之后,就“解甲归田”在家带孙子。虽然回到了村里,可逢上三里五村红白喜事,六叔一准是流水席的总导演跟操盘手,运筹帷幄,几百号人三五天的伙食操办得敞敞亮亮。

可这两年,乡宴的大环境不知不觉起了变化。过去都是六叔这样的做饭能人操办宴席,东家整天每天一盒烟一顿酒伺候着,从列宴席清单、安排东家采购、分配厨师到一天三顿乡宴上桌,六叔们整个享受的都是VIP待遇。

但是现在,出现了专业化的乡宴服务团体。从前期的桌椅板凳,食材采购,荤素冷热定菜到后期的收拾清理一条龙服务,一切都按市场化操作来,收费不多,简单省事,还没有人情世故的羁绊。

六叔说,年轻人坐着高铁飞机越走越远,带回来了他们嘴里的“市场化操作”,让传统乡亲邻里的人情味儿越来越淡了,慢慢的他们这帮老兄弟没了用武之地,往昔风光也不再。

而且现在的年轻人赶上百天、生日、纪念日啥的都去下馆子庆祝,再加上家庭轿车越来越普及,跑几十公里去市里吃顿大餐也是常事儿。

……

临出门时,六叔用微信跟在深圳的孙子视频聊天笑不合口,但谈起被这些东西改变的乡宴,他又不断叹息。

|参见|

供应链的商机:广阔天地大有可为

你们知不知道,给洋快餐提供饼底、给很多火锅店提供小油条的供应链“隐形大鳄”千味央厨,最畅销的黄金单品之一芝麻球,很大一部分销往了哪里?就是上面所说的乡宴市场!

除此之外,一些小型连锁企业央厨也在渠道下沉,卖焖子之类的个性化定制品,释放产能。这就是供应链的商机……

|故事2|

细节之变:学习海底捞好榜样

最近在巩义(算是五线小城吧)一家生意很不错的火锅店吃饭,看到饭店里设置了一块儿童游乐区。

虽然面积非常有限,估计只有五六平米,也非常简陋,在一个角落里用彩色的泡沫软垫和围栏区隔出来,仅放置了两三只充气的小马和蹦蹦球,但小朋友总是满满当当,哪怕忙起来了服务员根本无暇顾及这里的秩序。

在麦当劳、肯德基以及海底捞,看到这种设置我们都会觉得是理所当然,但在一个小城的一家普通火锅店,这种服务不免让人感到惊喜。

要知道,传统的中餐常常吝于提供就餐以外的额外服务,恨不得让人快点吃完快点走,更不要说让孩子玩耍这种又占空间又耗时间的服务。这种观念在相对没那么开放的四五线小城,更是被“默认”。

也许它是向海底捞学习,想提高自身的服务水平;也许它是因为体察部分顾客的消费痛点,及时做出的应对之策。

不管为什么,这无疑是一个可喜的现象。

|参见| 

消费升级的商机:做配套的可以下沉了

这个微小的变化,让我们看到了消费升级。当顾客从为好吃的产品买单,到为逼格的社交环境买单,到为贴心的服务买单,再到为全方位的体验买单,被倒逼的餐厅也不得不作出一系列变化。

消费升级不分地域,也许在最敏感的一线城市反应快一些,在四五六线小城乡反应得慢一些,但或早或晚,不可阻挡。

相应的,一连串做餐厅配套的是不是也可以下沉了?

|故事3|

潮流之变:年轻人爱这样的餐厅

 又是一年回乡时,从成都到一个小小的县城,随着交通的便利,时间已经缩短在几个小时之内了。

按照惯例,过年时节,有场聚餐是一定要参加的:和十个初中好友的年终相聚。

这个聚会已经保持十三年了,每年,我们都会选家乡的热门餐厅。今年,大家吃饭选在了县城的俊辰小羔羊,一家以牛羊肉为主的单人小火锅。过年时分,这里订餐也很火爆。初一傍晚六点到餐厅时,一楼的卡座已经坐满。

这顿饭吃了近三个小时,最后结账:555元。即便算上外带酒水(近300元),这顿饭人均也不过80元。

小火锅营造的就餐氛围放松、热闹,使俊辰小羔羊成了县城年轻人聚会的所在地。也许因为年轻人的消费热情和传播效益,老板就没有在酒水消费上多加限制了。反而当你拿着酒水进门,服务员主动提供服务时,那种舒心感觉才是让人最难忘记的消费体验。

在大城市中常用的微信、支付宝结账,在小城中也已成为常态。甚至一个小小饺子馆,餐厅老板都把微信支付二维码贴在了结账柜台上。

曾经县城中火爆的四星酒店,如今已生意惨淡。听父亲说,因为酒店价高味差,这家酒店仅成为新人结婚招待客人之选,吸引不了广大消费者的光顾。小城的消费也变得越来越理性。

|参见| 

品类的商机:甲之鸡肋,乙之风口

小城中,南方菜系、快餐、自助餐越来越多的涌现,像鲜鱼火锅、重庆小面、各种自助烤肉等层出不穷。每每一线城市流行什么,过段时间,就能在三四线找到各种“仿版”。

这让内参君想到,身边一些餐饮老板,品牌在一二线城市打响第一枪之后,就迅速转向三四线城市攻城拔寨,实现规模化。

这也让内参君想到,当德克士开始反攻一线城市的时候,麦当劳宣布新店将重点布局三四线。

所以,商机无关潮流风向,只和你的眼光和战略有关。

|结语|

虽然我们常常为家乡不再如记忆之初而黯然神伤,但更多的是为它知微见著的变化而惊喜不已。

以餐饮为切口来看,它跟大城市一样进入了年轻消费者主导的新常态,更回归性价比的本质,也被移动互联网在细枝末节里改造着。

借用豪虾传创始人蒋毅在微信上说的一段话:

“在这个不断变化的过程中,考验的是餐饮人对消费群变化的预判能力和把握能力,预判考验的是行业经验和前瞻眼光,把握考验的是应变和运行能力,两者缺一不可。

明白这个道理后,能与时俱进,提升自己思维而做出相应的调整,才能做长久。而因为曾经某一次的成绩就自以为是,进而觉得餐饮不过如此,一直吃老本的餐饮人,其结果可能就是在下一波势头来临时被淘汰出局。”

同样的话,送给每一位餐饮人。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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