造梦者贾国龙:“我只是个开饭馆的”

餐饮综合
掌柜攻略
希凌
2017-10-08 · 22:10
[ 亿欧导读 ] “如果不是喜欢,你真的坚持不了那么久,干餐饮太辛苦了。”贾国龙说自己是个“偏执的吃货”,因为喜欢吃就想着自己开家饭馆,这一干,就是 29 年。
西贝莜面村,西贝,海底捞,麦香村

“这次绝对行,没问题!”贾国龙很自信地说。

西贝麦香村首家店今年7月在北京三里屯开业,如今不到3个月的时间,已经是第4次再开业了。这个60平米左右的店,几乎是一天一个样儿。

每次提出调整方案时,贾国龙都会带一句“这次绝对行”。当然,这句话他最近已经重复很多很多次了......

他自信,甚至「盲目自信」。有一次,他在江浙吃到一碗羊肉面,立马决定麦香村也要做这个。他坚信西贝是从草原来的,牛羊肉是西贝的强项,一定能做到最好。实际上,羊肉面在当地有很长的历史积累。

“我过于自信,但醒得快。”

作为西贝餐饮集团的掌门人,贾国龙是一个必须要拿主意的角色。他保持开放,经常请一些外脑到公司给伙伴们做分享,开拓思路。如果遇到一些不认同的观点,他会说,“大家是站在不同的角度来看这个问题,我觉得是这样这样的......”

随着事业慢慢做大,贾国龙有越来越多的社会身份,他的“自我定义”倒是简单粗暴-我就是个开饭馆的

2016年的勺子课堂大会上,他面对800多个餐饮老板们,用这样一张PPT开场,放眼望去是“开饭馆的、开饭馆的、开饭馆的”。

-这就是他吧。

开饭馆:29年只做这一件事

“如果不是喜欢,你真的坚持不了那么久,干餐饮太辛苦了。”

贾国龙说自己是个“偏执的吃货”,因为喜欢吃就想着自己开家饭馆,这一干,就是29年。

他曾在公开场合表示,“我在公司属于脾气大的人,但我只为一个事发火,就是我们的饭做不香。我会追查,到底是材料不好,设备有问题,还是厨师没做好。我一直坚持这个挑剔。”

正是因为有这样一个老板。在西贝莜面村吃饭,你可能经历过这样的场景,如果有盘菜没太动筷,服务员会问你是不是不太喜欢吃,再帮你把菜退了。

「必须好吃」是贾国龙对自家饭馆的硬性要求。西贝内部有制度,考核每家门店的“退菜率”,并设置了上限和下限。

往深层追溯,是西贝的「好吃战略」,贾国龙把公司的所有的资源押注到这一个点上。

顾客不会关心你的供应链溯源、设备提升、人员培训等等。他们要的是最终一个结果,来一家饭馆吃一顿好饭。

但,这些都是贾国龙要关心的。大到整个公司的运作体系,小到包括如何让“退菜率”不要流于形式。

有一次,我和一个做餐饮的朋友聊天,我说到某个连锁快餐品牌在走下坡路,他说是啊,因为创始人的心已经不在这事上了,天天在研究怎么做投资。

贾国龙的心扑在西贝上,他喜欢这件事儿,也甘愿错过很多和餐饮不相关的投资机会。

正和岛高级合伙人贾林男曾和贾国龙聊起,除了2003年在香山脚下买了一处别墅,他为什么没再买过第二套房?要知道,这么多年北京房价翻了有10倍吧。

贾国龙说,“我们是做实业的,不是做投资的,房子留一套,收拾好,好好住,多出来的钱投到西贝,投在人力资源、品牌建设上,增强西贝的竞争力多好啊。你算算,10年里西贝营收或者按市值换算翻了多少倍?西贝的未来竞争力翻了多少倍?”

这么来看,“开饭馆”这件事上,贾国龙是动真格的。

征服欲:把饭馆开遍世界

西贝的愿景是,全球每一个城市,每一条街,都开有西贝。

这描述听起来还算温柔。而有句口号是,不争第一,我们做什么!这句话一下子将西贝,将贾国龙的征服欲展露无遗。

在贾国龙的心里,“有草原的地方都是我们蒙古人放牧的地方”。

承载着把西贝开遍全球的项目,是西贝旗下新的快餐品牌-麦香村。

如今贾国龙1/3以上的精力都投入在这里,他依然在探寻的路上,依然没有找到方向和答案,所以有了麦香村反复无常的改变。

不可否认,频繁的变化正伤害着普通顾客的就餐体验,你可能昨天点了一份套餐觉得不错,今天再来时候发现它被永久下架了!

西贝

-变化无常,不是件好事儿-

虽然说有西贝29年来扎下的根,麦香村有资本不断花钱、试错,但是「不可预测的变化」是它成长中的阵痛,依仗着“富二代”的优势,可能更加剧和放大了这种阵痛。

麦香村从立项到现在已经800多天了,贾国龙铁了心了要把这事做成。开一家面馆,招牌产品一定要做到“天下第一好吃”。不只要超越国内的竞争对手,还要超越日本。

“中国面绝对比日本面好,更有滋有味。”这是贾国龙的自信,也正是有这种自信才能不断滋养着“征服欲”。

麦香村是贾国龙的大愿望的开始,而实现这个愿望正在面临的挑战是,从开一家店到开出一家成功的店。

造梦者:大家一起开饭馆

今年西贝29岁生日时,贾国龙回忆起10多年前的一场对话。

对方是一位从内蒙古走出来的现任中央领导,他问贾国龙公司有多少员工。贾国龙说,大概1000人吧。他说,古人讲,好汉养千口,你现在也算是一条好汉了。

这句话一直激励着贾国龙。

「开饭馆」是贾国龙的梦想,他追逐了这个梦想整整29年。梦想也在生长,它不再仅仅是贾国龙一个人的梦想,而是很多西贝人的一个梦想。

如何实现这个梦想?“好汉工程”、“10万+门店计划”都是一种途径。

西贝扩店机制

-贾国龙:我想成就10万个小老板-

我问一个在西贝呆了近20年的人,吸引你一直留下来的究竟是什么?

她说,我是一个农村的孩子,没有高学历,没有任何的背景,到现在在北京有车有房,能让父母过上好日子,能让自己的孩子在国际学校上学......西贝让我成长,还能让我实现自己的价值。

此前,我一直有一个困惑。麦香村这么折腾,为什么大家还愿意干?

我没有试图求证,真实情况外人很难一探究竟。

但现在,我好像明白了。

因为老板愿意把大部分精力投在这里,他重视,他和大家一起“做梦”。

海底捞你学不会》中提到,为什么服务员的微笑是发自内心的,因为海底捞买的不只是他们工作的8个小时,而是“收买”人心,激发内驱力。

这么来看,我觉得贾国龙更像一个「造梦者」。梦想最开始的种子,是开饭馆。

如他所说,"我是个开饭馆的,将来一定继续开饭馆,用这些词对自己做个定义,我觉得很准确。"

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