分羹者众多、同质化严重,千亿火锅业如何破局?

餐饮品牌
餐饮人必读
高钦
2017-09-06 · 16:20
[ 亿欧导读 ] 当单纯的运营竞争成为过去时,品牌竞争成为主流,这对新入行的从业者可以说是非常不友好的,因为在火锅这个品类中,影响力足够大的品牌太多了。并且,火锅行业的生意本质从来都是随着消费者口味的变化而变化。火锅业要想破局,路在何方?
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火锅市场的膨胀催生了其相关产品的衍生,比如最早的火锅底料售卖,以及去年开始大火的方便小火锅。

然而不论是火锅底料还是方便小火锅,都无法达到在火锅店内大快朵颐的境界,甚至有很大一部分消费者看不上各大品牌都在生产的方便小火锅,认为,“不能涮叫什么火锅”?

于此同时,懒人经济与互联网发展助推了外卖行业的成熟,给火锅从业者点亮了思维,在火锅方便锅之后,陆续有火锅店推出了外送业务,就连海底捞都拆分出单独的外卖版块,火锅外卖,会成为拯救火锅市场的新契机吗?

火锅市场的现状

1、发展良好

火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式,取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中,可适应各类消费者的不同需求,有足够的消费群体。

且火锅有着悠久的食用历史,消费者习惯固化,在中国,十个人中有八个喜欢吃辣,麻辣口味的盛行也是火锅能够大红大紫的主要原因之一。

再加上火锅相对于中餐而言,对厨师、食材的依赖性更低,门槛不高,更易达到标准化,适合连锁经营、规模化经营,火锅行业也因此成为不少试水餐饮的跳板之一。

当单纯的运营竞争成为过去时,品牌竞争成为主流,这对新入行的从业者可以说是非常不友好的,因为在火锅这个品类中,影响力足够大的品牌太多了。

小肥羊、海底捞等火锅老品牌的经营历史超过20年,有足够的群众影响力,而蜀大侠、大龙燚等借由互联网开疆扩土的年轻品牌也对火锅市场进行了大肆瓜分。

消费者历来都有从众的消费心理,特别是随着消费的升级,经济环境不再窘迫的时候,消费者都愿意跟随消费,选择影响力更大的餐饮品牌,着一定程度上限制了火锅行业中的新品牌发展。

其次,火锅行业的生意本质从来都是随着消费者口味的变化而变化,比如历史上最早的火锅唯一的食材只有内脏,随着社会的发展,又分化出了不同的品类,重庆老火锅、四川麻辣烫、澳门豆捞、毛肚火锅、热气羊肉、潮汕牛肉等等不一而足。

但流行的趋势总是变化得太快,往往只有先下手的吃肉喝汤,后下手的却赔个精光。

最后从事火锅行业还会经历各种看不见的竞争,从供应链战争到价格战争,从房租上涨到政策决断、要命的食品安全问题等等。

方便小火锅

1、火锅新物种

去年开始大肆填充市场的方便火锅赶上了新零售的东风,大有要打压方便面的势头成为快消品巨头的趋势。

方便火锅目前大多采用代生产的方式,整体模式与火锅行业的底料生产一致,这也为其标准化、可复制化大大降低了难度。并逐渐成为了另一种快消品,其满足的场景其实是以前传统的零售业态的场景。

已经上市的绝味、周黑鸭的市值表现我们已经能够看到,餐饮一旦和零售打通,将迎来一片新的蓝海。

看到这一点,各大火锅品牌争相涉足方便火锅这个在未来市值很可能超过千亿的新版块,

蜀大侠、大龙燚、井格、重庆德庄、海底捞……

这些大品牌背后,也有其他从业者看到了机会,一时间,各色方便小火锅从线上到线下,风靡市场。

2、还需时间来证实

也正是因为参与在其中的从业者突然增加,市场膨胀过快,方便锅的市场甚至在某种程度上超过了堂食火锅。

方便火锅虽然少了服务与环境的要求,但却多了对品牌、包装设计、营销推广、销售路径的苛刻。

而且随着政策对餐饮行业日益严厉,就读sir所知,属于新物种的方便小火锅到目前为止,并没有具体的管理规范与标准,成都大龙燚董事副总裁雷星也表示,目前方便小火锅处在爆发期,大大小小的厂商品牌良莠不齐,随着规则与标准的不断完善,行业内部肯定会进行一次洗牌,优胜劣汰,剩下的才是能够长久存在的优秀企业。

火锅外卖

1、懒人经济助推

随着互联网行业的壮大,外卖产业风生水起,改变消费者的消费习惯背后,也为餐饮行业提供了足够多的新机会。

说句玩笑话,懒,就是人类唯一生产力。

传统餐饮是非常注重消费场景的,其中包括小龙虾、烤串的夜宵社交场景、火锅的聚会场景...

这些品类看起来貌似不太适合做外卖行业,但占比越来越多的空巢青年以及一线城市快节奏的生活方式,把这种“貌似不太适合”变成了“可以实现与完成”。

随着各色小龙虾外卖的崛起,各大知名火锅品牌也接连推出了火锅外送业务。

而放弃堂食专注火锅外卖的淘太郎以及来一火甚至得到了各路资方的垂青,其中淘太郎获得真格基金和创新工场的1100万元Pre-A轮融资后,又获得了真成基金、创新工场和智明星通1500万的第二轮融资;来一火也获得了数百万的天使轮投资。

火锅外卖,真的是一门好生意?

2、外卖与堂食难兼得

一位朋友曾向我抱怨,说自己前几天点了成都某知名火锅品牌的外送服务,结果等了许久,就等到了一口锅,一屋子亲戚朋友与第三方配送人员大眼瞪小眼,配送人员却坚持称店家只给了他一口铁锅;直到半个小时以后,另外两名配送人员才追上门来,把食材与锅底交给那位朋友。

由此可见,经营堂食的火锅门店,在外送方面做得并不尽如人意,不仅在配送环节上无法严密把控,包括食材的安全问题也无法保证,此前就曾有消费者使用海底捞提供的燃料煮制配套火锅底料时发生底料爆炸喷溅的情况。

很多想要踏足火锅外卖这一分支的从业者都会在堂食和外卖之间做出抉择,就连海底捞也是选择将外卖与堂食彻底分开,自建物流与配送链,外卖独成一个版块。

3、改变消费习惯

还有就是火锅并不是一个高频的消费模式,消费者可以天天点外卖吃便当,却不可能天天点外卖吃火锅。

要改变这一现状就需要改变火锅外卖的模式,要重新按照消费场景打造产品、定义消费体验、去除中介和高成本,重新梳理行业供应链关系,优化产品链,给予消费者菜品、服务、口味、价格多方面体验。

从而扩大整个消费群的流量,改变他们的消费习惯,增加复购率,并以此获得营收最大化。

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