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餐饮老板的八座大山

陈叙杰
2017-07-26 · 16:10
[ 亿欧导读 ] 在恋人之间,吃过一点的菜叫爱人吃,没问题的。在朋友之间,买来的肉不洗直接下锅,朋友觉得没问题。可是,为什么这些很正常的事情,一把对象换成顾客就炸了?因为他们是顾客啊,他们和你不熟,他们是付款换来的上帝消费身份啊。
餐饮SaaS,餐饮,产品

文章来源于:陈叙杰

餐饮业已然是一片红海,在哀鸿遍野的失败案例中前人总结出了许多经验,这些都是后来者必读的圣经,但是,对于在路上的创业者来说,失败的经验很可贵,然而更可贵的是怎么去赢,怎么去打赢一场没有硝烟的战争,这时候,请餐饮老板们看过来,我们和筷玩思维一起来思考以下几个问题。

你为什么要开餐厅?

少年,大侠看你根骨极佳、眉清目秀但是你为什么要做餐饮?是因为不想上班、做餐饮门槛低、有厨师朋友、做餐饮来钱快、不用理以前的逗比领导、想证明自己等等,所以你才来做餐饮吗?

不好意思,大侠很遗憾的告诉你,当你一只脚踏入餐饮门槛的时候,你所有的愿望都破灭了,这时候,所有所有的问题只回归到一点上:如何让餐厅活下去?

因为,只有让餐厅活下去,你才有资格去谈你为什么要开餐厅,只有让餐厅活下去,你才有回答的资格。

做好产品有多难?

产品最重要的一点,是什么鬼?当然是好吃!那么,如果有人告诉你,千人千味,众口难调好吃没有界限,产品好吃并不是致胜的理由,你打算怎么怼回去?

So easy,因为不好吃的餐厅基本都死了,无一例外,那么既然好吃无法界定,我们来想,好吃的反义词:难吃,难吃就好定义了吧?过咸过辣过甜过苦、索然无味、淡出鸟来、口感恶劣...把类似这样种种难吃的通通集合起来然后避开它们,就是好吃了。

做好产品的好吃(不难吃)后,我们再来考虑好吃外的问题:合理。

合理是搭配合理、营养合理、口感合理、色香味搭配的合理,这些统统及格后才是一道勉强及格的菜。

除合理外,我们再来考虑另一个词:合价,即合理的价格,那么,再来思考,价格能掀起多大的风浪?

肯德基选择比麦当劳贵一点打下了和麦当劳不一样的江山,从追随的脚步看出卡乐星不和麦当劳、肯德基甚至不和汉堡王争,进入中国市场时,就用高饱和度的菜单和用比麦当劳、肯德基更贵再更贵的玩法抢了另一块更大的蛋糕,当然,如果你产品不行,就当我没说哈。

好了,产品走到这里,你才能思考,怎么让产品和品牌一直活下去:产品更新。

思考的时候这样想,更新是什么鬼?

一年二十四节气、四个季节、十二个月,大自然都这么拼,为什么餐饮老板你要用一个菜单打天下?还死活不改,这样,顾客能忍你,但是能忍你多久?

所以更新的意义在于:给顾客提供持续的新鲜感、让顾客加深记忆,这样,才有顾客找你玩啊,能和顾客玩起来的餐饮老板不厉害么?

做好服务的基点在哪?

很简单:与顾客同在。

很多餐饮老板都有这样的疑惑,为什么给顾客打五折、四折,甚至免费霸王餐都几乎要打骨折了,顾客还是皮笑肉不笑?为什么都对顾客称兄道姐几乎要叫爹娘了,顾客这帮小兔崽子还是冷冰冰的?

因为,顾客很敏感的,无事献殷勤非奸即盗、便宜没好货,你要赚我钱还这么明显、我和你很熟吗?这些都是顾客宝宝们不开心的理由。

与顾客同在,怎么与顾客同在?就是说,顾客叫你擦桌子,你就要好好擦,就像是给自己服务一样,如果服务员大大咧咧的,那么就要像给皇帝服务一样。顾客要你打折,你就要打的吉利点,九八太小气,八八勉强还给力,那啥,打四折,你以为我是穷逼?顾客不开心了,你就不要笑嘻嘻了,多送两片肉然后偷偷告诉他即可,还敢笑嘻嘻的餐饮老板什么意思?

所以啊,请告诉顾客,小可爱,老衲我与你同在啊。

请让顾客知道,即使你失去全世界,只要你有钱,就能拥有我啊!

餐厅人员构成的协调怎么做?

