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探访丨海底捞劲松店恢复营业,但“食品安全事件”余震仍在

餐饮综合
亿欧
冀玉洁
2017-12-26 18:07
[ 亿欧导读 ] 海底捞食品安全事件过去4个月了,今天涉事门店劲松店正式开业。亿欧上午探访发现,该门店不仅更换了装修风格,还实行了明厨亮灶和规范员工行为的积分管理制度。
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海底捞食品安全事件过去4个月了,今天涉事门店劲松店正式开业。亿欧上午探访发现,该门店不仅更换了装修风格,还实行了明厨亮灶和规范员工行为的积分管理制度。

今年8月25日,媒体爆出海底捞太阳宫店,劲松店,后厨老鼠横行,漏勺掏下水道等,引发舆论哗然。如今,涉事门店虽正常营业,但食品安全事件带来的后续影响仍然难以估量,从品牌到管理,海底捞的整改仍在继续。而据亿欧了解,另一家涉事的太阳宫店也已在9月30号开门营业。

海底捞劲松店

▲亿欧探访海底捞劲松店

劲松店开店营业 后厨开放参观

今天上午10点钟左右,亿欧来到刚开门营业的海底捞劲松店进行探访。亿欧跟迎宾小哥表明自己的身份和来意后,在门店经理的引导下参观了后厨。

按照要求佩戴口罩和头套后,亿欧进入后厨发现,因为刚开始营业,操作间非常干净整洁,工作人员在准备配菜。门店经理向亿欧介绍了海底捞卫生管理规范:在规范中,关于辅料上桌、洗碗流程、下水道清理等都有明确的规定,比如辅料上桌之前,需要通过量化称重,洗碗间每半小时要更换一次水等。门店经理表示,这些规定在出事之前就有,但出事后,经过整改后进行了强化。

海底捞后厨

海底捞后厨

海底捞后厨

▲海底捞劲松店后厨

除了可以参观后厨,在进门后,比较显眼的地方,海底捞也设置了显示屏。屏幕上半部分全天直播后厨画面,洗碗间、小吃房,上菜房、配料间等均可一览无余,画面每30秒切换一次;中间是大小桌叫号展示;下半部分的左边是一封邀请函,邀请顾客参观后厨,可拍照可摄像。而在邀请函旁边则是一些添加了食品添加剂的菜品介绍,比如“捞派豆花”,在屏幕上就标明了该菜品中添加剂的名称和用量等。

显示屏

▲海底捞劲松店直播后厨

此外,在楼梯拐角处也有尺寸更小的IPad展示着同样的内容。店内就餐顾客还可以使用IPad进行观看,但若需要长时间近距离进入后厨观看,则需要提供健康证。

参观完海底捞劲松店后厨,亿欧认为其做到了窗明几净,但这毕竟是还未正式开门营业的情况。随后记者来到了此前已经正常营业的太阳宫店,想看下营业一段时间之后的海底捞后厨是否还能保持同样的干净程度。

太阳宫店比劲松店大很多,据该店负责人介绍说,该店1000多㎡,不像劲松店,整改后的太阳宫并未大动干戈重新装修,整体装修风格还是比较传统的黑红底色。后厨基本做到了干净整洁,但可能因为刚拖过地,地面有些湿滑;此外,因为年限较久,老旧的地板缝隙还有些许污垢,整体洁净程度略逊于劲松店。

除了硬件上的改进和完善,在制度管理层面,重新开门营业的海底捞也进行了完善。劲松店经理告诉亿欧,海底捞新建了一整套的食品安全管理制度,依据中国的食品安全法,结合中国的驾校的模式,给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。把操作行为不合格的员工行为,分为几个等级,比如仪容仪表不合格就扣1-2分;如果餐具掉地上了,没有经过清洗就再次使用,则扣12分,一年下来,累计扣完12分该员工就得自动离职。此外,其他轻微违规行为,比如没剪指甲等虽不扣分,但会以罚款50元来替代。据经理介绍,该项制度已经在全国门店推行。

门店持续年轻化改造 食品安全事件余震仍在

亿欧注意到,重新开门营业的劲松门店内装修也焕然一新,墙壁采用碧海蓝天背景,等座区桌椅都换成了舒适的小沙发。据海底捞工作人员透露,全国的海底捞门店都在陆续进行装修风格的改变,目前大约已经有1/3门店已经从黑红色的传统风格转变为更为年轻化的风格。

海底捞劲松店装修

海底捞太阳宫店内装修

▲海底捞劲松店门店风格改造

虽然进行了各方面的整改和年轻化的形象升级,食品安全事件对海底捞品牌造成的影响仍不可估量,不论是后厨管理还是人才制度,海底捞表示将进行全面整改。

接近就餐高峰期的海底捞太阳宫店等位区

▲海底捞太阳宫店12:30左右无人等位

在亿欧12点左右来到太阳宫店时,该店等位区只有2-3桌客人在等座,半小时结束参观出来的时候,等位区已经空无一人。店内也并未满座,大约3/4的餐位有顾客在就餐。工作人员解释称,上班族就餐高峰期还要再等15分钟。不难看出,此前的食品安全事件还是对该店生意造成了部分影响。而劲松店的状况似乎要好一些,据该店经理介绍,截至早上10点半,店内已经预定10桌,当晚的包间也已经全部预定完毕。

食品安全事件发生后,海底捞曾在声明中称,要积极整改,并将整改效果公开化、透明化。据太阳宫店工作人员介绍,开放参观以来,不少顾客、同行、媒体人都进入其后厨参观。一方面亿欧看到了海底捞积极整改的诚意,但另一方面,总体的整改措施和结果,海底捞却至今也并未正式对外通报。对此,海底捞方面此前对媒体表示公司还在全面整改中,等整改进行到一定阶段后会再对公众公布。

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