餐小谋
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路边摊最后的倔强:小微餐饮也有大门道!

餐小谋
2017-07-04 · 19:20
[ 亿欧导读 ] 新的消费需求正不断扩大,随着80后、90后的进入而且成为终端消费群体,除了满足味蕾的兴奋,他们对服务、体验、颜值有了高的要求,但值得注意的是,虽然小微餐饮成为餐饮行业发展趋势所在,但是其存在的弊端也不容小觑。
餐饮O2O;UberEats;美食	,小微餐饮,火锅

文章来源于:餐小谋,图片来自“123rf.com.cn”

【编者按】小微餐饮作为餐饮新业态之一,在消费升级的浪潮下,也渐渐被推至沙滩上。目前国内小微餐饮有例如阿香米线、排骨米饭、一碗羊汤等等。小微餐饮品牌一碗羊汤创始人茹敏曾在接受媒体采访时也表示,小微餐饮一定会是未来餐饮业发展的方向。那么小微餐饮是如何产生的?餐饮老板又该怎么做好小微餐饮?

本文发于餐语参谋订阅号,作者餐小谋;经亿欧编辑,供行业人士参考。


近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业也跟着大环境在发生着巨大变化。大众化餐饮由于刚性需求且增长稳定,成为整个行业的救命稻草正在火速蔓延。

另一方面,餐饮理性消费也成为餐饮市场的主流,规模干不过趋势,大店火不过小店,似乎成为一种新常态。在这些背景下,以深耕市场、细分市场的单品店为代表的小微餐饮业态逐渐成为未来餐饮市场发展的生力军。

1、消费刚需催生小微餐饮

小微餐饮属于小微企业中的分支,小微企业是由中国首席经济学家郎咸平教授提出的。小微餐饮的“小微”指的还企业员工不超过80人,资产总额不超过1000万元,年度应纳税所得额不超过30万元的企业。

目前国内小微餐饮的形态很多,例如阿香米线、排骨米饭、一碗羊汤等等。

相关数据显示,占全国总人口数近三分之一的“80后”、“90后”群体,成为当下大众餐饮消费的中坚力量。受消费需求和消费能力的影响,菜品、价格都美丽的小微餐厅,正成为年轻一代消费主力的心头爱。

火锅、中式快餐、特色小吃、西式快餐、甜品饮品,荣膺回头客流量TOP5品类。消费群体的改变,造就新的消费需求从而改变餐饮行业的发展趋势。

对此,业内人士认为,新的消费需求正不断扩大,随着80后、90后的进入而且成为终端消费群体,除了满足味蕾的兴奋,他们对服务、体验、颜值有了高的要求,而且容易受到意见领袖和互联网平台的影响,所以传统的居家餐饮习惯彻底被打破,午餐晚餐的外吃比例也在提高。

小微餐饮品牌一碗羊汤创始人茹敏曾在接受媒体采访时也表示,小微餐饮一定会是未来餐饮业发展的方向。

“首先从整个的房租成本来看,必须要在一定的面积内做合适的生意,才能把房租的成本控制在一个合理的范围内。

此外,从人力成本的角度来讲,一个小微店面需要的人力仅在三四个人左右即可。再加上小微店面的产品较简单,整个供应链的管理成本也相对较低。”
还有很重要的一点就是决策成本的问题,顾客一定是先决定了吃什么,才想到到哪里去吃。而不是到了一个店里之后才开始选择。在快节奏重压力的当下,人们往往会竭力缩小自己的决策空间。

但值得注意的是,虽然小微餐饮成为餐饮行业发展趋势所在,但是其存在的弊端也不容小觑。

在消费升级的大背景下,众多创业者盲目入局,致使小微餐饮也暴露出了现代化管理水平普遍较低,管理不规范、融资难、效率低下、竞争能力弱的问题,这些问题都可能严重制约小微餐饮发展壮大。