餐厅人员无论是创始人团队还是普通员工都是由人组成,马云总的总结很实在,员工离开无非是钱给少了,心委屈了。其实,这两个问题的关键点都在于:尊重不尊重人,在市场潮流中,不尊重人的基本没什么好下场。

试问餐饮老板们和顾客们,不尊重为自己打江山的员工还指望能多好的尊重顾客?不尊重顾客谁陪你玩?

尊重,并不是不痛不痒的露个微笑,握握手,而是切身实际的为员工、顾客解决问题,一边是上帝、一边是服务上帝的人,餐饮老板们,想清楚了吗?

冰可乐效应对餐饮的作用有多大?

夏天由于天气原因导致卖水火上了天,众多选择中,为什么顾客大部分选择了冰的?

在冰饮料中为什么顾客大部分选择了可乐?

略微思考,为什么选择冰的?因为爽!为什么选择冰可乐?因为可以更爽!

So,销量冠军用一个个简单的道理告诉餐饮老板,为什么你这个笨蛋每次都让顾客吃到平淡无奇的产品?为什么服务员无精打采还暴脾气?为什么死不打折?

So,这么简单的道理,顾客都知道了,为什么别人的猪蹄都是黑黑的很大块,虽然不难吃但是很麻烦吃,而这时候有的店家做的猪蹄软糯不仅可口,且切成小块用异于市场的味觉做出独特的风格,还有解腻配菜搭配、服务员和蔼可亲,这样的差异化能赢了吧?

其实,冰可乐效应的致胜亮点并不在于可以让顾客爽到更爽,而在于能解决顾客问题。

明白顾客需求,进而更完美的解决顾客需求才是永不落败的商道理念。

寻找目标顾客群,且为什么要思考目标顾客群?

目标顾客群是对品牌到产品的顾客消费层次的思考,包含了顾客年龄、性别、收入、工作、居住地址、老家、生活态度甚至有没有男女朋友等等维度。

为什么要思考目标顾客群?因为只有符合品牌产品和消费习惯的这些群体才会给餐厅增加复购率。

懂了自己品牌的目标群,才会知道什么叫非目标群,只有思考到这一点,才能明白为什么团购、打折、疯狂打折后容易人去楼空。才会明白千团大战挂了那么多平台就是因为商家对非目标客户的排斥。

但是,非目标顾客群并不是对品牌毫无价值,其作用在于增加微量的营业额和消费人气的提升。

明白了两者的区别和利弊,餐饮老板就能做出利益最大化的营销活动了。

卫生问题有多难?

有几个开店的会去看食品安全法的?垃圾桶不盖盖子,用长指甲处理肉食馅料,砧板切完肉随便冲水就处理水果沙拉,对于这些很普遍的食品卫生问题,大部分餐饮老板喜欢说,没关系,我也这样吃,我小时候也是这样吃,我妈也带我这样吃啊。

是的,没问题,在家里,做菜的用炒菜勺直接试味,没问题的。

在恋人之间,吃过一点的菜叫爱人吃,没问题的。

在朋友之间,买来的肉不洗直接下锅,朋友觉得没问题。

可是,为什么这些很正常的事情,一把对象换成顾客就炸了?

你傻不傻,因为,他们是顾客啊,他们和你不熟,和你家人不熟,和你朋友不熟,他们是付款换来的上帝消费身份啊。

先不说上帝身份,如果把顾客的上帝降级为古代的皇帝,餐饮老板好好问问自己,你的产品服务思维能有几个头可以被砍的?

同质化和差异化问题为什么要思考?

同质化是什么?不就是千篇一律嘛,就是别人做什么,你也做什么,别人卖黄焖鸡,你也卖黄焖鸡,这就算了,还取一样的菜名,定一样的价格,甚至一样的做法和盘子。可是,So,这不是传说中的标准化么?

不好意思,标准化是品牌的门店到门店之间的用法,同质化是品类到品类之间的用法,品牌的门店到门店的标准化只是告诉顾客,我们在这里。而同质化是告诉顾客,我在,他在,她在,随便哪一个,你爱去不去反正我也没什么让你记住的。

所以,要想从同质化的局走出来,就要思考什么叫差异化?

差异化不是与众不同,与众不同那是最基本的装逼,但是差异化必须与众不同,所以,在与众不同加上接地气就是差异化了,从产品最基本的品名出发,升级搭配、改变造型、尊重顾客,从各方面出发只要用心,就不难做好。

就像太二酸菜鱼、就像船歌的鱼水饺等等,这些品牌为什么这么火背后都是同样的道理。

八个问题=八座大山,当你跨过去的时候,就会发现比起怎么面对输,怎么赢才是你要考虑的,毕竟谁也不想输,但是不管想不想,请记得,你的目的总是一致的,就是怎么赢!

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