2、给小微餐饮的几点建议

随着“小微、小而美”逐渐变成行业的热点词汇,成为业界谈论的焦点和网络热议的话题。于是看似简单、易懂和好做的小微餐饮,持续受到追捧和一窝蜂地涌入。

然而,事实证明“小微餐饮”并不是想象中的那么容易,要经营好一家小微餐饮企业,同样具备很大的考验。

选择自己感兴趣的品类

每个品类都可以成功,但是最好是要选择自己感兴趣和擅长的,找一些相对比较接地气的项目,但一定要进行深入研究,做精做专,不要轻易放弃。

选择好要做的品类后,还要明白做餐饮生意得从思维开始,小微餐饮也不例外。

所谓餐饮生意思维,就是对餐饮生意项目因果逻辑关系的洞察、分析与思考,找到做餐饮生意项目想要的最终结果及产生这种结果必须具备的条件和正确的做法,具体包括局势、方向、价值、模式、优势、结果等关键因素,形成项目可行性的整体概念。

这就是所谓的“意在笔先、未动先谋”,虽然业界总是在传“赢在执行、成在细节”等学问,但实际上我们都知道,那是做了抉择之后,并不表示不用谋事在先。

选择大于努力,思路决定出路,方向垫定结果,生意人都是在商言商,讲求回报的必然性。注意,这个又不同于战略,它甚至比战略还要靠前,这只是生意场上一种习惯性“赢的思维”。

②做好客户定位

客户定位是做任何餐饮业态都必须明确的,对于小微餐饮来说,不管是找连锁品牌加盟,还是自创新品牌,第一要做同样就是市场定位,弄清楚做谁的生意。

可分两种情况:一种是手上没有客户群,这需要通过细分人群、聚焦人群、洞察人群、定位人群四步找出目标客户;另一种是手上有现成的客户群,一般是合伙人中已有在做生意的,并掌握大批客户人群,这相对省事一点,还可让客户参与产品开发。

但不管是哪种都要搞清楚目标客户未被发现或未被满足的痛点需求是什么、喜欢出现在哪里、消费水平如何、有什么特点和规律等,并尽可能地了解透彻。

锁定了目标客户及痛点需求,接下来是如何更好地满足,解决方案决定目标客户的去或留。现在不管是做何种业态的餐饮,卖什么产品,互联网和O2O都已成为做好生意的标配。

而小微餐饮本身很适合按照雷军的“专注、极致、口碑、快” 互联网七字诀去打造单品类、爆款产品,做到区域第一或唯一或总成本最低,并不断更新迭代,以此吸粉、吸流量,再通过线上线下互动留粉、长粉。

此外,还需要通过客户痛点、竞争盲点、自身优点三角分析来确定品牌的整体价值定位。

有两种情况:一种加盟连锁品牌这块只需识别和选择,在导入和学习的基础上做一定的本地化改良;另一种自创新品牌这块则需要做产品创新和研发,这就需要有技术人员支撑。

③建立品牌意识

餐饮行业品牌化的趋势是必然的,小微餐饮也是如此。曾有业内人士说过,哪怕是路边摊,也要有品牌意识。那么品牌如何来?先要创建品牌,后要管理和建设品牌。

创建品牌从命名、定位、理念、视觉、行为都要有独特而又统一的识别特征,这便是品牌策划与设计。

很多餐饮老板都知道这块,却并未引起重视,最终都在这块吃了亏,要么就是没有注册商标、要么就是随便找个广告商做一下、要么就是照搬抄习别人等各种简单应付了事,导致一开始其品牌基因就没有生命力可言,不具备做强做大的先天条件。

事实上,有两种解决途径:一是整合懂餐饮品牌营销,尤其是有餐饮实战经验的专业人员成为项目合伙人解决;二是由于小微餐饮费用承受能力有限,可选择并交给专业而又性价比高餐饮品牌营销机构解决。

众所周知,小微餐饮的单店赢利能力有限,真正的利润点在规模扩张和资本运营上面。轻运营、易复制、产品标准化、运营标准化这是小微餐饮项目的核心。

所以,小微餐饮要做到规模扩张,就要求产品的差异化明显、简单易操作,便于复制、便于管理。

餐语餐谋认为,小微餐饮日趋流行,发展出了大工业时代的思维——分工、外包、标准化、减少工序和提高出品效率。因此,小微餐饮的创业项目必须在产品生产的操作和经营上把控环节,使之变得“工业化”和“标准化”,才能实现复制、连锁的可持续发展。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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